De la qualité microbiologique des végétaux, selon une étude allemande, crus et sûrs?

« Selon une  étude, des problèmes de pathogènes existent avec les salades et les graines germées prêtes à consommer », source article de Food Safety News et du communiqués de presse du 7 juin 2019 du Max Rubner-Institut sur la qualité microbiologique des légumes, Cru et sûr?

Une étude réalisée par des chercheurs allemands du Max Rubner-Institut (MRA) a soulevé des préoccupations concernant la qualité microbiologique des mélanges de salades prêtes à consommer et des graines germées réfrigérées.

La bonne nouvelle, la qualité microbiologique des concombres, des carottes et des champignons était bonne.

Les points négatifs: les salades mélangées prêtes à consommer et les graines germées restent problématiques du point de vue microbiologique.

L'accent était mis sur Listeria, Salmonella, E. coli pathogène, Staphylococcus aureus producteurs de toxine et Bacillus cereus.

Les chercheurs ont indiquéque la qualité microbiologique des salades mélangées prêtes à consommer était « inadéquate », 7 échantillons sur 116, soit 6% étaient contaminés par des bactéries pathogènes. Ce chiffre était de 2,5% pour la laitue, 1,3% pour les carottes, 1,2% pour les champignons, 1,1% pour les graines germées et zéro pour les fines herbes et les concombres.

L’équipe a échantillonné au total 600 produits vendus dans le nord et le sud de l’Allemagne, dont 115 échantillons d’herbes, 40 concombres, 79 carottes, 80 types de laitues, 116 salades prêtes à consommer, 81 champignons comestibles et 89 échantillons de graines germées dans le cadre d’un projet de 2015 à 2018.

Résultats pour concombres, carottes, herbes et champignons

Dans les concombres, aucune bactérie pathogène humaine n'a été détectée. Pour les carottes et les champignons, des bactéries ont pu être identifiées, mais seulement après un enrichissement de la culture en laboratoire.

Les carottes venaient d'Allemagne, du Danemark, de France, d'Israël, d'Italie, des Pays-Bas et d'Espagne. E. coli O146:H28 et un isolat de Staphylococcus aureus ont été identifiés. Cependant, les bactéries ne pouvant être détectée sans enrichissement, on a supposé donc qu’elles étaient présentes à de faibles concentrations et ne poseraient aucun risque pour l’homme.

Les champignons provenaient de Chine, d'Allemagne, des Pays-Bas, de Pologne, de Russie et de Corée. Listeria monocytogenes a été détectée dans un échantillon. Les concombres provenaient de Bulgarie, d'Allemagne, des Pays-Bas, d'Espagne et de Turquie.

La charge bactérienne totale pour les herbes en moyenne était relativement élevée. Les pays d'origine des herbes bio et conventionnelles sont l'Allemagne, l'Éthiopie, l'Inde, Israël, l'Italie, le Kenya, les Pays-Bas, l'Espagne et la Tanzanie.

Salmonella, Listeria monocytogenes et STEC n'ont pas été détectés dans les 115 échantillons d'herbes fraîches analysés. Cependant, deux isolats ont été identifiés comme étant Staphylococcus aureus. Le nombre de bactéries était insuffisant, moins de 104 ufc par gramme, pour présenter un risque pour les personnes, selon le rapport.

A propos des laitues et des salades prêtes à consommées

Bien que des bactéries pathogènes pour l'homme aient été détectées dans les laitues, la charge en germes est réduite par des mesures telles que le nettoyage et le lavage avant consommation par le consommateur, ont indiqué les chercheurs. Salmonella Enteritidis et Listeria monocytogenes ont chacun été isolées dans un échantillon. Les pays d'origine étaient la Belgique, le Danemark, l'Italie, l'Allemagne, les Pays-Bas, l'Espagne et la Turquie.

Les salades mélangées prêtes à consommer venaient d'Allemagne, du Danemark, d'Italie, des Pays-Bas et d'Espagne. Listeria monocytogenes a été détecté dans trois produits et provenait des groupes de sérovars IIa, IIb et IVb après sérotypage. Salmonella Enteritidis et Salmonella Szentes ont été détectés dans trois produits. Dans une salade mélangée, Staphylococcus aureus a été identifié et E. coli O26:H11 isolé.

Les graines germées provenaient d'Allemagne et des Pays-Bas. Listeria monocytogenes a été isolé dans l'un des 89 échantillons et Staphylococcus aureus a été détecté dans deux échantillons.

La Société allemande pour l'hygiène et la microbiologie (DGHM pour Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) a établi des lignes directrices et des valeurs seuils pour les salades mélangées et les graines germées prêtes à consommer. Pour les salades mélangées prêts à consommer, des échantillons étaient supérieurs à la valeur indicative pour la flore bactérienne totale, Bacillus cereus présumé pathogène et des levures. Les valeurs seuils ont également été dépassées pour Bacillus cereus présumé pathogène et les moisissures.

Dans le cas des graines germées, Bacillus cereus présumé pathogène a dépassé les valeurs des lignes directrices et les valeurs seuils dans des échantillons. Comme les valeurs seuils  pour Bacillus cereus présumé pathogène ont été dépassées, un risque pour la santé des consommateurs ne peut être exclu, ont écrit les chercheurs.

Dans cette étude, des expériences menées pour le stockage de salades prêtes à consommer et de graines germées ont montré que, en particulier en cas de stockage inapproprié (augmentation de la température, longue durée de stockage), une augmentation et une colonisation par des bactéries pathogènes pour l'homme peuvent avoir lieu. 

Le Max Rubner Institute recommande de ne pas consommer de graines germées crues, ni de les blanchir. La température de conservation des salades prêtes à consommer ne doit pas dépasser 4°C et doit être consommée immédiatement après son ouverture du sachet, selon le rapport.

Rapport final du projet en langue allemande est ici.

Microscopie électronique à balayage de surfaces de germes de haricot mungo, inoculés par Salmonella Enteritidis. Colonisation des dépressions à la surface des feuilles (à gauche), stomates des germes de haricot mungo par S. Enteritidis (à droite) (source LBV). Cliquez sur l'image pour l'agrandir.