La menace invisible: Listeria dans le poisson fumé, selon le BfR

« La menace invisible: Listeria dans le poisson fumé », source BfR 32/2020 du 30 septembre 2020.

Les groupes à risque devraient éviter certains aliments.

Le poisson devrait être un élément régulier de notre alimentation. C'est une source importante de protéines, de minéraux et de vitamines biologiquement de haute qualité et facilement digestibles. Cependant, les produits de la pêche, crus, fumés et salés contiennent aussi souvent des germes pathogènes, notamment Listeria. Les personnes peuvent être infectés en consommant des aliments contaminés et contracter la listériose.

En 2018, 701 cas de listériose invasive grave ont été communiqués à l'Institut Robert Koch (RKI), ce qui se traduit par 0,8 cas pour 100 000 habitants. La plupart des listériose signalées sont graves et sont associées à une intoxication sanguine, une méningite ou des fausses couches, par exemple.

En 2018, la maladie était mortelle dans 5% des cas. Les personnes âgées, les personnes aux défenses immunitaires affaiblies, les femmes enceintes et leurs nouveau-nés sont particulièrement vulnérables. Listeria peut être retrouvé dans une grande variété d'aliments d'origine végétale et animale. Les poissons fumés à froid ou à chaud sont souvent contaminés et sont donc également suspectés de transmettre cette maladie. D'autres produits de la pêche et produits de la mer consommés crus, tels que les sushis, les sashimis et les huîtres ou les produits salés tels que les poissons salés, peuvent également être affectés. « Les femmes enceintes, les personnes âgées ou celles dont les défenses immunitaires sont affaiblies ne devraient manger que du poisson et des produits de la mer bien chauffés » dit le Dr Andreas Hensel, président du BfR.

Lien vers la fiche d'information pour les consommateurs (en allemand).

Toutes les bactéries Listeria ne causent pas de maladie. Sur les 20 espèces de Listeria décrites, seule Listeria (L.) monocytogenes est une cause importante d'infection chez l'homme. Les infections pendant la grossesse peuvent entraîner une fausse couche, une naissance prématurée, une mortinaissance ou la naissance d'un enfant malade. De plus, la listériose se développe principalement chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli par la vieillesse, des conditions médicales préexistantes ou la prise de médicaments. Ils souffrent souvent d'empoisonnement du sang, d'encéphalite ou de méningite ainsi que par exemple d'une endocardite ou d'une inflammation bactérienne des articulations. La listériose est associée à une mortalité relativement élevée dans les groupes à risque. Chez les personnes en bonne santé qui n'appartiennent à aucun des groupes à risque, une infection peut entraîner une inflammation du tractus gastro-intestinal plus une fièvre, la progression étant généralement modérée.

La bactérie L. monocytogenes est répandue dans l'environnement et peut être retrouvée dans de nombreux aliments. Des taux de détection élevés se retrouvent dans la viande hachée, les plats de viande crue (par exemple le steak tartare), la viande de saucisse crue (par exemple du porc haché cru dans la saucisse fumée «Mettwurst») et le lait cru, par exemple.

Cependant, de nombreux autres aliments prêts à consommer d'origine animale et végétale, qui ne sont pas soumis à un traitement bactéricide supplémentaire (par exemple le chauffage) après transformation, peuvent également contenir L. monocytogenes. Les exemples incluent le fromage (fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé), les salades et légumes prédécoupés, les salades de charcuterie ou les saucisses tranchées. En effet, Listeria peut survivre longtemps dans les usines de transformation des aliments dans des recoins difficiles à atteindre pour le nettoyage et la désinfection. En conséquence, l'entrée continue de germes pendant la production alimentaire est possible.

Les produits de la pêche et les produits de la mer crus, fumés ou salés tels que les sushis, les sashimis, les huîtres, le poisson fumé à froid ou à chaud (par exemple le saumon fumé) et le poisson salé (par exemple le saumon gravlax) sont fréquemment contaminés par Listeria. 7 à 18% des échantillons de produits de la pêche fumés à froid ou salés examinés par les autorités de surveillance des aliments en Allemagne entre 2007 et 2017, et 3 à 9% des échantillons de produits de la pêche fumés à chaud contenaient L. monocytogenes. Même de faibles concentrations de germes sont dangereuses pour les groupes à risque, par exemple lorsque les produits sont stockés à la maison au-dessus des températures recommandées par le fabricant ou lorsqu'ils sont consommés après leur date de péremption. De plus, la manipulation de produits contaminés risque de transférer Listeria vers d’autres aliments.

La Société allemande de nutrition (DGE) recommande au moins un repas de poisson chaque semaine. Le poisson contient notamment des acides gras spéciaux et des acides gras oméga-3 à longue chaîne, l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA).

Le BfR recommande aux personnes qui présentent un risque accru de développer la listériose de ne pas généralement éviter le poisson, mais plutôt consommer que du poisson ou des produits de la mer bien chauffés. Listeria peut être détruit de manière fiable en chauffant les aliments à une température à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Les groupes à risque devraient s'abstenir de consommer des produits de la pêche et des produits de la mer crus, fumés et salés.