Des experts évaluent les mesures de maîtrise des STEC

«Des experts évaluent les mesures de maîtrise des STEC», source article de Joe Whitworth paru le 9 mai 2022 dans Food Safety News.

Des experts ont examiné l'efficacité et la praticité de certaines mesures de lutte contre E. coli dans deux secteurs.

La réunion conjointe FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) a porté sur les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la viande et les produits laitiers.

Une réunion virtuelle du JEMRA s'est tenue en juin 2020 pour fournir des avis scientifiques sur les mesures de contrôle avant et après abattage des STEC chez les animaux et les aliments d'origine animale. Un résumé de la réunion (11 pages) a été publié avec un rapport complet à suivre plus tard.

Cela est intervenu après que la Commission du Codex Alimentarius a approuvé de nouveaux travaux en juillet 2019 sur l'élaboration de lignes directrices pour maîtriser les STEC dans le bœuf, le lait cru et le fromage produit à partir de lait cru, de légumes verts à feuilles et des graines germées.

Les experts ont examiné la littérature scientifique sur les mesures de maîtrise physiques, chimiques et biologiques contre les STEC lors de la production primaire, de la transformation et de la post-transformation de la viande crue, du lait cru et des fromages au lait cru. L'efficacité et l'aspect pratique de ces mesures ont été notés comme étant élevés, moyens ou faibles.

Todd Callaway, Natalia Cernicchiaro et Peter Feng des États-Unis ont participé. Les 17 spécialistes comprenaient également Roger Cook, Paul Cook, Sara Monteiro Pires et Tim McAllister.

Principaux résultats

La force des preuves des interventions variait, certaines études ayant été menées dans des usines de viande ou de produits laitiers et d'autres en laboratoire. Il y avait également des différences dans les méthodes analytiques utilisées, le sérotype et les souches de STEC et les niveaux de contamination.

En raison des risques pour la santé et des coûts associés, les études en usine sont rares. Des bactéries de substitution, telles que E. coli générique, sont utilisées comme substituts et les résultats sont extrapolés, ce qui signifie que les preuves des effets de l'intervention spécifiquement pour les STEC peuvent ne pas être disponibles. Selon les experts, il existe une incertitude quant à savoir si les niveaux de détection et de réduction observés dans les études de substitution sont représentatifs des STEC ou de la production et de la transformation commerciales.

La plupart des interventions sur les STEC ont été évaluées à l'aide d'études de challenge test en laboratoire plutôt que dans des conditions à l'échelle commerciale ou de production. De nombreuses études portant sur l'impact des interventions ont utilisé des niveaux d'inoculum de départ élevés d'une ou plusieurs souches de STEC et avec des sérotypes limités. De faibles niveaux sont susceptibles d'être plus représentatifs de situations de contamination naturelle.

De nombreuses études se sont concentrées sur l'impact d'une mesure de maîtrise à une étape spécifique de la chaîne alimentaire, plutôt que dans le contexte d'une chaîne d'approvisionnement complète.

Les entreprises alimentaires ont mis en place de multiples mesures de maîtrise dans les exploitations et dans les installations de transformation, mais l'efficacité globale de plusieurs obstacles reste difficile à quantifier. Il n'est pas certain que les réductions observées associées à chaque contrôle individuel soient cumulatives lorsqu'elles sont combinées. En outre, l'efficacité d'une intervention peut varier d'un site à l'autre, ont déclaré les experts.

Preuves de la maîtrise

Les preuves à l'appui de la démographie des bovins, de la densité animale, de l'exposition à d'autres animaux et de l'hygiène de la litière ont été jugées comme ayant un niveau de confiance moyen ou élevé pour avoir un impact sur les STEC. Les interventions comprenant l'alimentation de fourrages par rapport à des rations concentrées, des types de céréales spécifiques et l'inclusion de produits d'agrumes et d'huiles essentielles dans les aliments avaient des niveaux de confiance dans l'efficacité plus faibles.

Les mesures de transformation pour lesquelles les preuves ont démontré une efficacité élevée dans la réduction de la prévalence des STEC comprenaient l'aspiration à la vapeur de la contamination fécale visible sur les carcasses, l'utilisation d'un lavage des carcasses à l'eau chaude potable, la pasteurisation à la vapeur suivie d'un refroidissement à l'air de 24 heures et des combinaisons de ces mesures.

L'efficacité des interventions contre les STEC dans les fromages au lait cru variait selon l'origine animale du lait cru, les pratiques de fabrication, l'échelle de production, la charge microbienne de base, la composition du lait cru et le sérotype de STEC.

La pasteurisation est très efficace, la confiance dans les preuves de l'utilisation de bactériophages pendant la fermentation du lait et l'irradiation gamma ou eBeam pour réduire les niveaux de bactéries dans le lait ont été évaluées comme moyennes.

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