La France en a fait l’expérience récemment avec près de 26 rappels de fonds de tarte insufisamment cuits, Salmonella inside, voir France : Peux-t’on encore manger des tartelettes sans attraper la salmonellose ?
En second lieu, la communication du BfR fait l‘impasse sur les cas groupés récents de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et d’infections à E. coli producteurs de shiga-toxine (STEC) en lien avec la consommation de pizzas Fraîch’Up de marque Buitoni® en France.
Voici donc «Escherichia coli dans la farine - Premiers résultats de l'échange technique sur le communiqué du BfR 004/2020. Communication n°018/2022 du 7 juillet 2022.
En 2020, le BfR a publié un communiqué 004/2020 sur le risque pour la santé des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine. Le contexte de cette évaluation des risques était des observations selon lesquelles une proportion considérable d'échantillons de farine du plan de contrôle fédéral (BÜp) étaient contaminés par des STEC. L'évaluation des risques a montré que seules de petites quantités de ces bactéries ont été détectées dans la farine et qu'aucun cas de maladie en Europe n'a pu être attribué à la farine. Néanmoins, dans certaines circonstances, ces contaminations peuvent présenter un risque pour la santé. En Amérique du Nord (Canada et USA), des infections correspondantes ont été observées après la consommation de pâte crue. Au cours des deux dernières années, le BfR a discuté des questions ouvertes et des mesures possibles avec des experts de la science, de la surveillance des aliments, de l'industrie et des associations industrielles. Parmi les sujets abordés à diverses occasions figuraient les sources possibles de STEC dans la farine, les défis analytiques, les mesures appropriées pour l'éducation des consommateurs et la nécessité de poursuivre les recherches. Les procédés de chauffage habituels dans la production d'aliments à base de et avec de la farine (pain, pâtisseries fines, pâtisseries, sauces, etc.) protègent les consommateurs des effets néfastes sur la santé résultant de l'infection par les STEC. Cela s'applique également à la boulangerie dans les ménages privés si les règles d'une bonne hygiène en cuisine (pas de grignotage de pâte crue, évitement de la contamination croisée) sont respectées. Cependant, il existe un risque d'infection en mangeant de la pâte crue faite à la maison ou de la pâte prête à l'emploi commerciale si les pâtes sont contaminées par des STEC. La question de savoir si ces risques pour la santé sont connus du public et comment ils peuvent être communiqués efficacement fait l'objet d'une enquête auprès des consommateurs prévue par le BfR.
Les bactéries Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) peuvent provoquer des maladies infectieuses graves et potentiellement mortelles. Les aliments, y compris les grains céréaliers et la farine, doivent donc contenir le moins de STEC possible. L'importance des voies d'entrée possibles des STEC dans la farine de céréales n'est pas encore connue en raison d'un manque de données. Par exemple, l'entrée par les excréments de ruminants sauvages dans les champs est envisageable. Une entrée par des sols fertilisés organiquement via les plantes dans le grain de céréale est en principe possible, mais jusqu'à présent il n'y a aucune preuve empirique.
L'importance des moulins dans l'introduction des STEC dans la farine n'est pas non plus encore connue. Tout d'abord, des données expérimentales devraient être collectées dans les moulins pour identifier les sections critiques de la chaîne de transformation et développer des mesures d'hygiène pour minimiser autant que techniquement possible la contamination par les STEC des farines et des produits fabriqués à partir de celles-ci. L'efficacité et la praticabilité d'un traitement thermique en aval de la farine doivent également être testées à cet égard.
L'analyse est un défi particulier car les STEC, comme les autres germes, sont généralement inégalement répartis dans la farine. L'objectif est d'harmoniser et d'optimiser les méthodes de détection microbiologique. Le Laboratoire national de référence des E. coli du BfR mènera des études à ce sujet et s'efforcera d'adapter la méthodologie en coopération avec les organismes nationaux de normalisation.
On ignore actuellement si et comment le public perçoit le risque pour la santé des STEC dans la farine. Par conséquent, le BfR prévoit de mener une enquête auprès des consommateurs sur le risque pour la santé de manger des aliments crus, en abordant la question des STEC dans la farine et la pâte crue. L'objectif est de déterminer comment ces risques sanitaires peuvent être communiqués et si des informations sur l'emballage de la farine ou de la pâte prête à l'emploi peuvent aider à minimiser le risque d'infection.
A suivre ...
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