La présence d'amines biogènes dans les aliments et leur problème en santé publique

Selon l’Anses, «L’histamine appartient aux amines biogènes qui sont des molécules biologiquement actives sur le système nerveux central, sur le système vasculaire et au niveau gastrique.»

Voici dont un article paru dans Journal of Food Protection dont le titre est, «La présence d'amines biogènes dans les aliments et leur problème en santé publique».

Résumé

Il a été rapporté que les aliments essentiels d'un repas quotidien comprennent de nombreux types d'amines biogènes (ABs) à différents niveaux. Les ABs ont une variété d'impacts toxicologiques sur la santé humaine, et ils ont été liés à de multiples éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Elles sont également connues pour provoquer le cancer en raison de leur capacité à réagir avec les sels de nitrite, ce qui entraîne la production d'un composé organique cancérigène (des nitrosamines). La toxicité des ABs est souvent liée à l'ingestion de grandes quantités d’ABs dans les aliments qui provoque des menaces toxicologiques et des troubles de santé et a des effets psychoactifs, vasoactifs et hypertensifs et peut provoquer des troubles respiratoires, gastro-intestinaux, cardiovasculaires et neurologiques.

Les propriétés de toxicité des ABs sont étroitement liées à l'histamine et à la tyramine. D'autres amines, telles que la phényléthylamine, la putrescine et la cadavérine sont significatives car elles pourraient augmenter les effets négatifs de l'histamine. La méthode clé pour réduire la concentration d’ABs et les maladies d'origine alimentaire est le management de la charge bactérienne. Cela aide à maîtriser la formation d'histamine et d'autres ABs, et réduit également la toxicité de l'histamine et de la tyramine en appliquant de bonnes pratiques de bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène. Une meilleure compréhension des ABs est essentielle pour améliorer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments. Cet article de synthèse traite des problèmes de santé publique des ABs dans les aliments.

NB : Le blog avait proposé un article en octobre 2014, Le problème des amines biogènes dans les aliments fermentés et l’utilisation de micro-organismes dégradant les amines biogènes comme réponse.