Surveillance de l'environnement de transformation des aliments à faible teneur en eau. Recherchons-nous les bons micro-organismes ?

L’article 'Surveillance de l'environnement de transformation des aliments dans les installations de production alimentaire à faible teneur en eau. Recherchons-nous les bons micro-organismes ?' vient de paraître dans la revue International Journal of Food Microbiology; il est disponible en accès libre.

Faits saillants

• L'analyse des produits finis est d'un intérêt limité en cas de faible prévalence de la contamination .
• La prévalence des agents pathogènes préoccupants pour les aliments à faible teneur en eau est prise en compte dans le cadre d'enquêtes sur les éclosions d'origine alimentaire rapportées.
• La surveillance de l'environnement de transformation par écouvillonnage de surface est une approche proactive d'intérêt pour anticiper la contamination des produits grâce à l'identification de niches d'hébergement.
• Les prélèvements doivent tenir compte à la fois de la proximité et de la priorité du produit en fonction des conditions d'hygiène, du lieu dans le processus (avant ou après le traitement thermique).
• La caractérisation génétique des isolats fournit des informations intéressantes pour comprendre la différence entre les souches résidentes et sporadiques dans un environnement de transformation.

Résumé

La surveillance de l'environnement de transformation prend de plus en plus d'importance dans le cadre des plans de management de la sécurité des aliments et des programmes HACCP, car les épidémies passées ont montré la pertinence de l'environnement comme voie de contamination, nécessitant donc d'assurer la sécurité des produits.

Cependant, il y a encore de nombreuses questions ouvertes et un manque de clarté sur la façon de mettre en place un programme significatif, qui fournirait des avertissements précoces d'une contamination potentielle des produits. Par conséquent, le présent document vise à résumer et à évaluer les informations scientifiques existantes sur les épidémies, les agents pathogènes pertinents dans les aliments à faible teneur en eau et les connaissances sur les indicateurs, y compris leur contribution à un environnement «propre» capable de limiter la propagation des agents pathogènes dans les environnements secsde production. Ce document décrit également les éléments essentiels d'un programme de surveillance de l'environnement de transformation, soutenant ainsi la conception et la mise en œuvre de meilleurs programmes axés sur des micro-organismes pertinents. Ce document est destiné à aider l'industrie et les services régementaires à se concentrer et à mettre en place des programmes de surveillance de l'environnement de transformation ciblés en fonction de leur objectif, et donc de fournir les éléments essentiels nécessaires pour améliorer la sécurité des aliments.

Conclusion

Les aliments à faible teneur en eau (aw < 0,85) ont attiré l'attention en raison de plusieurs épidémies causées par Salmonella, E. coli pathogène et, dans une moindre mesure, d'autres agents pathogènes préoccupants. Il est intéressant de noter que L. monocytogenes n'a pas été impliqué dans les épidémies liées aux aliments à faible teneur en eau, à moins que les conditions ne changent et n'autorisent sa prolifération avant consommation. Une approche analyse du produit fini est limitée lorsqu'il s'agit d'identifier une faible prévalence de contamination, ce qui est le plus souvent le cas pour les aliments à faible teneur en eau. En revanche, la surveillance de l'environnement de transformation est reconnue comme une approche proactive pour anticiper la contamination des produits finis. Les programmes de surveillance de l'environnement de traitement doivent être à la fois conçus pour identifier les points critiques à prélever régulièrement et rechercher des niches d’hébergement, ainsi que rechercher et détruire les agents pathogènes préoccupants pour les produits/productions respectifs.

La meilleure façon de surveiller les agents pathogènes est donc un point important, non seulement pour les fabricants, mais aussi pour les services réglementaires. Cela fait également référence à la question des micro-organismes indicateurs appropriés, à la fois pour le(s) agent(s) pathogène(s) et pour les indicateurs des conditions d'hygiène au sein de l’usine.

Alors que la surveillance de la contamination microbienne dans l'environnement de transformation s'avère plus proactive et efficace pour détecter une contamination de faible niveau par rapport aux analyses de produits finis, elle devrait être suivie d'une action corrective et de plans d'action préventifs, afin non seulement de rechercher et de détruire des niches d’hébergement. dans la zone de production, mais aussi assurer une application efficace des Bonnes Pratiques d’Hygiène, un zonage hygiénique approprié et une conception de l'équipement, avec des protocoles de nettoyage adéquats. Exigé par le règlement UE 2073/2005, il ne s'agit ‘que’ d'une action de suivi de la situation: cependant, il fournit une indication claire de l'efficacité de la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments. Il doit constituer la base d'un plan global de lutte préventive. Comme HACCP, il doit être géré de manière dynamique et régulièrement mis à jour.

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