« Combler
l’écart entre le savoir et l’action : formation informelle et
résultats en matière de sécurité des aliments », source
article
d’Angela
M. Fraser paru dans Food Safety Magazine.
La
formation à la sécurité des aliments est largement encouragée
comme stratégie clé pour réduire le risque de maladies
infectieuses d’origine alimentaire. Les gouvernements, les
organisations professionnelles et les établissements d’enseignement
ont investi des ressources considérables dans l’élaboration et la
prestation de programmes de formation. Pourtant, malgré sa large
diffusion, une question importante subsiste : dans quelle mesure la
formation à la sécurité des aliments est-elle efficace pour
améliorer les pratiques de manipulation sûre et, en fin de compte,
pour réduire le risque de maladies infectieuses d’origine
alimentaire ?
De
nombreuses études font état d’un effet positif. Toutefois,
l’examen des méthodologies de bon nombre de ces études révèle
des limites importantes, notamment l’absence ou la faiblesse des
groupes témoins, le recours à de petits échantillons de convenance
et d’autres contraintes liées à la collecte de données. En
l’absence d’un corpus substantiel de données probantes de haute
qualité, il reste difficile de tirer des conclusions définitives
quant à l’efficacité de la formation. Pourquoi, dès lors,
continuons-nous à promouvoir la formation comme stratégie clé ?
Peut-être est-elle efficace, mais pas de la manière dont nous le
pensons. Ce qui fait souvent défaut dans l’évaluation des
résultats de la formation, c’est la prise en compte de la
formation informelle ; celle-ci est rarement documentée et encore
moins souvent mesurée lors de l’évaluation de l’efficacité.
Combler
l’écart entre les connaissances et la pratique
Lorsque
l’on évoque la formation à la sécurité des aliments, on pense
généralement à la formation formelle, comme l’enseignement en
salle de classe, les cours en ligne et les modules synchrones ou
asynchrones. Ces méthodes sont importantes pour acquérir des
connaissances fondamentales sur les dangers, la réglementation et
les meilleures pratiques en matière de sécurité des aliments.
Toutefois, les connaissances fondamentales ne conduisent pas toujours
à un changement de comportement. Les apprenants adultes tirent
généralement davantage profit d’un apprentissage expérientiel et
pratique, ainsi que de la compréhension du ‘pourquoi’ des
pratiques en sécurité des aliments. Lorsque la formation est
dispensée hors du milieu de travail, des détails pratiques
importants et des nuances contextuelles peuvent être négligés. Par
conséquent, les employés peuvent passer à côté des conseils
concrets et des enseignements liés aux situations réelles qui
façonnent les pratiques quotidiennes de sécurité des aliments au
sein d’un établissement.
Nous
soutenons que la formation informelle complète la formation formelle
en jouant un rôle crucial dans la transposition des connaissances en
pratiques quotidiennes. La formation informelle s’opère par le
biais d’interactions sur le lieu de travail, de l’observation, de
l’encadrement, du retour d’information, du mentorat et du rappel
constant des attentes lors des opérations courantes. Ensemble, ces
activités d'apprentissage informel contribuent à instaurer une
culture solide de sécurité des aliments, où les pratiques sûres
deviennent une habitude et s'intègrent aux normes de l'organisation,
ce qui finit par améliorer la performance en matière de sécurité
des aliments.
Avantages
de la formation informelle en cours d'emploi
L'un
des principaux avantages de la formation informelle est qu'elle se
déroule en temps réel, dans l'environnement de travail où les
connaissances sont réellement mises en pratique. Les employés
apprennent tout en accomplissant leurs tâches, ce qui leur permet de
mettre immédiatement en application ce qu'ils ont appris. Par
exemple, un superviseur observant la préparation de sandwichs peut
fournir un retour d'information immédiat sur l'utilisation des gants
ou les procédures de lavage des mains. Ce type d'accompagnement aide
les employés à associer des concepts abstraits de sécurité des
aliments à des comportements concrets sur le lieu de travail.
Lorsque l'apprentissage s'inscrit dans le contexte réel du travail,
les employés sont plus susceptibles de comprendre à la fois
l'importance d'une procédure et la manière de l'exécuter
correctement.
La
formation informelle favorise également l'apprentissage continu,
plutôt que de reposer uniquement sur des sessions de formation
formelles. Bien que les établissements alimentaires dispensent
généralement une formation formelle lors de l'intégration et des
séances de rappel périodiques, les employés peuvent oublier
certaines procédures avec le temps, prendre des raccourcis ou
adopter des pratiques dangereuses observées chez leurs collègues.
La formation informelle permet de combler ces lacunes grâce à des
rappels constants, au renforcement des acquis et à des retours
correctifs. Les réunions d'équipe quotidiennes, les observations de
la direction, les échanges entre collègues et les occasions
d'accompagnement régulier renforcent les attentes et maintiennent
l'attention portée à la sécurité des aliments.
Par
ailleurs, la formation informelle permet de répondre aux défis
propres à chaque site. Les programmes de formation formelle
proposent généralement un contenu standardisé destiné à
s'appliquer à un large éventail d'opérations, tandis que la
formation informelle est adaptée aux risques, aux équipements, aux
flux de travail et aux produits spécifiques d'un établissement
donné. Le responsable d'un rayon traiteur peut ainsi conseiller les
employés sur le nettoyage adéquat d'une trancheuse, tandis que le
superviseur du rayon fruits et légumes peut rappeler les procédures
visant à prévenir la contamination croisée lors de la préparation
de produits frais découpés. Cet enseignement contextualisé accroît
la pertinence de la formation et aide les employés à identifier les
dangers dans le cadre de leur travail quotidien.
La
formation informelle présente plusieurs avantages. Elle permet de
dispenser un enseignement adapté au lieu de travail et au poste
occupé, souvent sous forme de séances individuelles, ce qui peut
s'avérer plus efficace que l'apprentissage en groupe. Cela permet
également aux employés de poser des questions en temps réel sans
crainte d'être gênés, transformant ainsi directement les échanges
en actions concrètes, les comportements évoluent. Ces interactions
favorisent une compréhension plus approfondie et une application
pratique des connaissances en matière de sécurité des aliments.
Apprentissage
par les pairs, accompagnement et retour d'information en temps réel
L'apprentissage
entre pairs constitue un autre volet précieux de la formation
informelle. Les nouveaux employés apprennent souvent en observant
leurs collègues expérimentés. Lorsque des employés bien formés
démontrent les bonnes techniques et expliquent la logique
sous-jacente aux procédures, ils contribuent à transmettre des
connaissances tacites qui ne sont pas toujours entièrement saisies
dans les supports de formation formelle. Toutefois, si des
comportements à risque sont reproduits, ils peuvent rapidement se
propager au sein de l'organisation. C'est pourquoi les organisations
doivent veiller à ce que l'apprentissage informel renforce, plutôt
qu'il ne compromette, la formation formelle et les attentes en
matière de sécurité sanitaire des aliments.
L'accompagnement
(ou coaching) et le retour d'information sont des formes
particulièrement efficaces de formation informelle, car ils offrent
des opportunités immédiates d'amélioration. Les sciences du
comportement indiquent que le retour d'information est plus efficace
lorsqu'il est opportun, précis et axé sur des comportements
observables que les employés peuvent facilement modifier. Plutôt
que de faire des remarques générales telles que ‘soyez plus
prudents’, un superviseur pourrait expliquer qu'il est nécessaire
de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue et
avant de toucher des aliments prêts à consommer. Cette précision
aide les employés à comprendre exactement quel comportement doit
changer et pourquoi cela est important.
La
formation informelle peut également renforcer la confiance et les
compétences des employés. Les salariés peuvent hésiter à poser
des questions lors de séances de formation formelle, mais se sentent
souvent plus à l'aise pour demander des éclaircissements au cours
de leurs activités professionnelles quotidiennes. Ces échanges
informels permettent aux employés d'aborder des situations
inhabituelles, de lever les incertitudes et de développer un
jugement pratique pour prendre des décisions garantissant la
sécurité des aliments. Au fil du temps, cet apprentissage continu
renforce le sentiment d'efficacité personnelle et améliore la
performance au travail.
Renforcer
la culture de la sécurité des aliments grâce à l'apprentissage
continu
La
formation informelle soutient une culture solide de la sécurité des
aliments. Cette culture désigne l'ensemble des valeurs, des
croyances et des comportements partagés qui déterminent la priorité
accordée à la sécurité des aliments au sein d'une organisation.
Les employés sont fortement influencés par les actions et les
attentes de la direction, qui façonnent les normes sociales sur le
lieu de travail. Lorsque les managers montrent l'exemple en adoptant
systématiquement des pratiques sûres, fournissent un retour
d'information constructif et valorisent le respect des règles, ils
témoignent du fait que la sécurité des aliments est une priorité.
Ces interactions quotidiennes ont souvent une influence plus marquée
sur les comportements que la formation formelle prise isolément.
Enfin,
l'impact de la formation informelle dépend largement de l'engagement
de la direction. Les responsables jouent un rôle clé dans la
création d'un environnement où les échanges sur la sécurité des
aliments sont monnaie courante et où les retours correctifs sont
perçus comme une opportunité d'apprentissage plutôt que comme une
sanction. Lorsque la cadence de production prime sur la sécurité
des aliments, les employés peuvent être dissuadés de respecter les
procédures adéquates. À l'inverse, les dirigeants qui rappellent
régulièrement les attentes et consacrent du temps à
l'accompagnement et à l'observation contribuent à ancrer la
sécurité des aliments dans les pratiques quotidiennes.
Intégration
de la formation formelle et informelle à la sécurité des aliments
Malgré
son importance, la formation informelle est souvent méconnue et
insuffisamment documentée. La mise en place de systèmes permettant
de consigner l'accompagnement et l'instruction en situation de
travail aide à faire reconnaître la formation informelle comme un
élément à part entière du système global de gestion de la
sécurité sanitaire des aliments. Les programmes de formation
efficaces doivent prendre en compte aussi bien les approches
formelles qu'informelles. La formation formelle apporte les
connaissances fondamentales nécessaires à la manipulation sûre des
aliments, tandis que la formation informelle renforce, contextualise
et pérennise ces connaissances. Les organisations qui s'appuient
uniquement sur la formation formelle peuvent peiner à garantir une
conformité constante, faute d'occasions suffisantes pour les
employés de mettre en pratique et de consolider les concepts acquis.
En intégrant le mentorat, l'accompagnement, l'observation,
l'apprentissage entre pairs et les retours d'information réguliers à
leurs activités quotidiennes, les établissements alimentaires
peuvent créer un environnement d'apprentissage continu favorisant un
changement de comportement durable.
En
conclusion, les données disponibles indiquent que la formation
formelle ne suffit pas, à elle seule, à générer des améliorations
durables en matière de sécurité sanitaire des aliments. Si la
formation formelle dispense des connaissances essentielles, la
formation informelle aide à traduire ces connaissances en
comportements professionnels constants. Grâce à l'accompagnement, à
l'observation, aux retours d'information, au mentorat et à
l'exemplarité, les employés bénéficient d'un renforcement continu
qui consolide les pratiques de sécurité des aliments et favorise
une culture positive en la matière. Les organisations qui
reconnaissent le rôle complémentaire de la formation informelle
sont mieux armées pour améliorer la conformité, réduire les
risques sanitaires et, in fine, protéger la santé publique.
Commentaire
La
formation classique à la sécurité des aliments en restauration commerciale
et collective est une stratégie de prévention et de contrôle
reconnue, mais on peut douter que les efforts de formation réduisent
les maladies infectieuses d'origine alimentaire. La formation a un
impact limité sur les changements d'attitudes et l'acquisition de
connaissances, ainsi que des résultats contradictoires concernant le
changement de comportement.
