Qui l'eût cru ? Le risque zéro n'existe pas en sécurité des aliments

«Des chercheurs disent que le risque zéro n'est pas possible en matière de sécurité des aliments», source article de Joe Whitworth paru le 5 mai 2021 dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

Selon des chercheurs, le risque zéro n'existe pas en matière de sécurité des aliments.

Les consommateurs, l'industrie et les gouvernements souhaitent généralement des aliments exempts de tout risque, mais des scientifiques ont dit que le risque zéro est inaccessible dans la production alimentaire, quelle que soit la sévérité des traitements d'inactivation ou la rigueur des plans d'échantillonnage.

Les approches fondées sur les risques telles que l'évaluation des risques microbiens (MRA pour Microbial Risk Assessment) sont de plus en plus utilisées pour gérer les dangers pour la sécurité des aliments, évaluer les risques et identifier les stratégies de maîtrise qui réduisent les risques à un niveau acceptable.

Les chercheurs Marcel Zwietering, Alberto Garre, Martin Wiedmann et Robert Buchanan ont présenté l'étude, publiée dans Current Opinion in Food Science (l'article est disponible en intégralité -aa) lors de la conférence de l'IAFP Europe.

Ils ont défini le risque résiduel comme ce qui reste même après la mise en œuvre d'un système de sécurité des aliments pleinement conforme. Chaque produit présente un risque résiduel, mais la gravité varie car elle dépend de divers facteurs tels que la perspective ou les conséquences.

Ils ont défini un risque résiduel comme ce qui reste même après la mise en œuvre d'un système de sécurité des aliments pleinement conforme. Chaque produit présente un risque résiduel, mais la gravité varie car elle dépend de divers facteurs tels que la perspective ou les conséquences.

Dans le résumé, les auteurs notent,

• Risque résiduel: un risque qui persiste même dans un système de sécurité des aliments pleinement conforme.
• Il existe plusieurs sources de risque résiduel et différentes grandeurs (complémentaires) peuvent le mesurer.
• Le risque résiduel devient particulièrement apparent pour les grandes industries ou sur la base de la population.
• Les nouvelles technologies (séquençage du génome entier) peuvent aider à l'identification et à la caractérisation des risques résiduels.
• Il est important que chaque acteur du système comprenne que le risque zéro est inatteignable dans les aliments.

Limites des plans d'échantillonage traditionnels

Les chercheurs ont dit que si les décisions étaient basées uniquement sur des analyses, il pourrait être faussement conclu que si un danger n'a pas été détecté, le risque associé doit être nul.

«À titre d'exemple, le fait qu'un agent pathogène donné n'ait jamais été détecté dans un produit ne garantit pas que les contrôles de sécurité sanitaire mis en œuvre garantissent un produit sans danger ou sans risque», selon les chercheurs.

«Parce que le plan d'échantillonnage est limité, il est possible que le micro-organisme soit entré dans le système à un moment donné, mais il n'a pas encore été détecté ou identifié. Alternativement, il est également possible que le danger ne soit pas encore entré dans le système, mais cela ne garantit pas qu'il ne le sera jamais à l'avenir. L'absence de positif ne prouve pas l'absence de risque dans le présent, le passé ou le futur.»

Les chercheurs ont donné l'exemple du risque Salmonella dans les barres de chocolat en supposant la contamination d'une cellule de Salmonella enterica pour 10 000 parmi les 25 000 barres de 25 g, et que l'entreprise produit 100 000 barres par jour. Les analyses sont limitées à cinq prélèvements ar jour, chaque unité prélevée est une barre entière et la probabilité d'un faux négatif ou d'un faux positif est de zéro.

«La probabilité de détecter Salmonella dans chaque unité de prélèvement est de 0,01%, et la probabilité de la détecter dans le produit un jour donné est de 0,05% En d'autres termes, nous nous attendons à un seul résultat positif tous les 5,5 ans. Sur la base de ce résultat, il pourrait sembler raisonnable de conclure que le risque de salmonellose est insignifiant.»

«Cependant, une seule cellule de Salmonella enterica a une probabilité de provoquer une maladie qui a été estimée à 1 cas sur 400. Par conséquent, si l'on considère que 10 barres sur les 100 000 produits quotidiennement contiennent une seule cellule de Salmonella enterica, le nombre attendu de les cas annuels de salmonellose sont de 9,125, une valeur qui n'est certainement pas négligeable. Bien que l’échantillonnage soit rarement positif, il existe clairement un risque résiduel.»

Une meilleure technologie et plus de production

Les chercheurs ont dit qu'entre les lots de production à grande échelle avec de faibles niveaux d'agent pathogène et les systèmes d'épidémiologie moléculaire modernes, il pourrait y avoir détection d'une épidémie à des niveaux inférieurs à ceux qu'un fabricant peut vérifier par des analyses traditionnelles. Ceci a été illustré à l'aide de l'exemple de Salmonella et du chocolat.

L'augmentation de l'échelle de fabrication des produits secs signifie que la production peut se dérouler sur plusieurs jours, semaines ou mois sans interruption pour un nettoyage hygiénique complet d'une installation. La mondialisation et le développement de la distribution mondiale augmentent la probabilité qu'un seul lot de production de plusieurs jours puisse être envoyé dans plusieurs pays, selon les auteurs de l'étude.

Des systèmes améliorés de surveillance tels que ceux utilisant le séquençage du génome entier peuvent détecter de petites éclosions et potentiellement lier des cas à un produit, même si elles sont les conséquences d'un risque résiduel plutôt que d'un système de sécurité des aliments non conforme.

«Cela conduit à des lacunes politiques potentielles lorsque les agences chargées de la réglementation ou les distributeurs/ détaillants alimentaires fournissent des directives et des spécifications d'essai réalistes et pratiques pour les aliments qui sont nettement moins strictes que la capacité de détecter une épidémie de faible niveau après que des millions de portions ont été consommées par le public. Cet exemple hypothétique montre comment les risques résiduels de dangers microbiens doivent faire l'objet d'un débat substantiel et de défis juridiques dans les décennies à venir», selon l'étude.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

Compte tenu du fait que la plupart des agents pathogènes d'origine alimentaire sont endémiques à la plupart des éléments du système alimentaire (fermes, industries, opérateurs, …), une situation de risque zéro dans la production alimentaire est inaccessible avec la technologie disponible de nos jours. Indépendamment de la sévérité des traitements d'inactivation ou de la rigueur des plans d'échantillonnage, un risque résiduel subsistera toujours. Comme le montre cet article, le risque par portion et le nombre (attendu) de cas fournissent des informations complémentaires qui peuvent être combinées pour mieux comprendre le risque pour la santé humaine d'un produit donné. Dans la plupart des produits alimentaires, le risque par portion est pratiquement nul, ce qui réduit le risque que le consommateur individuel contracte une maladie. Cependant, d'un point de vue gouvernemental, le nombre (attendu) de cas pour les produits largement consommés peut être relativement important, ce qui entraîne un risque important. Par conséquent, comme le risque zéro n'existe pas pour les produits alimentaires, le risque résiduel doit être évalué à l'aide des mesures apropriées de risque. Les travaux futurs sur l'évaluation du risque résiduel pour différentes combinaisons pathogènes-aliments ou pour tous les agents pathogènes associés à un aliment spécifique sont essentiels au niveau de l'entreprise et au niveau gouvernemental, afin de peaufiner davantage les systèmes de sécurité des aliments. Par exemple, un gouvernement peut décider que le risque résiduel associé à un traitement thermique actuellement obligatoire (par exemple, la pasteurisation du lait) peut être trop élevé et peut donc exiger des mesures supplémentaires pour améliorer la sécurité des aliments (par exemple, un traitement thermique accru). L'évaluation des risques résiduels (par exemple pour les produits) facilitera également les futures analyses risques-bénéfics (par exemple, risque de maladie d'origine alimentaire au niveau de la population par rapport aux avantages nutritionnels associés à des produits abordables) qui aideront à définir un risque résiduel acceptable. D'un autre côté, une entreprise peut décider que le risque résiduel associé à un produit en grand volume qu'elle produit peut être trop élevé (et peut représenter un risque d'entreprise, par exemple, en raison du risque de provoquer une épidémie et qui peut en outre être détecté. par les agences de santé publique) et peuvent donc volontairement élever des critères de sécuirté des aliments au-dessus de ceux exigées par la réglementation.

Commentaire. Rien de bien nouveau mais cela confirme e qui se dit mais qui ne s'applique pas. Un avis ou débat à propos de l'article par l'Anses sur ce sujet serait, me semble-t-il utile, si l'Anses est encore une agence qui s'intéresse à la sécurité des aliments ...

La photo ci-dessous montre un exemple de risque résiduel. Le risque résiduel est la partie du risque qui demeure après la mise en place de facteurs de réduction ou de maîtrise.

Exemple de risque résiduel