A la recherche des STEC dans de la pâte prête à l'emploi ?

Il y a quelques jours, je vous informais de Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas. Pâte à pizza, pâte à biscuit, pâte à cookies, pâte à croissant, pâte à brioche, pâte à choux, etc., ce sont toutes des pâtes prêtes à l’emploi, tout en sachant que certaines pâtes à biscuits sont aussi prêtes à manger.

Voici une mini étude de l’AGES (équivalent de l’Anses en Autriche) qui a analysé la présence de «Escherichia coli producteurs des shigatoxines dans de la pâte prête à l'emploi».

L'objectif de l'action prioritaire était d'effectuer un contrôle de la pâte prête à l'emploi (pâte à biscuit, pain d'épice ou croissant à la vanille, ainsi que d'autres pâtes prêtes à l'emploi) pour les VEscherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ces germes fécaux peuvent provoquer de graves maladies gastro-intestinales et rénales.

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines pénètrent dans ces produits principalement via le grain moulu. Les germes peuvent, notamment chez les enfants, déclencher des maladies graves dont le syndrome hémolytique et urémique (abréviation SHU).

48 échantillons provenant de toute l'Autriche ont été examinés, deux échantillons ont été considérés comme dangereux pour la santé. Le taux global de non-conformité était de 4,2%.

Il me semble qu’une étude de surveillance en France s’avère indispensable, voire une vérification par l’ensemble des opérateurs présents sur le marché en France, qu’en pensez-vous ?

On pourra lire aussi d’autres articles du blog,

Faire des gâteaux pendant les vacances de Noël, c'est bien, ne pas manger de la pâte crue, c'est mieux !

A propos de la présence de bactéries dans la farine et dans de la pâte à gâteaux en Europe

Enfin, le numéro 2/2019 du magazine scientifique du BfR, BfR2GO, revient sur la présence de bactéries dans la farine et dans la pâte pour cookies ou gâteaux. Le résumé d’un article est proposé,

La pâte à biscuits crue est un sujet sur toutes les lèvres en ce moment. Nous avons toujours volontiers mangé de la pâte à biscuits avant de la mettre au four. Mais la pâte crue présente des risques pour la santé - même sans œufs. La farine peut contenir des agents pathogènes tels que Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). C'est un produit naturel légèrement transformé qui doit être chauffé avant consommation. C'est pourquoi les fabricants professionnels de pâte à biscuits utilisent de la farine spécialement traitée, adaptée à la consommation crue. En Amérique du Nord, plusieurs foyers ont déjà été signalés, qui peuvent être attribués aux STEC dans la farine. Des STEC ont également été retrouvés dans de la farine lors de contrôles de routine en Allemagne. Le BfR étudie ces types d'isolats et, ce faisant, est tombé sur le STEC, qui est associé à diverses maladies. Ces STEC sont actuellement analysés plus en détail au BfR et génétiquement caractérisés. Cela devrait clarifier d'où proviennent les STEC dans la farine et comment prévenir la contamination.

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