Pizza : Voilà pourquoi vous buvez parfois toute la nuit. Levée, maturation et cuisson sont des facteurs fondamentaux

« Pizza, c'est pourquoi vous buvez parfois toute la nuit. Levée, maturation et cuisson sont des facteurs fondamentaux », source article de Roberto La Pira dans il fatto alimentare.

De temps en temps, après avoir mangé une pizza à l'extérieur de la maison, elle est difficile à digérer ou on a très soif. La cause de ces inconvénients ne réside pas, comme on le croit, dans une levée incomplète, mais plutôt dans une «maturation» insuffisante et une cuisson inadéquate de la pâte. La question n'est cependant pas si simple car les trois facteurs se recoupent. Tout d'abord, les délais de traitement doivent être respectés.

« En utilisant une farine de « force » intermédiaire (avec une valeur W entre 320 et 340) », précise Mirko Vailati de Molino Pagani, « il faut pétrir puis laisser reposer 20 minutes. La deuxième phase consiste à répartir la pâte en boules de 220-250 g qui doivent reposer au moins 60-90 minutes et, enfin, à mettre le tout en chambre froide pendant 24-36 heures à 4°C. Après cette période nécessaire pour permettre à la pâte de fermenter et de mûrir, les boules doivent reposer quelques heures en attendant d'être utilisées. » Au levain, la pâte augmente de volume grâce à l'action de fermentation des levures (généralement Saccharomyces cerevisiae) qui attaquent l'amidon, libérant de l'eau et du dioxyde de carbone qui, piégés dans la structure protéique du gluten, détermine l'augmentation de volume. Cependant, il y a ceux qui réduisent de moitié ces temps et le résultat n'est certainement pas excellent et peut être une cause de soif.

Parallèlement à ce processus de maturation, une phase au cours de laquelle les enzymes hydrolytiques (amylases et protéases) présentes dans la farine et activées par l'eau ajoutée à la pâte, décomposent les amidons et le gluten. Cependant, alors que la levée nécessite des temps rapides, la maturation prend beaucoup plus de temps et c'est pour cette raison que la chambre froide est utilisée là où les temps sont ralentis.

« L'une des raisons qui peuvent déclencher la soif », précise Marina Carcea, responsable technologique de Crea, « est une préparation et une fermentation / maturation trop rapides de la pâte auxquelles s'ajoute une cuisson rapide qui ne peut atteindre tous les points de la pizza, ainsi la pâte reste crue à certains endroits. Cela signifie qu'une partie de l'amidon n'est pas gélatinisée et cuite et reste sous une forme granulaire native. Si de l'amidon natif reste dans la pizza, notre système digestif a du mal à le métaboliser. Pour se rendre compte, il suffit de dire que le problème de la soif ne se pose pas avec le pain. C'est donc une cuisson correcte ainsi qu'une bonne préparation qui garantissent une bonne digestibilité de la pizza. »

« La question de la cuisine est très importante - explique Marco Lungo, consultant pour les entreprises alimentaires - l'amidon non gélatinisé complique la digestion. Pour comprendre si une pizza a été correctement préparée, la partie centrale de la Margherita doit être bien cuite ainsi que les zones plus périphériques et aussi la partie intérieure du bord. Il ne doit y avoir aucune ligne de pâte crue. »

Un autre élément qui peut déclencher la soif est la quantité excessive de sel utilisée pour corriger les défauts d'une mauvaise maturation, mais ce défaut est immédiatement «ressenti» en bouche. Le conseil est de choisir une pizza avec quelques garnitures (non salées) typiques de la tradition italienne capable de rehausser la saveur de la farine et de la tomate.

NB : En complément de cet article, j'indique, à titre personnel, que le jambon ajouté à la pizza peut aussi parfois être très salé ...