Dans un article
de mai 2022 sur les planches à découper en bois, je vous
informais de l’intérêt hygiénique, donc de la nettoyabilité,
d’utiliser chez vous ce type de planche, tout en sachant que l’on
ne doit pas trancher des aliments crus et cuits sur la même planche
à découper.
Récemment, je rapportais en novembre 2022 dans deux articles issus
de l’ASM (American Society for Microbiology), ce qu’il en était
de la présence des microbes dans nos habitats quotidiens et du rôle
essentiel du nettoyage dans Désinfecter
la maison : mythes, règles et meilleures pratiques et Les
habitants microbiens de nos appareils et outils quotidiens de
nettoyage.
Voici ci-après le résumé d’un article scientifique paru en janvier 2021
dans International
Journal of Food Microbiology (article en accès libre) sur
«Éponges et brosses pour faire la vaisselle : pratiques des
consommateurs et croissance et survie des bactéries».
Faits saillants
- Les éponges sont plus couramment utilisées que
les brosses pour la vaisselle
- Les brosses sèchent plus vite que les éponges
et les bactéries meurent plus vite dans les brosses.
- La présence de chlore, faire bouillir et le
lave-vaisselle sont efficaces pour réduire la présence de
Salmonella dans la brosse et l'éponge.
Résumé
Les éponges sont fréquemment utilisées dans les cuisines et il a
été démontré qu'elles hébergent un grand nombre de bactéries,
parfois aussi des agents pathogènes. On en sait moins sur les
brosses de cuisine concernant l'utilisation et la présence de
bactéries. Dans la présente étude, l'utilisation d'éponges et de
brosses a été étudiée dans une enquête auprès de 9 966
consommateurs européens dans dix pays (Danemark, France, Hongrie,
Allemagne, Grèce, Norvège, Portugal, Roumanie, Espagne et
Royaume-Uni), et la croissance et la survie des bactéries dans les
éponges et les brosses ont été examinées dans des expériences en
laboratoire.
Les éponges étaient les ustensiles de nettoyage préférés pour la
vaisselle dans la majorité des pays, tandis que les brosses étaient
le plus fréquemment utilisées au Danemark et en Norvège. Les
consommateurs changent généralement leurs éponges à des temps
réguliers, mais aussi en raison de signaux sensoriels (sale,
malodorant, visqueux) et des événements d'utilisation tels que
l'essuyage de jus de viande peut déclencher le remplacement.
Outre le nettoyage de la vaisselle, plus d'un quart des utilisateurs
de brosses à vaisselle l'utilisent également pour nettoyer une
planche à découper souillée par du jus de viande de poulet.
L'absorption d'eau et le taux de séchage variaient considérablement,
à la fois entre les différentes éponges et entre les brosses et
les éponges, où les brosses séchaient le plus rapidement.
Campylobacter a survécu un jour dans toutes les éponges et
Salmonella plus de sept jours dans deux des trois types
d'éponges. Dans le type d'éponge qui séchait le plus lentement, il
y avait une croissance de Salmonella dès le premier jour et
se trouvait toujours à des niveaux plus élevés que dans les autres
types d’éponges. Des bactéries non pathogènes se sont
développées dans les éponges et ont atteint des niveaux d'environ
9 log UFC/éponge. Dans les brosses, tous les types de bactéries
sont morts avec le temps. Campylobacter et Salmonella
ont été réduits de plus de 2,5 log en dessous de la limite de
détection respectivement, après un et trois jours. Les études sur
les bactéries ont révélé une tendance à la domination de
bactéries Gram négatif et un passage à une prévalence relative
élevée de Pseudomonas au fil du temps dans les éponges. Le
dénombrement par gélose et l'analyse des bactéries ont confirmé
que les pathogènes étaient minoritaires par rapport aux autres
bactéries.
Les traitements des éponges et des brosses au chlore, à
l'ébullition ou au lave-vaisselle ont été efficaces pour réduire
Salmonella.
Nous concluons que les brosses sont plus hygiéniques que les éponges
et que leur utilisation doit être encouragée. Les éponges ou
brosses contaminées doivent être remplacées ou nettoyées
lorsqu'elles ont pu être en contact avec des micro-organismes
pathogènes, par exemple lorsqu’elles sont utilisées sur des
déversements d'aliments crus. Le nettoyage des éponges et des
brosses au chlore, à l'eau bouillante ou au lave-vaisselle peut
être une alternative sûre à leur remplacement par des éponges et
des brosses neuves.
Conclusions et conseils aux consommateurs
Les conseils d'utilisation des éponges ou des brosses par des
autorités de sécurité aliments sont limités. Le présent travail
soutient les recommandations de sécurité des aliments pour les
consommateurs de l'OMS de ne pas utiliser d'éponges pour le
nettoyage. Les brosses sont un bon substitut au lavage de la
vaisselle. L'utilisation de brosses est déjà courante dans certains
pays et l'adoption de cette pratique dans d'autres pays devrait donc
être possible, même si elle nécessiterait des efforts de la part
des autorités sanitaires, des établissements d'enseignement et des
acteurs du marché.
Dans la présente étude, des différences dans les pratiques de
nettoyage entre les pays ont été trouvées, des variations dans le
séchage et la survie des bactéries pathogènes dans les nouvelles
éponges et brosses ont été observées, et les méthodes de
nettoyage ont été évaluées. Ces éléments constituent la base
des recommandations suivantes :
Utilisez des brosses plutôt que des éponges pour laver la
vaisselle. Il est plus hygiénique d'utiliser des brosses : 1)
Les brosses sèchent plus rapidement et le risque de
croissance/survie de Salmonella et de Campylobacter est
plus faible dans les brosses que dans les éponges ; 2) Puisque les
brosses ont des poignées, les mains nues ne seront pas en contact
avec l'eau permettant des températures plus élevées et donc un
meilleur effet de nettoyage ; 3) Les mains ne seront pas contaminées
lors de l'utilisation d'une brosse, car les agents pathogènes ne
seront pas transférés de la brosse aux mains nues. Lorsque vous
utilisez des éponges, cela représente un risque ; 4) Il est facile
de conserver des brosses propres en utilisant un lave-vaisselle.
Utilisez du papier ou des lingettes à usage unique pour les
déversements d'aliments crus. Évitez d'utiliser des éponges
dans des situations à haut risque telles que l'essuyage/nettoyage
des déversements d'aliments crus. L'utilisation de lavettes ou de
papier à usage unique peut être une alternative dans de telles
situations. Si des éponges ou des brosses sont utilisées dans des
situations à risque, elles doivent être nettoyées et/ou remplacées
immédiatement après utilisation, car les agents pathogènes ne
mourront probablement pas au moment de la prochaine utilisation.
Nettoyer les éponges et les brosses au chlore, au lave-vaisselle
ou à l'eau bouillante. Les méthodes les plus efficaces pour
nettoyer les éponges et les brosses sont le trempage dans du chlore
(4 000 ppm, 16 à 20 h), le nettoyage au lave-vaisselle et
l'ébullition.
Il convient de noter que l’étude dans le présent travail a été
effectuée avec de nouvelles brosses et éponges, et nous étudions
actuellement les niveaux bactériens et la survie de Salmonella
dans les brosses et éponges qui ont été utilisées par les
consommateurs.
A noter, selon l’étude, qu’il y aurait en
France, 74% des utilisateurs d'éponges à vaisselle.
Selon l’Anses,
dans son document sur l’hygiène domestique, et cité par la
publication,
Il est recommandé de faire chauffer les éponges, brosses à
vaisselle et tampons abrasifs dans une casserole (arrêter le
chauffage dès que l'eau bout), les tremper dans de l'eau de Javel
diluée ou uniquement pour les lavettes ou éponges non-métalliques,
de les passer, largement imbibées d’eau au micro-ondes pendant
deux minutes à la puissance maximale (attention aux risques de
brûlures). Sécher une surface l’essuyant avec un torchon ayant
déjà utilisé peut contaminer cette surface. Mieux vaut laisser
sécher les surfaces ou la vaisselle à l'air libre, d'utiliser un
torchon propre ou du papier absorbant à usage unique.
NB : La photo est issue de l'article.
