dimanche 13 juin 2021

Les méthodes d'inoculation par voie humide ou sèche ont un effet significatif sur la croissance de Listeria monocytogenes sur de nombreux types de produits frais entiers intacts

Les méthodes d'inoculation par voie humide ou sèche ont un effet significatif sur la croissance de Listeria monocytogenes sur de nombreux types de produits frais entiers intacts, source aricle paru dans Journal of Food Protection.

Résumé

L. monocytogenes provoque relativement peu d'épidémies liées aux produits réfrigérés entiers mais déclenche des rappels chaque année aux États-Unis. Il existe peu de données sur l'influence des méthodes humides par rapport aux méthodes sèches sur la croissance des agents pathogènes sur les produits entiers.

Un cocktail de cinq souches de L. monocytogenes comprenant des isolats cliniques, alimentaires ou environnementaux associés à des éclosions d'origine alimentaire et à des rappels a été utilisé.

Les cultures ont été combinées pour cibler une concentration finale d'inoculum humide de 4 à 5 log UFC/mL. L'inoculum sec a été préparé en mélangeant l'inoculum humide avec 100 g de sable stérile et en le séchant pendant 24 h.

Les produits étudiés appartenaient aux grandes familles de produits : Les Ericaceae (mûre, framboise et myrtille), les Rutaceae (citron et mandarine), les Roseaceae (cerise sucrée), les Solanaceae (tomate), les Brassaceae (chou-fleur et brocoli) et les Apiaceae (carotte). Les fruits et légumes entiers inoculés ont été incubés à 2, 12, 22 et 35±2°C. Les produits ont été prélevés jusqu'à 28 jours et l'expérience a été répliquée 6 fois.

L'augmentation de croissance maximale moyenne a été obtenue en mesurant l'augmentation absolue maximale pour chaque répétition au sein d'un produit, d'une température et d'une méthode d'inoculation spécifiques.

Les données pour chaque produit, répétition et température ont été utilisées pour créer des modèles de croissance ou de survie primaires, décrivant la phase de latence et la croissance ou l'épaule et le déclin en fonction du temps. L'utilisation d'un inoculum liquide (par rapport à un inoculum sec) a entraîné une augmentation marquée du taux de croissance de L. monocytogenes et de l'ampleur de la croissance sur les surfaces entières des produits. Cette différence était fortement influencée par la température avec un effet plus important observé avec plus de produits à des températures plus élevées (22 et 35°C), par rapport à des températures plus basses (2 et 12°C).

Ces résultats doivent être explorés pour d'autres produits et agents pathogènes. Le degré auquel les techniques d'inoculation humides ou sèches imitent de manière plus réaliste les conditions de contamination tout au long de la chaîne d'approvisionnement (par exemple, production, récolte, après récolte, transport ou vente au détail) doit être étudié.

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