La Food Standards Agency examine les risques liés à la congélation des aliments à la date de péremption

«La FSA examine les risques liés à la congélation des aliments à la date de péremption», source article de Joe Whitworth le 17 août 2021 dans Food Safety News.

Selon une étude, il existe peu de preuves suggérant un changement important du risque microbien entre la congélation des aliments à la date de péremption et la veille de la date de péremption.

Les lignes directrices de la Food Standards Agency (FSA) stipulent que les consommateurs peuvent congeler les aliments préemballés jusqu'à la date de péremption et, une fois les aliments décongelés, ils doivent être consommés dans les 24 heures.

Une revue a examiné s'il y avait un risque accru de congeler des aliments prêts-à-consommer (PAC) et non prêts à consommer à la date de péremption par rapport à la veille de la date de péremption.

Elle s'est concentrée sur la façon dont la durée de conservation d'un aliment est déterminée et les effets de la congélation, de la décongélation et de la réfrigération sur des agents pathogènes, notamment Bacillus spp., Campylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli pathogènes et Shigella.

Modification minimale du niveau de risque

La revue a pris en compte les risques liés à la congélation, à la décongélation puis à la conservation réfrigérée des aliments par les consommateurs pendant 24 heures. Les résultats montrent que la croissance de certains agents pathogènes pendant la réfrigération est une possibilité. La cuisson à des températures correctes pour les aliments non PAC après décongélation élimine certains agents pathogènes.

Il n'y avait pas beaucoup de preuves montrant un changement significatif du risque entre les consommateurs qui congelaient les aliments à la date de péremption par rapport à la congélation la veille de cette date de péremption.

L'Irlande, la Nouvelle-Zélande et le Canada recommandent d'inclure des marges de sécurité dans les durées de conservation. Il n'y a aucune obligation légale au Royaume-Uni d'envisager une telle mesure lors de la définition de la durée de conservation.

Les entreprises alimentaires sont chargées de définir la durée de conservation des aliments dans le cadre de leur plan d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Il est important que la décongélation se fasse comme recommandé dans un four à micro-ondes, un réfrigérateur ou à l'aide d'eau froide, plutôt qu'à température ambiante, et que les aliments soient réfrigérés ou cuits juste après avoir été décongelés. Le type d'aliment déterminera la croissance et la manipulation des agents pathogènes, la cuisson et le stockage influenceront également la probabilité de maladie, selon le rapport.

Lacunes dans les connaissances

Bien que les spores de Bacillus cereus soient résistantes à la chaleur, il ne semble pas y avoir de risque accru car le temps de latence et le taux de croissance aux températures de réfrigération sont lents, ce qui les rend peu susceptibles de croître à des niveaux capables de provoquer une maladie sur une période de 24 heures.

Les spores de Clostridium botulinum sont résistantes à la chaleur, mais la croissance et la production de toxines sont probablement limitées pendant la congélation, la décongélation et le stockage à 8°C pendant 24 heures. Il existe peu d'informations sur les effets du dégivrage et de la réfrigération subséquente.

Il n'est pas clair s'il peut y avoir un risque accru de listériose liée aux aliments PAC congelés à la date de péremption par rapport aux aliments PAC congelés la veille de la date de péremption. Une revue de la littérature sur les effets de la réfrigération, de la congélation et du dégivrage sur Listeria monocytogenes a montré qu'il peut y avoir un potentiel de préoccupation, en particulier pour les groupes vulnérables où la dose infectieuse est faible.

Il y a également un manque de recherche sur la croissance de Salmonella pendant la congélation et la décongélation domestique.

Selon l'examen, davantage d'informations sur la manière dont les entreprises alimentaires définissent la durée de conservation permettraient de mieux comprendre le processus et l'étendue de la marge de sécurité sanitaire.

Impact des technologies émergentes

Un autre projet s'est penché sur certaines technologies émergentes qui pourraient avoir un impact sur le système alimentaire britannique et la sécurité des aliments au cours de la prochaine décennie.

Le rapport, produit par l'Université de Cambridge pour la FSA, s'est penché sur la production et la transformation des aliments, les nouvelles sources de protéines, telles que les insectes, la biologie synthétique, y compris la viande cultivée en laboratoire, les applications génomiques, les nouveaux emballages et les technologies numériques.

Il a constaté que la FSA doit développer des réponses réglementaires plus rapides que par le passé pour garantir que les nouvelles technologies ne compromettent pas la sécurité des aliments et la santé publique et pour assurer la confiance du public.

Les risques liés à la sécurité des aliments comprennent l'exposition à de nouvelles technologies de production et à des environnements agricoles artificiels, aux allergènes, au risque de fraude alimentaire et à l'utilisation abusive potentielle de la biologie synthétique et des outils génomiques. Les plateformes de distribution en ligne de produits alimentaires font l'objet d'une évaluation distincte.

L'agriculture en intérieur pourrait offrir une meilleure sécurité des aliments, mais la culture à grande échelle dans des conditions artificielles présente de nouveaux risques. Des règles supplémentaires peuvent être nécessaires pour prévenir la contamination et réglementer l'utilisation des pesticides à l'intérieur.

Pour les sources alternatives de protéines, des recherches sont nécessaires sur la sécurité microbienne et hygiénique, les allergènes et la toxicologie. Une évolution vers des emballages réutilisables ou zéro augmente les risques et le potentiel d'exposition à des agents pathogènes, à la contamination, à l'adultération et à la fraude alimentaire.

Les risques émergents associés incluent l'évolution des préférences des consommateurs pour des aliments plus crus et peu transformés, la résistance microbienne aux antibiotiques et aux pesticides et les effets du changement climatique.

Les points positifs incluent les technologies numériques améliorant la sécurité des aliments et la traçabilité des processus de production et des chaînes d'approvisionnement, et des techniques telles que le séquençage du génome entier pour trouver les problèmes de contamination et les épidémies plus rapidement.