La contamination par Salmonella des racines de fraisiers n'est pas un facteur de risque alimentaire

Plants de fraises 

«La contamination par Salmonella des racines de fraisiers n'est pas un facteur de risque alimentaire», source EurkAlert! via l'université de Cordoue.

La production de fraises est l'une des forces motrices du secteur agricole espagnol, car les fraises sont très appréciées pour leurs caractéristiques organoleptiques et leurs bienfaits pour la santé. Ces deux facteurs, leur pertinence économique et la valeur que les consommateurs leur attribuent, font de ce fruit un objet de recherche scientifique à partir de multiples perspectives, dont celle de la sécurité des aliments. Un projet de recherche dirigé par Liliana Pérez-Lavalle, Elena Carrasco, Pedro Vallesquino-Laguna, Manuel Cejudo, Guiomar Denisse Posada et Antonio Valero visait à évaluer si la bactérie Salmonella Thompson, l'un des agents pathogènes pouvant contaminer le fruit par les eaux usées et/ou le sol, pourrait pénétrer à travers les racines des fraisiers (plus précisément, la variété «San Andreas») et atteindre le fruit.

Pour l'étude, plusieurs groupes de fraises ont été soumis à de l'eau contaminée par l'agent pathogène à différents niveaux d'inoculation. Les racines, les feuilles et les fruits ont ensuite été analysés, trouvant une très faible proportion même dans ceux qui avaient reçu la plus grande quantité d'eau contaminée. De cette manière, il a été déterminé que l'accès de la racine à la zone comestible n'est pas une voie d'entrée significative pour le pathogène. Il a également été déterminé que l'irrigation au goutte à goutte est plus efficace pour prévenir la contamination que l'irrigation par aspersion, car la première empêche le contact direct entre l'eau et les fruits, tendant ainsi à éviter à la fois la contamination et la détérioration du produit. «Un excès d'humidité dans le fruit dû au contact avec l'eau peut provoquer la prolifération de moisissures, entraînant la pourriture» expliquent les chercheurs du groupe.

La raison pour laquelle la bactérie Salmonella a été étudiée est son degré élevé de survie dans les produits de fraises et sa durabilité, pouvant exister dans les eaux usées et le sol pendant des périodes de plus de huit mois. Salmonella a une grande capacité à s'adapter à différentes conditions de stress environnemental, comme le pH acide de certains fruits.

Le groupe de recherche a conclu qu'il existe également une plus grande possibilité de contamination de surface des fraises, qui peut survenir pendant la récolte, lorsque les travailleurs ne respectent pas les mesures d'hygiène correspondantes ou en raison du contact des fruits avec des surfaces contaminées. Ils soulignent que la plupart des fraises ne sont pas lavées, afin d'éviter la détérioration due aux moisissures, c'est pourquoi il est particulièrement important que les consommateurs, en tant que dernier maillon de la chaîne, s'assurent de laver ce fruit avant la consommation.