La santé intestinale passe à un moment donné, avec des ventes d'aliments fermentés tels que le kéfir, le kombucha et le kimchi en constante augmentation. Les bienfaits des «bonnes bactéries» dans les aliments fermentés et les compléments vont bien au-delà de l'intestin, modérant les réponses immunitaires, la santé cardiaque, le poids et même l'humeur. Mais les produits résistent-ils aux allégations sur leur étiquetage?
Une nouvelle étude de l'Université de l'Illinois et de l'Université d'État de l'Ohio a examiné le contenu bactérien de cinq marques de kéfir, une boisson laitière fermentée souvent assimilée au yogourt à boire. L'étude a montré que la majorité des produits surestimaient la densité bactérienne et contenaient des espèces non incluses sur l'étiquetage.
«Notre étude montre qu'un meilleur contrôle de la qualité des produits à base de kéfir est nécessaire pour démontrer et comprendre leurs avantages potentiels pour la santé. Il est important que les consommateurs connaissent le contenu exact des aliments fermentés qu'ils consomment», dit Kelly Swanson, professeur titulaire en nutrition humaine de la Kraft Heinz Company au Département des sciences animales et à la Division des sciences nutritionnelles de l'Illinois.
Les consommateurs qui lisent l'étiquetage connaissent peut-être les unités typiques énumérées sur les produits fermentés: unités formant colonie par gramme (ufc/g). En général, plus il y a de bactéries par gramme, plus elles sont susceptibles de fournir des bienfaits pour la santé.
La plupart des entreprises garantissent un dénombrement minimum d'au moins un milliard de bactéries par gramme, dont beaucoup revendiquent jusqu'à 10 ou 100 milliards. Étant donné que les micro-organismes qui fermentent les aliments ont une longue histoire d'utilisation, sont non pathogènes et ne produisent pas de substances dangereuses, ils sont considérés comme étant «généralement reconnus comme sûrs» (GRAS pour Generally Recognized As Safe) par la Food and Drug Administration des États-Unis et ne nécessitent aucune autre approbation pour leur utilisation. Cela signifie que les entreprises sont libres de faire des allégations sur le nombre de bactéries avec peu de réglementation ou de surveillance.
Swanson et ses collègues ont acheté deux bouteilles de chacune des cinq grandes marques de kéfir et les ont ramenées au laboratoire. Là, ils ont cultivé et compté les cellules bactériennes et séquencé l'ADN pour identifier les espèces bactériennes.
Un seul produit livrait 10 milliards de bactéries par gramme, la quantité promise sur son étiquetage. Tous les autres n'ont pas répondu à leurs demandes, livrant entre 10 millions (pour un produit promettant 100 milliards) et un milliard (pour un produit promettant 10 milliards).
«Tout comme les probiotiques, les avantages pour la santé des kéfirs et autres aliments fermentés dépendront en grande partie du type et de la densité des micro-organismes présents», dit Swanson. «Avec des milliards de bactéries qui habitent déjà l'intestin, des milliards sont généralement nécessaires pour la promotion de la santé. Ces lacunes du produit en ce qui concerne le nombre de bactéries réduiront très certainement leur probabilité de fournir des bénéfices.»
Lorsque l'équipe de recherche a identifié des bactéries dans ses échantillons par rapport à celles citées dans l'étiquetage, il y avait des divergences distinctes. Certaines espèces étaient totalement absentes, tandis que d'autres étaient présentes mais non répertoriées. Les cinq produits contenaient, mais ne listaient pas, Streptococcus salivarius. Et quatre sur cinq contenaient du Lactobacillus paracasei.
Les deux espèces sont des souches de départ courantes pour la production de yaourts et d'autres aliments fermentés. Parce qu'elles sont relativement sûres et peuvent contribuer aux avantages pour la santé des aliments fermentés, Swanson dit qu'il n'est pas clair pourquoi ils ne sont pas répertoriés sur l'étiquetage.
Bien que l'étude n'ait testé que cinq produits, Swanson suggère que les résultats sont emblématiques d'un problème plus vaste sur le marché des aliments fermentés.
«Même si les aliments et les boissons fermentés ont été des composants importants de l'alimentation humaine pendant des milliers d'années, peu d'études bien conçues sur leur composition et leurs bienfaits pour la santé ont été menées en dehors du yogourt. Nos résultats soulignent à quel point il est important d'étudier ces produits», dit-il. «Et étant donné l’absence de contrôle réglementaire, les consommateurs devraient se méfier et exiger des aliments fermentés commerciaux de meilleure qualité.»
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