Des pommes, oui des pommes, mais sans Listeria !

«Prévalence de Listeria spp. sur des surfaces en contact avec les pommes dans des usines de conditionnement de pommes dans l'État de Washington», source AEM. L'article est disponible en intégralité.

Résumé

L'épidémie de listériose liée à des pommes au caramel en 2014 a été attribuée à une contamination croisée entre les surfaces en contact avec les aliments (SCA) de l'équipement utilisé pour le conditionnement et les pommes fraîches. Pour l'État de Washington, premier producteur de pommes aux États-Unis avec 79% de sa production totale destinée au marché du frais, la gestion du risque de contamination des pommes par Listeria monocytogenes dans l'environnement de conditionnement est cruciale. Les objectifs de cette étude étaient de déterminer la prévalence de Listeria spp. sur les SCA dans les usines de conditionnement de pommes de l'État de Washington pendant deux saisons de conditionnement et pour identifier les types de SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp. Cinq usines de conditionnement commerciales de pommes ont été visitées chaque trimestre au cours de deux saisons de conditionnement consécutives d'un an. Une gamme de 27 à 50 SCA a été prélevée dans chaque installation pour détecter Listeria spp. à deux moments de prélèvements, (i) après nettoyage-désinfection (ii) en cours de la transformation (3h pendant l'opération de conditionnement), selon un protocole modifié de la méthode du Manuel d’analyse bactériologique de la FDA. Parmi 2 988 prélèvements analysés, 4,6% (n = 136) étaient positifs pour Listeria spp. Le revêtement de cire était l'opération unitaire à partir de laquelle Listeria spp. étaient le plus souvent isolé. La SCA qui a montré la plus forte prévalence de Listeria spp. étaient des brosses de polissage, des diviseurs et des brosses en acier inoxydable sous des ventilateurs/souffleurs et des rouleaux de séchage. La prévalence de Listeria spp. sur les SCA a augmenté tout au long du temps du stockage des pommes. Les résultats de cette étude aideront les conditionneurs de pommes à maîtriser la contamination et l'hébergement de L. monocytogenes et à améliorer le nettoyage et les pratiques de désinfection des SCA sur lesquels Listeria spp. est le plus répandu.

Importance

Depuis 2014, les pommes fraîches sont liées à des éclosions et des rappels associés à une contamination croisée après récolte par le pathogène d'origine alimentaire L. monocytogenes. Ces situations entraînent à la fois une charge pour la santé publique et des pertes économiques et soulignent la nécessité d'un examen continu du management des usines de conditionnement pour éliminer les niches potentielles de Listeria. Cette étude évalue la prévalence de Listeria spp. sur des SCA dans des usines de conditionnement de pommes et identifie les les SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp. Ce srésultats sont essentiels pour l'industrie du conditionnement des pommes qui s'efforce de mieux comprendre et de réduire de manière exhaustive le risque de contamination par L. monocytogenes afin de prévenir de futures éclosions et rappels de listériose.

La prévalence de Listeria spp. a augmenté tout au long de la période de stockage des pommes

Dans l'ensemble, une augmentation de la prévalence de Listeria spp. sur les SCA a été observée pendant toute la durée de stockage des cultures et pendant les deux périodes de prélèvements. La prévalence la plus élevée de Listeria spp. a été obtenue au cours du dernier quart de prélèvements Q4) dans les prélèvements en cours (38,2%; P ≤ 0,05). Après Q2, une prévalence significativement plus élevée de Listeria spp. a été observée aux deux moments d'échantillonnage.

Cependant, la prévalence croissante de Listeria spp. tout au long de la période de stockage des cultures (trimestres) différait selon le fonctionnement de l'unité. Pour le fonctionnement de l'unité de revêtement de la cire, une plus grande prévalence de Listeria spp. a été obtenu au cours des quatre trimestres aux deux moments de prélèvements, et cela n'a pas augmenté de façon significative avec le temps. La seule opération unitaire où la prévalence de Listeria spp. a augmenté pendant les prélèvements après désinfection était le séchage en tunnel (de Q1 = 0% à Q3 = 13,9%; P ≤ 0,05), et les trois opérations unitaires qui représentaient l'augmentation de la prévalence en cours de traitement de Listeria spp. au cours du temps de stockage, le séchage par ventilateur, le séchage en tunnel et le tri. Ces opérations unitaires ont montré des fréquences d'isolement nettement plus élevées après le premier trimestre de prélèvements.

Selon nos résultats, la prévalence de Listeria spp. augmenté après 6 mois et 3 mois de temps de stockage respectivement pour les prélèvements après désinfection et en cours de fabrication. Un facteur qui aurait pu influencer l'augmentation pendant les prélèvements après désinfection est le type d'espèce de Listeria qui a persisté dans l'équipement de conditionnement, affectant l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. À l'inverse, l'augmentation de la prévalence de Listeria spp. pendant les prélèvements en cours de fabrication a été principalement attribuée à une contamination croisée entre les pommes et les SCA. Tout au long du stockage, certaines des maladies les plus courantes après récolte causées par des moisissures Botrytis cinerea, Penicillium expansum et Mucor piriformis peuvent augmenter la croissance des agents pathogènes microbiens. Après récolte, les bacs à pommes passent par une étape de trempage fongicide avant d'être stockés jusqu'à 12 mois. Néanmoins, les méthodes de trempage peuvent entraîner une contamination croisée avec des agents pathogènes, y compris L. monocytogenes, en raison de la réutilisation d'une solution fongicide. De plus, il n'y a pas d'étape permettant d'éliminer les pommes meurtries ou abîmées avant stockage. Les perforations, blessures ou lésions cutanées causées pendant la récolte et le transport facilitent la propagation et la croissance des bactéries et des champignons. La croissance fongique entourant les tissus meurtris dégradent la couche protective épidermique et produisent un gradient de pH (dû à l'utilisation d'acides organiques) neutralisant la chair de pomme et conduisant au potentiel de survie et de croissance de Listeria. Ainsi, on a émis l'hypothèse qu'à mesure que la durée de stockage augmente, la croissance fongique et le pH interne des fruits augmentent également et, lorsqu'ils sont combinés, ces deux facteurs conduisent à une augmentation de la charge microbienne à Listeria. Cependant, une enquête plus approfondie concernant la relation entre la survie de Listeria et les maladies fongiques après récolte est nécessaire dans un environnement de stockage à plus long terme.

De plus, Listeria peut croître à des températures réfrigérées utilisées à la fois pour le stockage sous atmosphère régulière (AR) et à long terme sous atmosphère contrôlée (CA) des pommes. L. monocytogenes utilise différents mécanismes d'adaptation au froid, tels que le gène de réponse au stress facteur sigma B (sigB), induit par des températures réfrigérées. Ce gène favorise la formation de cryoprotecteurs (c'est-à-dire la glycine bétaïne et la carnitine), qui stimulent la prolifération cellulaire sous stress au froid. Un autre mécanisme est l'altération de la composition lipidique de la membrane cellulaire, dans laquelle la quantité d'acides gras insaturés augmente à des températures réfrigérées pour assurer la fluidité membranaire optimale, l'activité enzymatique et le transport des solutés nécessaires à la survie de Listeria.

Des études qui ont évalué la survie de Listeria sur des pommes dans différents scénarios de stockage à long terme ont rapporté la survie de L. monocytogenes sur des pommes après 3 mois et 5 mois (34) d'entreposage en AR. De plus, après 7 mois de stockage en AR ou AC, L. innocua a survécu sur des pommes Fuji. Il a été rapporté que le stockage en AC réduit la croissance bactérienne aérobie en raison d'une disponibilité réduite d'oxygène, bien que les bactéries anaérobies facultatives telles que Listeria ne puissent pas être inhibées dans ces conditions. Sept mois de stockage en AC ont entraîné une plus grande réduction des populations de L. innocua que l'entreposage en AR. Cependant, le traitement en AC n'a pas eu d'influence significative sur les populations de L. monocytogenes et L. innocua.

Ces résultats fournissent des informations scientifiques sur les SCA qui nécessitent le plus d'attention afin de ne pas devenir une source de contamination par les espèces de Listeria dans les usines de conditionnement de pommes. Ces résultats permettront de mieux comprendre comment maîtriser la contamination par L. monocytogenes afin de prévenir les futures épidémies d'origine alimentaire et les rappels associés aux pommes fraîches grâce à l'amélioration des programmes de surveillance de l'environnement ainsi que des procédures de nettoyage et de désinfection améliorées sur les SCA où Listeria est le plus répandu. Enfin, plusieurs domaines de recherche future ont été identifiés afin de déterminer la capacité de Listeria à survivre et à se développer dans la cire et la nature complexe de la survie et de la croissance de Listeria sur les pommes tout au long du stockage, compte tenu de l'interdépendance avec les organismes responsables de pourriture.