Listeria dans les aliments prêts à consommer au Costa Rica

Un article paru dans Journal of Food Protection traite de la présence de Listeria monocytogenes dans les produits de viande prêts à consommer vendus dans les magasins de détail au Costa Rica et analyse les facteurs contributifs en 2021.

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène associée aux produits de viande prêts à consommer vendus en distribution.

L'objectif de cette étude était de déterminer la prévalence de Listeria monocytogenes dans les produits de viande prêts à consommer vendus au distribution au Costa Rica et d'étudier les facteurs associés aux niveaux de contamination; les facteurs analysés comprennent les pratiques d'hygiène dans les magasins (techniques de tranchage, contamination microbienne des produits) et le comportement des isolats (persistance vis-à-vis des antimicrobiens et potentiel de transfert).

Au total, 190 prélèvements de produits de viande prêts à consommer ont été prélevés et analysés pour la présence de coliformes et des espèces de Listeria. Les isolats de L. monocytogenes ont ensuite été évalués en termes de résistance aux désinfectants (composés à base d’ammonium quaternaire et de chlore) et leur potentiel de transfert à partir des surfaces en contact avec les aliments (couteau et planches à découper). Dans l'ensemble, la prévalence de Listeria spp. était de 37,4 % (71/190) ; L. innocua était présent dans 32,1% (61/190) des produits et L. monocytogenes n'a été retrouvé que dans 2,6% (5/190) des prélèvements. La plupart des prélèvements contaminés ont été découpés au couteau au moment de l'achat (44,2%). Lors de l'analyse des pratiques au sein des magasins, il a été observé que le transfert de L. monocytogenes du couteau inoculé au «salchichón» était plus élevé pour les prélèvements coupés dès le début de l'expérimentation. De plus, le transfert de L. monocytogenes à partir de planches à découper inoculées était indépendant du nombre de tranches, mais la contamination par le plastique était plus élevée que celle du bois. Concernant la résistance de L. monocytogenes aux désinfectants, des réductions moyennes de 2,6 ± 1,1 log UFC/mL ont été détectées après 6 minutes d'exposition à 200 ppm de chlore ; cependant, la résistance au chlore variait selon les souches. La prévalence de L. monocytogenes dans les produits de viande prêts à consommer vendus en distribution pourrait être associée aux pratiques de manipulation dans les magasins; des études complémentaires sont nécessaires pour estimer l'impact de ces pratiques sur le risque global pour les consommateurs.