Salmonella et le chocolat, vus par le BfR

«Salmonella et le chocolat», communication n°010/2022 du 12 avril 2022 du BfR.

L'EFSA et l’ECDC enquêtent actuellement sur une épidémie internationale de salmonellose liée à des produits à base de chocolat. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a donc compilé des informations sur thème de Salmonella dans le chocolat. 

Après les germes Campylobacter, Salmonella est l'agent bactérien le plus répandu des maladies intestinales en Allemagne. Les aliments à haut risque sont notamment la viande insuffisamment cuite ou crue et les produits fabriqués à partir de celle-ci, les œufs et les ovoproduits non traités thermiquement et les aliments d'origine végétale. Cependant, les aliments gras comme le chocolat, qui sont contaminés par Salmonella, peuvent également provoquer une infection à Salmonella. 

Dans le cas du chocolat, même de petites quantités de germes peuvent suffire à provoquer une maladie. Les faibles doses d'infection sont attribuées au fait que Salmonella contenue dans le chocolat riche en matières grasses est très bien protégée contre les conditions acides de l'estomac humain et, pour la plupart, atteint l’intestin, où elle peut provoquer une infection. 

La maladie, connue sous le nom de salmonellose, s'accompagne souvent de diarrhée et de douleurs abdominales, mais de la fièvre, des nausées et des vomissements sont également possibles. Les enfants dans leurs premières années de vie et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, par exemple en raison de la vieillesse ou de maladies antérieures, sont particulièrement à risque.

Salmonella est très rarement détectée dans le chocolat. Dans le cadre du signalement des pathogènes zoonotiques dans la chaîne alimentaire, les autorités compétentes des États fédéraux allemands ont signalé au BfR des tests de détection de Salmonella dans environ 2 500 échantillons de produits contenant du chocolat entre 2012 et 2019. Salmonella n'était pas détectable dans aucun des échantillons déclarés pendant ces années. Depuis 2020, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) est responsable de la collecte de données et du reporting sur ce sujet.

Néanmoins, les épidémies causées par Salmonella dans les produits chocolatés sont principalement connues par des publications scientifiques. La dernière épidémie de salmonellose en Allemagne connue du BfR en rapport avec le chocolat s'est produite en 2001 et a été causée par un type Salmonella, Salmonella Oranienburg.

Selon l'âge et l'état de santé des personnes concernées, la dose minimale infectieuse de peut être de 10 000 à 1 000 000. Dans le cas du chocolat, cependant, un faible nombre de bactéries peut suffire à provoquer une maladie. Ces faibles doses infectieuses sont attribuées au fait que le chocolat riche en matières grasses offre à Salmonella une protection efficace contre les conditions acides présentes dans l'estomac humain et, pour la plupart, lui permet d'atteindre l’intestin, où il peut provoquer une infection. Salmonella peut survivre dans le chocolat pendant plusieurs années. Il est également très bien protégé contre la chaleur grâce à la faible teneur en eau du chocolat et à l'effet protecteur de la matière grasse.

Il existe près de 2 700 sérotypes différents de Salmonella (sérovars). La prévalence de certains sérotypes plus fréquents dans le chocolat que d'autres, comme les œufs, qui sont principalement contaminés par Salmonella (S.) Enteritidis, n'est pas évidente dans les produits à base de chocolat. Par exemple, dans les épidémies connues de salmonellose causées par la consommation de produits chocolatés contaminés, les sérovars S. Napoli, S. Oranienburg ou S. Typhimurium ont été retrouvés. S. Durham a été retrouvé dans de la poudre de cacao, S. Eastborne dans des fèves de cacao et S. Nima dans des pièces en chocolat. Au Laboratoire national de référence de Salmonella du BfR, les sérovars S. Hull ou S. Salford (isolat du chocolat), S. Nigeria (isolat de coques de cacao), S. Typhimurium (isolat de chocolats) et S. Senftenberg et S. Weltevreden (isolats de cacao) ont été identifiés au cours des quatre dernières années.

Complément. Attention au chocolat en cette période de gourmandise ! Patrick Verwaerde, chef du service urgences-soins intensifs de l'Ecole nationale vétérinaire d’Alfort vous explique pourquoi il faut garder son chien et son chat éloignés de ces sucreries, voir la vidéo.

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