A propos des bactéries résistantes aux antibiotiques présentes dans les végétaux et les salades, selon un avis du BfR

« Bactéries résistantes: Lavez soigneusement les végétaux et la laitue non cuits et préparez-les vous-même », source avis du BfR n°013/2019 du 12 avril 2019.

Les salades, les herbes fraîches et les germées de soja prédécoupés pour la consommation et conditionnés dans un sachet en plastique peuvent contenir des bactéries dangereuses pour la santé.

Malgré des mesures préventives prises depuis la culture jusqu'au point de vente, des agents pathogènes ou des bactéries résistantes aux antibiotiques sont encore détectés dans les aliments frais. Bien que cela se produise moins souvent que dans la viande, par exemple, les bactéries présentes dans la laitue et les herbes fraîches ne sont pas inactivées par la friture ou la cuisson si ces produits sont consommés crus.

L’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) a évalué les derniers résultats de la recherche et de la surveillance des aliments sur le transfert de la résistance aux antibiotiques par la consommation de produits frais à base de végétaux.

L'évaluation porte sur une étude menée par le Julius Kühn Institute (JKI), qui a déjà été publiée dans un communiqué de presse conjoint de la JKI et du BfR du 8 novembre 2018, Resistant bacteria: can raw vegetables and salad pose a health risk?

L'accent a été mis sur la bactérie Escherichia coli (E. coli), principalement des bactéries intestinales largement répandues qui ont également été détectées dans plusieurs salades crues, roquette et coriandre fraîche en distribution.

Les essais ont montré que certaines bactéries E. coli sont insensibles à plusieurs antibiotiques, tels que les tétracyclines, les pénicillines et les céphalosporines. Une fois ingérées avec de la salade non cuite, les bactéries de ce type fondamentalement inoffensives peuvent transmettre leurs propriétés de résistance dans l'intestin humain à d'autres bactéries pathogènes qui peuvent également exister dans cette région.

Comme les caractéristiques de résistance reposent souvent sur des éléments génétiques mobiles, elles peuvent être propagées entre E. coli et d'autres espèces bactériennes. Le degré de colonisation permanente d'une personne par E. coli résistant après avoir consommé des légumes crus ne peut pas être estimé. Il faut cependant supposer qu'un traitement antibiotique au moment de l'ingestion de la bactérie dans la salade pourrait faciliter ce processus. Les bactéries résistantes ingérées peuvent également expliquer pourquoi le traitement aux antibiotiques n’a aucun effet sur une infection ultérieure.

Le BfR recommande aux consommateurs de bien laver les légumes crus, tels que les laitues et les herbes fraîches, avec de l'eau potable avant de les consommer, afin de réduire les risques d'ingestion d'agents pathogènes ou de bactéries résistantes aux antimicrobiens.

Malgré la réfrigération, certaines bactéries peuvent continuer à se propager dans le milieu humide des emballages de salade prêts à consommer, riches en nutriments, ce qui entraîne un risque de maladie légèrement accru mais toujours faible pour des groupes de population particulièrement sensibles.

Les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli par l'âge, une maladie antérieure ou une consommation de drogue devraient par conséquent éviter de manger des salades prédécoupées et conditionnées, comme mesure de précaution, afin de se protéger des infections d'origine alimentaire, et préparer des salades à base d'ingrédients frais et soigneusement lavés par elles-mêmes peu de temps avant de les manger.

Aucun agent pathogène ou bactérie résistant aux antimicrobiens pouvant exister sur les aliments à base de végétaux ne peut être éliminé de manière fiable par lavage. Il est donc nécessaire, dans certains cas rares, que les personnes particulièrement immunodéprimées chauffent suffisamment les légumes et les herbes fraîches (jusqu'à une température centrale de 70°C pendant au moins deux minutes) avant de les consommer en accord avec les instructions de leur médecin.