La pomme de terre, pas seulement une bonne patate, selon le BfR

«L'arme de la nature», source BfR 2GO. Nature’s weapon, page 26.

Les plantes doivent résister à de nombreux ravageurs. Certaines, comme la pomme de terre, produisent à cet effet des substances qui peuvent également être toxiques pour l'homme.

Considérez-le du point de vue d'une pomme de terre : les humains ne sont qu'une autre chose à la fin d'une longue lignée de créatures qui veulent la manger. Même avant cela, le tubercule lutte contre toutes sortes de parasites et d'agents pathogènes.

Pas seulement une bonne patate

Les pommes de terre font partie de la famille des solanacées. En plus de nombreux ingrédients précieux, ils peuvent contenir des «glycoalcaloïdes». Ces substances, que cette famille de plantes utilise pour se protéger des parasites, comprennent l’alpha-solanine et l’alpha-chaconine. Elles peuvent laisser un goût amer et une sensation de brûlure dans la bouche lorsque la concentration dans la pomme de terre dépasse une certaine quantité. Dans les cas bénins, les glycoalcaloïdes provoquent des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées, parfois accompagnés de fièvre. Les cas graves d'empoisonnement peuvent entraîner une prise de conscience et une altération de la respiration, de la circulation et des fonctions cérébrales. Cependant, il n'y a pratiquement pas eu de cas observés au cours des 100 dernières années.

Il n'y a pas lieu de s'inquiéter sérieusement de nos jours : lorsqu'elles sont correctement cultivées, récoltées et stockées, les variétés de pommes de terre sur le marché ne contiennent généralement de l’alpha-solanine et de l’alpha-chaconine qu'en quantités où les risques pour la santé sont peu probables. On les trouve principalement dans la peau et les zones de couleur verdâtre. Les pousses et les bourgeons des pousses («yeux») ont également une concentration en alcaloïdes plus élevée. Pour cette raison, il est conseillé d'être prudent lors de la préparation des pommes de terre : une partie des alcaloïdes passe dans l'eau lors de la cuisson, il ne faut pas la réutiliser. Les pommes de terre doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec. Les vieux, séchés, verts, germés ou endommagés ne doivent pas être consommés; les zones vertes et les bourgeons des pousses doivent être correctement éliminés. Le BfR déconseille également aux jeunes enfants de manger la peau des pommes de terre.