A propos de la sécurité bactériologique des graines germées

«Sécurité bactériologique des graines germées : un brève revue», source article paru dans International Journal of Food Microbiology.

Résumé

Le processus de germination provoque des changements dans la composition chimique des graines qui améliorent la valeur nutritionnelle des graines germées, tout en diminuant leur sécurité microbiologique, car les conditions de germination sont également idéales pour la croissance bactérienne. Cette revue explore la sécurité bactériologique des graines germées et leur implication dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire, dans le monde entier.

De plus, des approches pour améliorer la durée de conservation et la sécurité microbiologique des germes sont discutées.

Selon la littérature, la consommation de graines germées est associée à plus de 60 épidémies de maladies infectieuses d'origine alimentaire dans le monde, depuis 1988.

Les graines germées d’alfalfa ont été le plus souvent impliqués dans des épidémies et les agents pathogènes les plus souvent impliqués étaient Salmonella et Escherichia coli pathogène (en particulier, E. coli producteurs de shigatoxines). Au stade de pré-récolte, la mise en œuvre de bonnes pratiques agricoles est un outil important pour produire des graines de haute qualité.

Au stade après récolte, plusieurs méthodes de décontamination des graines sont utilisées commercialement ou ont été étudiées par les chercheurs. Après la germination, les jeunes plants doivent être conservées au réfrigérateur et, si possible, cuits avant consommation. Enfin, des analyses microbiologiques doivent être effectuées à toutes les étapes pour maîtriser l'hygiène du procédé de production des graines germées.

Conclusions et perspectives

Les graines germées sont des aliments fréquemment impliqués dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire dans le monde. Par conséquent, de nombreuses études ont été conduites dans le but d'étudier le développement bactérien chez les graines germées et les moyens de le prévenir. La mise en œuvre de bonnes pratiques agricoles dans la phase de pré-récolte et de bonnes pratiques de fabrication dans les phases après récolte et de germination est une mesure importante pour réduire la contamination des germes.

De plus, à des fins de germination, les graines doivent être traitées avec des méthodes chimiques, physiques ou biologiques pour réduire la charge bactérienne et être conformes à la consommation humaine. Il est recommandé d'utiliser au moins deux méthodes de décontamination différentes. La désinfection des graines germées avant consommation, comme pour les autres légumes frais consommés crus, est également recommandée. Des analyses microbiologiques de l'ensemble du procedé, y compris l'eau utilisée pour la germination, doivent être effectuées afin de contrôler la contamination bactérienne des germes.

Enfin, l'ajout de graines germées dans les produits alimentaires peut être une bonne stratégie pour profiter de leur haute valeur nutritionnelle, à condition de garantir la sécurité hygiénique-sanitaire. En parallèle, il y a eu une augmentation du nombre d'individus qui se déclarent végétariens ou végétaliens, ou qui sont intéressés par de nouveaux aliments végétaux. Il convient également de mentionner les groupes de personnes qui adoptent un régime alimentaire cru (crudivorisme), du fait qu'ils dépendent de la germination des légumes pour inhiber les facteurs ant-inutritionnels. Le crudivorisme consiste en une consommation d'aliments exclusivement crus, et ce type de régime est associé à une réduction des risques de maladies métaboliques et de cancer du côlon, mais il peut également être associé à des carences nutritionnelles, notamment chez les enfants et les femmes enceintes. La pandémie actuelle de COVID-19 entraîne un risque supplémentaire à considérer dans le cadre de la consommation de graines germées. Même s'il n'est pas prouvé que le SARS-CoV-2 se transmette par les aliments, la complexité du lavage des graines germées peut exiger un long temps de manipulation, ce qui peut favoriser sa contamination par un manipulateur d'aliments infecté par le virus. D'autres études devraient être menées pour aider à réduire les risques microbiologiques associés à la consommation de graines germées.