Fiche introductive aux mycotoxines par l'Académie d’Agriculture de France

«Fiche introductive aux mycotoxines », source Académie d’Agriculture de France.

Fiche questions sur n° 08.02.Q10, par Dominique PARENT-MASSIN et Isabelle OSWALD, membres de l'Académie d'Agriculture de France, février 2022

Mots clés : toxine naturelle - toxique - récolte - moisissure - alimentation - risque - sécurité alimentaire – aliment.

À l’heure où le consommateur considère que le naturel est sain et que les produits naturels ne peuvent être toxiques, il est bon de se souvenir que les plus puissants poisons sont d’origine naturelle, et que certaines toxines naturelles sont potentiellement présentes dans les denrées alimentaires ; les mycotoxines de la famille des trichothécènes sont suspectées d’avoir été utilisées comme arme chimique dans la seconde partie du XXe siècle en Asie ou au Moyen-Orient.

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire secrétés par des moisissures appartenant notamment aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Elles peuvent se développer sur la plante au champ ou en cours de stockage, et présentent une toxicité à l'égard de l'Homme et des animaux.

Les mycotoxines peuvent persister sur la denrée alimentaire bien après la disparition de la moisissure, et résistent à de très fortes températures lors de la cuisson.

Certaines mycotoxines présentant une forte toxicité ou une forte prévalence dans les denrées alimentaires, la Commission européenne a mis en place une réglementation qui définit les seuils tolérables et vise à garantir une alimentation saine (règlement européen 1881/2006 du 19 décembre 2006). En 2022, ce règlement est en cours de révision pour certaines denrées et certaines mycotoxines.

Ce qu'il faut retenir : Dans un contexte où les risques induits par la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation inquiètent le grand public, il est important rappeler que des toxines naturelles – comme les mycotoxines – peuvent faire courir aux consommateurs des risques plus importants que les résidus de produits phytopharmaceutiques.  Sur le terrain, on constate que la diminution de l'usage des fongicides favorise la réémergence de l'ergot de seigle.

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