En juillet 2020, le blog
proposait «Des haricots rouges liés à des cas d'intoxication
alimentaire au Danemark». Le BuSCA
de l’Anses de juin 2020 en avait aussi parlé. Voici donc
maintenant une édition française ...
«Une
toxine végétale dans des haricots rouges insuffisamment cuits à
l'origine d’une intoxication alimentaire collective en France»,
source article
de Food Safety News paru le 20 août 2023.
Selon
une étude, des haricots rouges insuffisamment cuits étaient à
l'origine d'une importante éclosion en France causée par des
toxines végétales.
Les
chercheurs ont dit que les travaux, publiés dans la revue Toxins,
«From Foodborne Disease Outbreak (FBDO) to Investigation: The Plant
Toxin Trap, Brittany, France, 2018», soulignent la nécessité de
développer des méthodes d’essai de routine des toxines végétales
dans les aliments. Ils ont ajouté qu'une meilleure connaissance de
l'épidémiologie de tels événements contribuera également à
améliorer la prévention.
Les
éclosions de maladies d'origine alimentaire causées par des
phytohémagglutinines (PHA) sont mal documentées, et ce n'est pas un
agent typique à rechercher dans les cas d'intoxication alimentaire
de type toxine, ont dit les chercheurs.
En
juillet 2018, une épidémie de gastro-entérite aiguë s'est
déclarée parmi les clients d'un restaurant d'une base militaire en
Bretagne, France. Au total, 200 patients ont été signalés sur un
potentiel de 1 700.
Apparition
rapide de la maladie
Les
symptômes étaient principalement des troubles du tube digestif
inférieur tels que la diarrhée et des douleurs abdominales et sont
apparus rapidement après le déjeuner du 5 juillet, suggérant un
processus pathogène de type toxine. Ils sont apparus entre 48
minutes et 23 heures après le repas et ont disparu spontanément en
10 heures.
L'ingestion
de quatre à cinq haricots rouges crus ou mal manipulés peut
entraîner une maladie avec des symptômes graves liés à la dose
ingérée.
Une
enquête cas-témoins a été réalisée auprès de 92 cas et 113
témoins. Les cas comprenaient 83 hommes et neuf femmes. Leur âge
médian était de 43 ans, le plus jeune ayant 22 ans et le plus âgé
60 ans.
L'analyse
statistique a indiqué que le chili con carne servi au déjeuner
était la source probable de l’intoxication. Au cours des
entretiens, plusieurs patients qui ont mangé le plat ont signalé
que certains haricots rouges étaient durs, ce qui impliquait une
cuisson insuffisante.
Une
épidémie causée par Clostridium perfringens était la
première hypothèse. Cependant, la période d'incubation estimée
était trop courte et il n'a pas été détecté dans les
prélèvements d'aliments.
La
phytohémagglutinine, une lectine végétale, a été retrouvée dans
le chili con carne à une concentration supérieure à la dose
potentiellement toxique. Les haricots rouges crus du chili con carne
avaient une forte activité d'hémagglutination. Ils étaient
insuffisamment cuits et la phytohémagglutinine n'était pas
complètement détruite. Il est probable que l'activité
d'hémagglutination des haricots était différente, certaines
haricots ayant de faibles niveaux de toxines et d'autres ayant des
valeurs plus élevées.
Il
n'existe actuellement aucune réglementation permettant à
l'industrie alimentaire d'établir des seuils toxiques et le niveau
maximal autorisé de PHA dans les produits de haricots.
Toxine
végétale non détruite lors de la préparation
L'enquête
environnementale a confirmé qu'un processus de cuisson lente à
basse température a été appliqué aux haricots crus ajoutés au
plat de chili.
Avant
la cuisson, les haricots ont été trempés dans l'eau pendant
seulement 1,5 heure, puis cuits séparément à une basse température
supérieure à 80°C dans un four pendant la nuit. La dernière étape
de préparation consistait à mélanger tous les ingrédients cuits
séparément sur une plaque chauffante et à les cuire pendant
environ 30 minutes. La température exacte n'était pas connue mais a
été estimée à moins de 100°C.
Les
haricots doivent être bouillis par immersion dans de l'eau
bouillante ou cuits à la vapeur à 100°C pendant au moins 30
minutes pour assurer la destruction de la PHA. Avant de faire
bouillir, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l'eau
pendant au moins cinq heures, de préférence 10, et de jeter l'eau.
Après
l'alerte, les portions restantes des plats servis dans les cinq jours
précédant l'épisode ont été mises de côté, ainsi que les
restes des lots d'ingrédients utilisés pour les préparer, dans
l'attente des résultats des investigations.
«Alors
que les étapes classiques de l'enquête ont été bouclées en une
semaine environ, il a fallu au total trois mois pour reconstituer un
scénario complet de l'épidémie. Un enjeu majeur était
l'identification d'un laboratoire national capable de tester les PHA,
ce qui a mis en évidence un important déficit de capacité en
France pour la détection des toxines végétales et souligne la
nécessité de développer des méthodes pour tester en routine les
toxines végétales dans des matrices alimentaires complexes et
éventuellement dans des échantillons biologiques. des patients»,
ont dit les chercheurs.
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