Quarante pour cent des épidémies de maladies d'origine alimentaire
aux États-Unis dans les restaurants et autres établissements de
restauration de 2017 à 2019 étaient liées à un employé malade,
selon une étude publiée dans Morbidity
and Mortality Weekly Report.
Des chercheurs du Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
ont dirigé l'étude, qui consistait à recueillir des données sur
la santé environnementale au cours de l'enquête sur 800 éclosions
de maladies d'origine alimentaire dans 875 établissements
alimentaires de vente au détail signalés au National Outbreak
Reporting System (NORS) par 25 services de santé des États
et locaux, de 2017 à 2019.
Les réglementations de la plupart des juridictions en matière de
sécurité des aliments sont basées sur le Food Code alimentaire de
la FDA des États-Unis, des recommandations conçues pour réduire
les maladies d'origine alimentaire dans les établissements de vente
au détail.
L'étude a utilisé des données sur la santé environnementale, qui
ne sont généralement que très peu communiquées au NORS, à partir
du National Environmental Assessment Reporting System (NEARS). Depuis
sa création en 2014, le NEARS a reçu des données de santé
environnementale sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire
de 29 départements de la santé.
Norovirus, Salmonella sont les causes les plus fréquentes
Parmi les 800 éclosions, 27,0% sont survenues en 2017, 38,3% en 2018
et 34,8% en 2019. Parmi ces éclosions, 90,6% concernaient un
établissement et 9,4% concernaient plusieurs établissements. Au
total, 3,5% étaient des éclosions dans plusieurs États. Les agents
pathogènes les plus courants, qui étaient impliqués dans 69,4% des
éclosions avec un agent confirmé ou suspecté, étaient norovirus
et Salmonella, représentant respectivement
47,0% et 18,6% des éclosions.
La plupart des agents identifiés étaient viraux (48,1%) et
bactériens (46,8%), suivis des causes parasitaires (2,3%) et
toxiques ou chimiques (2,5%). Au total, 819 facteurs contributifs ont
été identifiés.
Sur les 500 éclosions avec un facteur contributif identifié (p. ex.
contact des mains nues avec des aliments prêts à consommer), 85,2%
avaient au moins un facteur de contamination, 25,8% avaient au moins
un facteur de prolifération (les conditions permettaient aux agents
pathogènes dans les aliments de se développer ), et 14,2% avaient
au moins un facteur de survie (les agents pathogènes ont survécu
aux processus conçus pour détruire ou réduire leur nombre).
Parmi les facteurs contributifs identifiés dans 62,5% des éclosions,
environ 40% avaient au moins un facteur signalé lié à la
contamination des aliments par un employé malade ou infectieux.
Lorsque les enquêteurs ont interrogé un directeur d'établissement
dans 679 éclosions (84,9%), ils ont constaté que 91,7% avaient
déclaré avoir une politique exigeant que les employés du secteur
alimentaire les informent lorsqu'ils étaient malades, 66,0%
déclarant que leurs règles étaient écrites.
Au total, 23,0% des responsables ont dit que leur règle énumérait
les cinq symptômes du Food Code de la FDA nécessitant une
notification au responsable (vomissements, diarrhée, jaunisse, mal
de gorge avec fièvre et lésion avec pus). La grande majorité des
managers (85,5%) ont dit avoir une politique limitant les tâches ou
excluant les employés malades du travail, et 62,4% ont dit que la
règle était écrite.
Seuls 17,8% des responsables ont dit que leur politique énumérait
les cinq mêmes symptômes qui nécessiteraient également de
restreindre ou d'exclure les employés du travail, pas seulement
d'informer les responsables, et 16,1% avaient des règles traitant
des quatre composants du Food Code de la FDA concernant les employés
malades ou infectieux.
Ces composants comprennent une politique exigeant que les employés
informent un responsable lorsqu'ils sont malades, une liste des cinq
symptômes obligeant les employés à informer un responsable, une
règle qui limite ou exclut les employés du travail et une règle
énumérant les cinq symptômes nécessitant une limitation ou une
exclusion d’employés du travail. Moins de la moitié (43,6%) des
managers ont dit que leurs établissements offraient des congés
payés de maladie à au moins un employé travaillant dans
l'alimentation.
Les règles en milieu de travail dont souvent incomplètes
Une approche à plusieurs niveaux pour réduire les épidémies de
maladies d'origine alimentaire «comprend non seulement l'adoption et
l'application de règles écrites complètes sur les employés
malades, mais améliore également la formation, les plans de gestion
pour poursuivre les opérations lorsqu'un employé est absent (par
exemple, un personnel de garde) et l'adoption d'une culture de la
sécurité des aliments où l'absentéisme pour cause de maladie
n'est pas pénalisé», ont écrit les auteurs de l'étude.
Les chercheurs ont dit que leurs résultats sont cohérents avec les
résultats d'autres ensembles de données nationaux sur les épidémies
et mettent en évidence le rôle des employés malades dans les
épidémies de maladies d'origine alimentaire. «Bien qu'une majorité
de responsables aient signalé que leur établissement avait une
règle sur les employés malades, il manquait souvent à ces règles
des éléments destinés à réduire le risque de maladie d'origine
alimentaire», ont-ils écrit. «Le contenu et l'application des
règles existantes pourraient devoir être réexaminés et affinés.»
Les restaurants peuvent prévenir les épidémies virales d'origine
alimentaire en exigeant une bonne hygiène des mains et en excluant
les employés malades ou infectieux du travail, ont dit les
chercheurs.
«Les données du NEARS peuvent aider à identifier les lacunes dans
les politiques et pratiques de sécurité des aliments, en
particulier celles concernant les employés malades», ont-ils dit.
«Les analyses futures de données stratifiées reliant des agents
responsables d'épidémie et des aliments spécifiques à des
facteurs contribuant à l'épidémie peuvent aider à orienter le
développement d'approches de prévention efficaces en décrivant
comment les caractéristiques des établissements et les politiques
et pratiques en matière de sécurité des aliments sont liées aux
éclosions de maladies d'origine alimentaire.»
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