De l'utilisation d'un thermomètre par les consommateurs pour la cuisson à cœur d'un steak haché

Cela pourrait être une étude pour sensibiliser certaines autorités sanitaires chez nous à l'utilisation d'un thermomètre alimentaire, par exemple, pour la cuisson à cœur d'un steak haché …

« Une étude observationnelle de l'utilisation du thermomètre par des consommateurs lors de la préparation de steaks hachés de dinde », source Journal of Food Protection.

Résumé

Le but de cette étude était de tester l'efficacité d'une intervention pour l'utilisation d'un thermomètre grand public en utilisant un plan expérimental randomisé et une observation directe de la préparation des repas.

L'étude a été menée dans des cuisines d'essai à deux endroits en Caroline du Nord (un urbain et un rural). Des caméras ont enregistré les actions des participants à divers endroits de la cuisine et ont enregistré la préparation des repas du début à la fin. Avant de préparer le repas, un groupe de traitement randomisé a regardé une vidéo de 3 minutes sur la sécurité des aliments du ministère américain de l'Agriculture des États-Unis (USDA) intitulée «L'importance de la cuisson à une température interne sûre et comment utiliser un thermomètre alimentaire».

Les participants des groupes témoin et de traitement ont été observés pendant la cuisson d'hamburgers de dinde et la préparation d'une salade pour déterminer si un thermomètre était utilisé pour vérifier la cuisson des galettes de dinde hachée.

Après la préparation des repas, tous les participants ont répondu à un entretien post-observation sur les comportements de manipulation des aliments. Les participants du groupe de traitement ont également été interrogés sur l'intervention.

Un total de 383 personnes ont participé à l'étude (201 dans le groupe témoin et 182 dans le groupe traitement). Les participants qui ont regardé la vidéo étaient deux fois plus susceptibles d'utiliser un thermomètre pour vérifier la cuisson des galettes de dinde hachée que les participants qui n'avaient vus la vidéo (75 contre 34%) et deux fois plus susceptibles de placer le thermomètre au bon endroit (52 contre 23%).

Soixante-sept pour cent des participants qui ont regardé la vidéo ont déclaré qu'elle avait influencé leur comportement dans la cuisine.

Cette étude démontre l'importance du moment et du cadrage d'une intervention comportementale pour l'utilisation du thermomètre et met en évidence les considérations pour le développement de messages supplémentaires (par exemple, une insertion appropriée).

Faits saillants

• Des participants qui ont regardé une vidéo sur la sécurité des aliments étaient deux fois plus susceptibles d'utiliser un thermomètre.
• Les participants qui ont regardé la vidéo étaient plus susceptibles d'utiliser correctement le thermomètre.
• La plupart (67%) des participants qui ont regardé la vidéo ont déclaré qu'elle avait influencé leur comportement.

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...

Pourquoi il ne faut pas augmenter la date limite de consommation ?

Une information diffusée par Bruno Longhi sur tweeter rapporte « Biotechnologie : Realco prolonge la date de péremption des produits alimentaires », source agro-média du 29 septembre 2020.

Je savais déjà que la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) ou la DDM pour date de durabilité minimale était mal utilisée par les consommateurs, et que parfois, elle était confondue avec la DLC (date limite de consommation) ; des produits avec une une DLUO dépassée étaient jetés, d'où gaspillage alimentaire, alors qu'ils étaient encore parfaitement comestibles et sûrs.

Quant à la DLC, la maxime selon laquelle, la DLC la plus courte est la meilleure, reste, à mon sens, d'actualité ! On lira ici la fiche sur ce sujet réalisée par les services publics.

Pourtant, on peut lire

La Date Limite de Consommation (DLC) a de lourdes conséquences si l’on tient compte du fait que 88 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en Europe avec un coût associé de 143 milliards d’euros. Ce phénomène est alarmant tant sur le plan éthique et écologique que socio-économique puisqu’il impacte directement le producteur, le transformateur, le distributeur, …

Peut-être qu'il y a ici confusion entre DLC et DDM ?

La DLC est aussi une source de gaspillage quand les consommateurs achètent sans regarder la date lors de l'achat, mais au moment de consommer. Si la date est dépassée, ils jettent ...

Le projet appelé «Biofilm Expert» visait à analyser l’impact de différents protocoles de nettoyage, dont l’implémentation d’un nettoyage enzymatique régulier, sur la qualité et donc la durée de vie d’aliments dans les secteurs très sensibles des plats préparés, de la cuisine collective, de la production de fromages, des ateliers de découpe et de la boucherie. «Notre hypothèse de base était relativement simple : la qualité microbiologique des installations est en relation avec la qualité du produit fini. Si les infrastructures de production sont contaminées par des bactéries altérantes, ces dernières peuvent contaminer la nourriture qui deviendra plus rapidement avariée», explique Laurent Delhalle, Senior Scientist au département Food Science de l’Université de Liège. 

«Alors, que faut-il faire pour réduire au maximum les risques de contamination microbiologique tout au long de la chaîne de production ? Nous avons comparé les résultats obtenus suite à un nettoyage à base de chimie traditionnelle avec ceux obtenus suite à des traitements enzymatiques à différentes fréquences».

« L’éradication des biofilms sur tout le processus augmente la qualité des produits alimentaires finis. » : en fait, ça dépend ! Mais au fait est-ce possible ?

Pour Realco, cela marche :

En dégradant la membrane des biofilms, les enzymes rendent les bactéries accessibles à une désinfection en profondeur : l’infrastructure est alors plus propre et le risque de contamination des aliments est, lui, amoindri. «Sur la base de centaines d’échantillonnages rigoureux, il nous a été possible de prouver scientifiquement que l’éradication des biofilms sur les surfaces et les outils utilisés tout au long du processus de fabrication augmente la qualité des produits alimentaires finis et donc leur durée de conservation», précise Sébastien Fastrez, R&D Director chez Realco. «Dans le cas concret d’hamburgers frais, dont la chaîne de production fut traitée de manière régulière et préventive avec les solutions enzymatiques de Realco, nous sommes même passés de 11 à 24 jours».

24 jours de DLC pour un steak haché, cela me laisse sans voix !

Songez au boucher près de chez vous qui va vous prépare devant vous en quelques minutes votre steak haché que vous allez consommer ce midi ou le soir, épatant, non ?

Si on travail en ultra-propre, c'est bien de nettoyer correctement, et si des enzymes sont réellement efficaces, pourquoi ne pas les utiliser ? Mais sont-ils réellement efficaces ?

Si on veut des fromages ou des saucissons, avec une écologie microbienne dirigée, c'est-à-dire la présence permanente de micro-organismes contribuant aux caractéristiques organoleptiques de l'aliment, veut-on de l'ultra-propre ?

Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants

« Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants », source Food Safety News.

Une revue a examiné un certain nombre de façons d'essayer de s'assurer que les hamburgers servis saignants sont aussi sûrs que ceux qui sont bien cuits à cœur.

La vente et la consommation de hamburgers servis moins cuits à cœur et rosés au milieu est une tendance croissante, suscitant des inquiétudes quant à un risque accru d'infections à E. coli O157, selon la Food Standards Agency (FSA).

La FSA estime que les hamburgers servis moins cuits à cœur devraient avoir le même niveau de protection que la cuisson complète donne au consommateur, ce qui représente une réduction de 6 log de la charge microbienne. Cependant, il est peu probable que cela soit réalisé uniquement au niveau de la restauration. La production sûre de hamburgers moins cuits à cœur chez les traiteurs reposera probablement sur des contrôles et des interventions pour réduire les risques microbiologiques dans les installations de transformation de viande bovine plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement.

Les entreprises alimentaires servant des hamburgers moins cuits à cœur doivent avoir des preuves documentées et validées des procédures de la chaîne d'approvisionnement qui peuvent atteindre une réduction d'au moins 4 log avant que le hamburger ne soit servi au consommateur.

Aucune intervention unique, à part l'irradiation par faisceau d’électrons (E-beam), ne peut fournir de manière réaliste une réduction de 4 log du microbiote sur les carcasses ou les coupes de bœuf, selon la revue.

Protection des consommateurs

« L'utilisation intégrée et coordonnée de multiples interventions dans la chaîne de production de viande bovine hachée peut être en mesure de réduire suffisamment les charges microbiennes pour offrir le même niveau de protection aux consommateurs contre les hamburgers, qui sont produits avec ces interventions et sont servis moins cuits à cœur que celui de des hamburgers provenant de la chaîne de production de viande bovine hachée conventionnelle », selon la revue de Dragan Antic de l'Université de Liverpool, A critical literature review to assess the significance of intervention methods to reduce the microbiological load on beef through primary production.

Les travaux ont couvert une série d'interventions fondées sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les dangers depuis le bétail reçu en abattoir jusqu'à et y compris le conditionnement et le stockage des produits finis. Plus de 300 articles ont été utilisés pour l'extraction des données et le reporting.

Il a été examiné l'efficacité de chaque intervention pour réduire les bactéries indicatrices telles que le nombre de colonies aérobies, les entérobactéries, les coliformes totaux et les nombres génériques de E. coli et les agents pathogènes d'origine alimentaire, principalement E. coli O157 et d'autres E. coli producteurs de shigatoxines et Salmonella.

Seuls l'eau potable, le traitement thermique à l'eau chaude et la pasteurisation à la vapeur et le lavage des carcasses de bœuf à l'acide lactique sont autorisés dans les abattoirs européens.

Etapes et type de mesures

L'utilisation multiple d'interventions comprenant la coupe au couteau, la vapeur sous-vide, les traitements de pasteurisation et les lavages avec des acides organiques a eu le plus grand impact sur la réduction microbienne des carcasses de viande bovine, plus que n'importe laquelle d'entre elles appliquées seules.

Les interventions sur le bœuf avant l'abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène telles que le nettoyage des stabulations, la manipulation appropriée du bétail pour éviter la contamination croisée des peaux et l'évaluation de la propreté des peaux.

Les interventions post-abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène pendant la fabrication de la carcasse pour prévenir et minimiser la contamination croisée de la carcasse après le refroidissement. L'eau chaude ou les substances chimiques ont montré de bons effets de réduction, mais ces traitements ne peuvent être utilisés que s'ils sont optimisés pour conserver une qualité sensorielle acceptable des produits finaux.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et le conditionnement sous-vide sont utiles pour prolonger la durée de conservation des parures de bœuf et de la viande bovine hachée, mais ils ont eu un impact très limité sur E. coli O157:H7.

Les nouvelles technologies pour la viande bovine, telles que l'irradiation par faisceau d'électrons, les rayons gamma et UV, le traitement à haute pression, le plasma atmosphérique froid et les traitements par des bactériophages, méritent une investigation plus approfondie, mais l'adoption commerciale dépendra de l'acceptation des consommateurs, selon le rapport.

Commentaire. Rien n'est garanti dans cette affaire et il vaut donc mieux utiliser un thermomètre et bien faire  cuire à cœur les steaks hachés à 70°C ...

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

France: Consommation des aliments crus par les populations fragiles, il n'y a pas que le lait cru et les fromages au lait cru !

Le ministère de l’agriculture communique le 9 juillet 2020 sur la « Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre ». 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

• les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
• les femmes enceintes ;
• les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
• Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Au-delà, le risque existe toujours mais il est décroissant, les enfants sont quand même mieux protégés au-delà de cinq ans.

Cela semble motivé par un nombre important d’alertes, selon cet article du blog, 

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle …) :
- 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes,
- 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,
- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Par ailleurs, Santé publique de France avait indiqué dans la « Surveillance du syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2018 »,

Les données de surveillance en 2018 montrent une forte incidence de SHU pédiatrique en France (1,33 cas/10⁵ PA) avec une prédominance du sérogroupe O26. (…)

Ces épisodes soulignent le risque associé au lait cru et aux fromages au lait cru. Il est nécessaire de privilégier des messages de prévention, en particulier auprès des populations les plus sensibles dont les jeunes enfants. Il est nécessaire de privilégier des messages de prévention, en particulier auprès des populations les plus sensibles dont les jeunes enfants.

Il est effectivement bon donc de rappeler les précautions à prendre, mais alors pourquoi le ministère de l’agriculture ne communique-t-il pas sur les précautions à prendre pour les populations fragiles à propos de la cuisson du steak haché, sans oublier aussi les poissons crus …

Pour mémoire, selon l’Anses,

.. un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Voici ci-contre un pictogramme de l'Anses qui résume bien la situation dans son infographie, 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires,

La fin du communiqué du ministère perd en crédibilité car il devient un mélange des genres avec un bandeau : « Le fromage au lait cru reste une filière de qualité qui valorise les territoires ».

Communiqué de rappel de viandes hachées et steaks hachés réfrigérés, quand le ministère de l'agriculture sert d'attaché de presse

Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation diffuse le 25 juin 2020 sur sa page Alerte Alimentation, le communiqué de la société Elivia, « La Société ELIVIA procède, à titre de précaution, au rappel de viandes hachées et steaks hachés frais ».

Par principe de précaution nous avons décidé de rappeler les produits concernés, tout en en informant les autorités. Ces lots ont été commercialisés les 17 et 18 juin sous les marques suivantes :

Aucune réclamation de consommateur n’a été portée à sa connaissance à ce jour.

Nos contrôles internes sur le site de Vitry le François FR 51.649.002 CE ont mis en évidence une anomalie sur une de nos lignes de production ne nous permettant pas d’exclure totalement le risque de présence d’un petit fragment de filament métallique de l’épaisseur d’un cheveu dans quelques barquettes.

Rappelons que « Le recours au principe de précaution n'est donc justifié que lorsque trois conditions préalables sont remplies : l'identification des effets potentiellement négatifs, l'évaluation des données scientifiques disponibles, l'étendue de l'incertitude scientifique. »

On a quand même l’impression que le ministère de l’agriculture sert ici d’attaché de presse de la société Elivia. Ainsi, sur le site Internet de cette entreprise, le communiqué n’est pas présent, étonnant, non ?

Ce communiqué intervient quatre à cinq jours après les premiers rappels sur les sites de distributeurs ...

Suit, ensuite, une liste de distributeurs, dont certains, nous étaient inconnus à ce jour et qui n’ont pas communiqué en même temps que Lidl, Carrefour, Auchan, Système U et Casino le 19 ou le 20 juin 2020. Ainsi, les distributeurs Cora, Aldi et E. Leclerc étaient inconnus au bataillon … et on ne découvre leurs noms que le 25 juin 2020 avec ce communiqué ...

Autre sujet de grand étonnement de ce communiqué du 25 juin 2020, on apprend que la DLC de ces produits est le 23 ou le 24 juin ; seuls trois produits ont une DLC le 26 juin 2020. Pour un communiqué qui se veut proactif ... on repassera ...

La mention ‘viandes hachées et steaks hachés frais’ signifie ‘viandes hachées et steaks hachés réfrigérés’. A noter enfin qu’une préparation de viande hachée a un ‘goût bolonaise’ … dans la série des ‘viandes hachées et steaks hachés frais’.

Dès lors, on cherche l’intérêt d’un tel communiqué diffusé par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation … sauf si, mais ce n’est pas mentionné, des consommateurs se mettent à congeler les produits sujets aux rappels …

Enfin, last but not the least, « La Société ELIVIA présente ses excuses aux consommateurs. »

Il est signalé deux fois qu’« Aucune réclamation de consommateur n’a été portée à sa connaissance à ce jour. » et « aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance d’ELIVIA et de ses distributeurs. »

Toutes les cases de la communication à propos des risques ont bien été cochées ...

Pour mémoire, le blog avait publié un article sur ces rappels de viandes hachées et steaks hachés frais dans 

Résultats des contrôles des denrées alimentaires aux frontières en Belgique et en Suisse

« La Belgique et la Suisse dévoilent les résultats des contrôles aux frontières pour les denrées alimentaires », source article de Joe Whitworth paru le 24 juin 2020 dans Food Safety News et adapté par mes soins.

Contrôles par l'AFSCA.

Les résultats des contrôles des denrées alimentaires aux frontières par les autorités belges et suisses et les contrôles français des produits de la mer ont révélé des niveaux de non-conformité variables.

En Belgique, les inspecteurs de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) ont été impliqués dans des contrôles coordonnés par la police et les douanes. Les contrôles routiers à la frontière néerlandaise entre mi-avril et mi-mai ont porté sur le transport et l'importation de denrées alimentaires, d'aliments pour animaux et d'animaux vivants.

Des camions réfrigérés, des véhicules transportant des animaux et des voitures ont été contrôlés. Sur 20 contrôles routiers et 621 véhicules, une ou plusieurs non-conformités ont été constatées dans 112 véhicules.

Les produits et animaux transportés sans certificat sanitaire ont été renvoyés aux Pays-Bas. L'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) est chargée de surveiller ces non-conformités.

Presque 20% de non-conformités

Au total, 18% des véhicules contrôlés n'étaient pas conformes en matière de sécurité des aliments. Cela a conduit à 112 PV ont été rédigés et à la saisie et la destruction d'environ 18 tonnes de nourriture ont été saisies et détruites.

La plupart des non-conformités sont liées au non-respect de la chaîne du froid ou du chaud, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire pour les consommateurs. Un manque de données de traçabilité pour les denrées alimentaires transportées, comme aucun étiquetage ou document commercial, a également été un problème. Dans un véhicule, des denrées alimentaires non conformes étaient destinées à une entreprise belge non agréée par l'AFSCA.

En avril, il a été révélé que près de 4 500 kg d'aliments tels que de la viande, du poisson et du fromage avaient été confisqués par l'AFSCA. Tout au long de l’année, les inspecteurs de l'Unité Nationale d'Enquête (UNE) et des Unités Locales de Contrôle de l'AFSCA participent à des contrôles routiers. En 2018 et 2019, respectivement 591 (11,5% de non-conformité) et 800 véhicules ont été contrôlés (10 % de non-conformité).

Résultats du contrôle suisse

En Suisse, près d'un quart des 428 prélèvements en 2019 n'étaient pas conformes à la loi, source Rapport annuel 2019 sur les programmes de contrôle à la frontière. Surveillance des denrées alimentaires d’origine végétale et des objets usuels.

D'après les contrôles frontaliers officiels sur les aliments d'origine végétale et les objets du quotidien, 100, soit 23%, ont été contestés par les autorités alimentaires contre seulement 13% en 2018. Après un tel challenge, les coûts des analyses sont facturés aux établissements concernés et des mesures légales sont prises.

L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a dit que le nombre d'échantillons était trop petit pour tirer des conclusions quant à la conformité de tous les produits importés.

Des échantillons ont été prélevés en fonction des risques et ciblés, ce qui conduit à des taux de problèmes plus élevés.

Au total, il y a eu 11 campagnes. Vingt-cinq échantillons de protéines en poudre en provenance des États-Unis ont été échantillonnés pour les métaux lourds, les minéraux présumés et l'étiquetage, 19 d'entre eux n'étant pas conformes. Un total de 28 analyses sur des compléments alimentaires de toutes les nations pour les substances non autorisées et l'étiquetage ont révélé 20 problèmes.

Des épices du monde entier ont été testées pour Salmonella, l'irradiation, la fraude et les pesticides avec des problèmes dans deux échantillons sur 36. Les résidus de pesticides sur les fruits et légumes d'Asie étaient la cible de trois programmes de contrôle. Sur 134 échantillons sélectionnés pour environ 500 résidus, 29 n'étaient pas conformes, mais un seul présentait des niveaux pouvant présenter un risque pour la santé.

Dans certains échantillons de piment, un nombre élevé de résidus de substances différentes a été retrouvé. Dans l'un, 35 substances actives différentes ont été détectées. Parmi ceux-ci, neuf dépassaient la limite maximale de résidus.

Décès d’un enfant huit ans après une contamination par des E. coli producteurs de shigatoxines présents dans des steaks hachés

Le Parisien.fr du 14 septembre 2019 rapporte, « Le petit Nolan, 10 ans, qui avait été intoxiqué par un steak haché Lidl, quand il avait 23 mois, est décédé ce samedi des suites de cette intoxication. Il avait été admis en soins intensifs plus tôt dans la matinée quand son cœur a lâché. »

En juin 2011, des steaks hachés contaminés par la bactérie E. coli et distribués par Lidl, avaient gravement rendu malade une quinzaine d'enfants dans les Hauts-de-France. L'un d'eux, Nolan, avait gardé de graves séquelles neurologiques, tandis que les autres ont développé un syndrome qui a de fortes chances de perturber à vie le fonctionnement de leurs reins.

« Ce garçon est malheureusement mort plusieurs fois, c'est un vrai drame pour la famille de Nolan qui vit un véritable calvaire depuis l'accident », a déploré Me Florence Rault, l'avocate de la famille.

Pour avoir omis d'opérer des contrôles sur les steaks hachés produits par son entreprise, Guy Lamorlette, âgé aujourd'hui de 78 ans, avait été condamné en 2017 à trois ans de prison, dont deux ferme, par le tribunal correctionnel de Douai (Nord). Un jugement confirmé en appel en février dernier, mais le septuagénaire s'était pourvu en cassation. 

Rappelons qu’à l’époque sur le blog, il était noté sur l’un des communiqués datant du 20 mai 2011 (ce lien n’existe plus aujourd’hui …) publié sur le site du ministère de l’agriculture, la société mise en cause rappelait

« des produits ayant subi plusieurs contrôles négatifs après cuisson mais issus d’une matière première potentiellement dangereuse avant cuisson. »

Sur l’un des commentaires d’un article du blog, le 29 juin 2017, il était noté,

La société de boucherie SEB-Cerf, basée à Saint-Dizier (Haute-Marne), était à l’époque le n°3 français de la viande hachée surgelée. L’établissement, mis en difficulté à la révélation de cette affaire en juin 2011, a été liquidé définitivement début novembre 2011. L’usine employait 180 personnes.

Victime d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU), l’un des enfants malades, Nolan, a conservé de lourdes séquelles physiques et mentales. « Ça ne fera pas revenir mon fils comme il était avant, mais je suis contente du jugement, que [Guy Lamorlette] ait été interdit d’exercer dans la viande bovine », a réagi la mère de Nolan, Priscilla Vivier, devant la presse.

« On disait que c’était ma faute d’avoir donné ce steak à mon fils. Mais c’était eux, ils se sont permis de donner ça aux gens », a-t-elle ajouté.

Très grande tristesse ... 

Steaks hachés frauduleux : Après le rapport du Sénat, voici venir l’heure des responsabilités

Le blog a déjà consacré plusieurs articles aux steaks hachés frauduleux, 1, 2, 3, 4 et 5 et ce n’est pas fini tant cette affaire illustre les carences des contrôles, n'est-ce pas Monsieur le ministre de l'agriculture ... il n'y a pas que la sécheresse!

Un article de Wladimir Garcin-Berson dans Le Figaro du 29 juillet 2019 a attiré mon attention, « Affaire des steaks hachés frauduleux: un rapport dénonce la «négligence» de l’État ».

Contrôles jugés insuffisants, État « défaillant », origine de la viande impossible à déterminer… le constat des élus est sans appel. Réalisé sous l’égide du sénateur (groupe communiste, républicain, citoyen et écologiste) Fabien Gay, le document salue tout d’abord le « professionnalisme, la vigilance et la réactivité » des associations - les Restos du cœur, la Croix-Rouge, le Secours populaire et la Fédération française des banques alimentaires -, qui ont été les premières à repérer le problème posé par les steaks hachés de « très mauvaise qualité » achetés dans le cadre du Fonds européen d’aide aux plus démunis (FEAD). « Il n’est pas acceptable qu’en France, des produits présentant de tels défauts de composition aient pu être distribués aux associations caritatives », sanctionne la commission des Affaires économiques du Sénat 

Au total, 457 tonnes de steaks hachés achetés via le FEAD ont été distribuées aux bénéficiaires, sur les 1436 tonnes livrées, rappelle le document. La totalité des échantillons étudiés par la DGCCRF ont présenté des «non-conformités majeures» à la réglementation ainsi qu’au cahier des charges de l’appel d’offres publié et géré par l’agence FranceAgriMer. Traces de poulet, échantillons d’abats, protéines extraites de végétaux, amidon… la viande était de « mauvaise qualité », avec un « excès de gras » et des « anomalies » en grand nombre.

Ensuite, le rapport revient sur les contrôles qualitatifs sur les produits, et estime que ceux-ci sont insuffisants et mal réalisés. « L’empilement [des contrôles actuels] n’a pas empêché la distribution » des steaks hachés frauduleux, impliquant qu’ils doivent être remaniés, considèrent les sénateurs. Ils appellent donc à renforcer les autocontrôles réalisés par le fabriquant lui-même, puis à « remettre l’administration au cœur des contrôles » sanitaires. Face à cela, le document suggère de multiplier les contrôles aléatoires réalisés par FranceAgriMer pour les denrées FEAD, et de rétablir des «contrôles gustatifs obligatoires pour tous les produits lors des appels d’offres».

Signe des manquements dans le système de contrôle actuel: le fabriquant polonais, Biernacki, n’avait pas été contrôlé dans ses locaux depuis 2013, « alors qu’il a été un producteur régulier pour des marchés publics sur les steaks hachés » et qu’il avait « connu en 2015 un problème de salmonelle », s’est insurgé Fabien Gay sur sa page Facebook.

 La directrice de FranceAgriMer, Christine Avelin, a estimé de son côté que cette affaire devra permettre de « perfectionner le processus » de contrôle et d’alerte des denrées.

Trop c’est trop, c’est consternant ! Quel langage méprisant, alors que si FranceAgriMer avait fait son job et de même les services chargés des contrôles, tout cela ne serait pas arrivé …

Une fois l’enquête terminée, Bercy compte transmettre ce dossier au procureur, afin d’envoyer un message de fermeté aux entreprises: « les faits mis en évidence sont susceptibles d’être qualifiés de tromperie en bande organisée, ce qui constitue un délit pénal » sévèrement réprimé, ont précisé les services de l’État. » 

Et qui va sanctionner les manques de contrôles des services de l’Etat ?

Certes, le rôle de la commission des affaires économiques du Sénat « n'est pas de s'ériger en tribunal. Toutefois, sa mission est bien, lors de l'occurrence d'une crise, d'avoir une vision exhaustive des faits afin de repérer les principaux dysfonctionnements qui ont mené à cette situation. »