Seismo, le couteau suisse de la sécurité sanitaire des aliments, édition de novembre 2020

Source OSAV

L’OSAV compile presque chaque mois les informations les plus importantes sur la sécurité des aliments. Surveiller les développements dans le domaine de la sécurité des aliments est une tâche indispensable de la détection précoce. C’est pourquoi l’OSAV résume et évalue l’essentiel dans le Seismo Info.

Voici donc le Seismo info 11/2020.

Pour retrouver les précédents Seismo Info sur le blog, voir ici. Les archives du Seismo Info sont ici. Le blog ne vous propose qu'une sélection des articles parus, sachant que plusieurs informations diffusées sur Seismo Info sont d'ores et déjà présentes sur le blog.

Nouvelles tendances alimentaires

COVID-19 et allergènes: La vente directe aux consommateurs et les commandes en ligne ont été fortement stimulées par la pandémie de coronavirus et les fermetures ultérieures des commerces. Il incombe aux entreprises alimentaires d'être conscientes de leurs responsabilités en matière d'étiquetage des allergènes. Food Navigator, 2 pages. (09.10.2020).

Mycotoxines: L'oxyde de graphène et ses composites semblent être un outil prometteur pour capturer et éliminer les mycotoxines des denrées alimentaires et des aliments pour animaux contaminés sans créer de risques pour la santé ni diminuer la qualité des produits. Food Control, 9 pages. (Publication mars 2021).

Viande issue de culture cellulaire: Des chercheurs ont modifié génétiquement des cellules musculaires de vache pour produire des nutriments végétaux que l'on ne trouve pas à l'état naturel dans les cellules de bœuf. Ils ont induit des cellules bovines à produire du bêta-carotène, une provitamine que l'on trouve généralement dans les carottes et les tomates. Ils ont ainsi démontré que la viande issue de la culture cellulaire pourrait surpasser le profil nutritionnel de la viande d'élevage conventionnel. EurekAlert!, 1 page (15.10.2020). Metabolic Engineering, 12 pages.

Toxi-infections alimentaires : foyers inhabituels

Salmonella Typhimurium et Salmonella Anatum: Depuis le 1er août 2019, un foyer de toxi-infections causé par S. Typhimurium ST19 et S. Anatum ST64 a touché trois pays de l'Union européenne, le Royaume-Uni et le Canada. Au 20 octobre 2020, 123 cas de S. Typhimurium ST19 et un cas de S. Anatum ont été signalés. Des noix du Brésil et des barres aux noix ont été identifiées comme sources probables. ECDC, 1 page. (21.10.2020).

Salmonella Newport dans les oignons - fin de l’épidémie aux USA: Le Center for Disease Control and Prevention (CDC) affirme que l'épidémie associée aux oignons américains a pris fin aux États-Unis (la fin de l’épidémie au Canada a été rapportée dans Seismo Info 10/2020). Au total, 1127 cas confirmés de maladie de Salmonella Newport ont été liés à cette épidémie aux États-Unis. CDC, 1 page. (08.10.2020).

E. coli O157:H7: Le Center for Disease Control and Prevention (CDC) et la Food and Drug Administration (FDA) enquêtent sur deux épidémies d'infections à E. coli O157:H7 dans plusieurs États. Dans les deux cas, aucun produit alimentaire spécifique n'a pu à ce jour être identifié comme étant la source de cette épidémie. CDC (épidémie 1), CDC (épidémie 2), 1 page. (28.10.2020).

Légionellose: À Ortona, dans les Abruzzes (Italie), trois personnes sont mortes d'une infection à la légionelle ; à ce jour, neuf personnes (dont les personnes décédées) ont été contaminées. La Republica, 1 page. (01.11.2020).

Sécurité alimentaire

Listeria monocytogenes et Escherichia coli: Entre décembre 2018 et avril 2019, 1050 échantillons de fruits et légumes surgelés ont été collectés en Angleterre. Onze échantillons (1 %) contenaient ≥100 ufc/g de Escherichia coli; Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria ont été détectées dans six échantillons (2 %) de fruits, contre 167 échantillons (24 %) de légumes et six échantillons (26 %) de mélanges de fruits et de légumes. L. monocytogenes était présent dans 10 % des légumes congelés. International Journal of Food Microbiology, 12 pages. (Décembre 2020).

Encéphalite virale à tiques: L'encéphalite virale à tiques est généralement transmise à l'homme par la morsure d'une tique infectée. La consommation de lait cru et de produits à base de lait cru est une autre façon possible de contracter l'agent pathogène viral. Sur la base de la séroprévalence des anticorps chez les chèvres du canton du Valais (Suisse), une évaluation des risques de contamination virale du lait de chèvre a été réalisée pour cette région. La probabilité de contamination du lait par le virus a été calculée pour se situer entre 0,0012 % et 0,024%. Journal of Food Safety and Food Quality, 1 page (résumé). (2020).

Staphylococcus aureus: La formation de toxines staphylococciques dans le fromage à pâte dure devrait être très peu probable en raison des températures élevées d'échaudage lors de la fabrication. Toutefois, cette hypothèse n'a pas été vérifiée scientifiquement. Une expérience de production de fromage en laboratoire a montré que, contrairement aux attentes, la formation de toxines staphylococciques a lieu, davantage en relation au type de souche qu'à la température. Journal of Food Protection, 7 pages. (25.09.2020).

Mycotoxines: Swiss granum surveille, dans le cadre d’un monitoring en collaboration avec Agroscope, le risque de contamination des céréales en mycotoxines avant et après la récolte. Les contaminations en déoxynivalénol du blé panifiable ainsi que de l’orge et du triticale se situent cette année au plus faible niveau depuis la mise en place du monitoring. Swiss Granum, 7 pages. (15.10.2020).

Enterocytozoon bieneusi dans le lait cru: Enterocytozoon bieneusi est l'un des champignons pathogènes les plus répandus dans un large éventail d'hôtes vertébrés, provoquant des maladies diarrhéiques. Dans une étude réalisée sur des exploitations laitières en Turquie, la prévalence globale de Enterocytozoon bieneusi dans le lait cru des animaux laitiers a été déterminée à 10,2%. International Journal of Food Microbiology, 7 pages. (12.2020).

Anisakis dans le poisson: Plusieurs publications récentes concernent des cas d’anisakidose humaine ou d’allergie, induits par l’ingestion de larves de Anisakis parasitant des poissons. Le BuSCA (Bulletin de la Plateforme de Surveillance de la Chaine alimentaire) fait le point sur ce parasitisme. BuSCA, 2 pages. (08.2020). Une nouvelle publication conclut que, malgré l’augmentation de la consommation de poissons crus, les cas d’anisakidose diminuent, mais leur potentiel allergisant est en augmentation. Bull Acad Natl Med, 8 pages. (05.10.2020).

Virus entériques dans l’eau potable: Une étude portugaise a analysé des virus entériques (Enterovirus, génogroupes de Norovirus I et II, et le virus de l'hépatite A) dans deux sources d'eau potable, tout en évaluant leur élimination dans deux stations de traitement. Les auteurs recommandent le monitorage des virus entériques au fil du temps, et leur inclusion dans les l'analyse de qualité en production d'eau potable. MDPI, 18 pages. (11.10.2020).

Bonbons au cannabis: Les parents sont mis en garde contre les bonbons au cannabis "50 fois plus forts qu'un joint" en vente libre sur Internet, qui sont presque identiques à des bonbons ordinaires. Après en avoir consommé par inadvertance, 13 enfants ont dû être hospitalisés. MailOnline, 2 pages. (07.10.2020).

Campylobacter: L'incidence de la campylobactériose présente une saisonnalité qui a été attribuée à la température ambiante. Cependant, le rôle de la température reste mal compris; pour examiner l'impact de la température ambiante sur la campylobactériose, les incidences hebdomadaires en Allemagne ont été analysées. L’étude conclut que les vecteurs ou le comportement humain l'emportent sur la relation directe température-pathogène, lorsque l'on considère l'ensemble de la chaîne d'infection. Dans le contexte du changement climatique, il est probable que la campylobactériose augmente en Allemagne. Nature, 12 pages. (14.10.2020).

Fraudes alimentaires

Ciguatoxine: Des cas récurrents d'intoxication par la ciguatoxine dans l'UE ont été associés à la consommation de poissons tropicaux importés mal étiquetés. Une étude a corrélé l'espèce de 975 poissons importés avec leur risque d'intoxication par la ciguatoxine. Sur la base d'analyses ADN et de l'examen des photographies des spécimens, un taux global d'erreur d'étiquetage de 31% a été déterminé. Food Control, 9 pages. (publication mars 2021).

Herbes et épices: Une enquête a révélé qu’un peu plus de 25 % de tous les échantillons de sauge testés ont été falsifiés. Le niveau de contamination des échantillons par des matières non-alimentaires telles que les feuilles d'olivier s’est situé entre 29 à 58 %. Les taux de pesticides étaient plus élevés dans les herbes adultérées que dans les produits authentiques. New Food Magazine, 1 page. (21.10.2020).

Vin: La Guardia di Finanza italienne a arrêté deux personnes et enquête sur 11 autres suspects en relation avec la falsification "sophistiquée et précise" de bouteilles de vins italiens. Les contrefacteurs auraient produit environ 700 caisses par mois, vendues avec une réduction de 70 % par rapport aux bouteilles authentiques à des clients en Chine, en Corée du Sud et en Russie. Securing Industry, 1 page. (16.10.2020).

Sous la loupe

RASFF: Le rapport annuel 2019 du RASFF montre que la coopération entre les États membres s'est encore renforcée. Au total, 4118 notifications de risques liés aux denrées alimentaires ou aux aliments pour animaux ont été transmises par les États membres à la Commission européenne l'année dernière. Il s'agit d'une légère augmentation par rapport à l'année dernière, ce qui confirme que les exploitants du secteur alimentaire et les États membres font un usage intensif du système. RASFF, 56 pages. (2020).

Commentaire : Le cap des 4000 notifications a été franchi, c'est dire dire l'étendue du problème. Personnellement, je ne pense que plus il y a de notifications, plus il y aurait un usage intensif du RASFF, c'est typique des propos de la Commission européenne ; la preuve la contamination des graines de sésame d'Inde qui a mis un certain temps avant d'être pris en compte ...

Détection précoce: Il est possible de suivre et d’identifier les maladies avant qu'elles ne se propagent à l’aide de systèmes de surveillance des eaux usées. En effet, de nombreux agents infectieux sont excrétés dans les fluides corporels, avant et pendant l'infection active - lorsque ces fluides pénètrent dans les réseaux d'égouts, ils sont transportés vers une installation centrale de traitement des eaux usées pour y être traités et y être détectés. La combinaison de la surveillance des eaux usées et de l'analyse des médias sociaux pourrait permettre de détecter des foyers communautaires qui, autrement, seraient passés inaperçus. Medical Express, 2 pages. (27.10.2020).

Evaluation des risques: L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a publié un guide fournissant des recommandations aux décideurs sur la manière de classer les risques pour la santé publique posés par les risques d'origine alimentaire et/ou les aliments. FAO, 124 pages. (2020).

Coronavirus: Une étude coordonnée par le Center for Disease Control and Prevention analyse la maladie à coronavirus (COVID-19) chez les travailleurs de l'industrie alimentaire et de l'agriculture aux États-Unis. Sur 742 lieux de travail de l'industrie alimentaire et de l'agriculture dans 30 États, 8 978 travailleurs ont été confirmés positifs au COVID-19; 55 travailleurs en sont morts. Les travailleurs issus de minorités raciales et ethniques pourraient être touchés de manière disproportionnée par COVID-19. CDC, 2 pages. (publication prévue 01.2021).

Allergènes: Les insectes en tant que nouvel allergène alimentaire font l'objet de discussions, de par le potentiel de réaction croisée avec les arthropodes (crustacés et les acariens). Un projet coordonné par le BfR d'Allemagne vise à développer des méthodes afin d'identifier les composants des insectes dans les aliments, ainsi qu’un test in vitro pour déterminer, avec un minimum de stress pour les sujets testés, s'ils sont allergiques ou s'ils présentent seulement une sensibilisation sans réaction clinique. EurekAlert!, 2 pages. (20.10.2021).

Sondage sur la sécurité alimentaire: Selon un sondage, jusqu'à 60% des personnes dans le monde craignent que la nourriture qu'elles consomment ne nuise à leur santé au cours des deux prochaines années; seulement 15 % des personnes à la recherche d'informations sur la sécurité des aliments et de l'eau font confiance à leur gouvernement pour les leur fournir. L'enquête repose sur des entretiens avec 150 000 personnes dans 142 pays au cours du second semestre 2019. Food Safety News, 2 pages. (15.10.2020). Rapport complet, 215 pages.

Sésamegate: Questions et réponses sur la crise liées graines de sésame contaminée par un pesticide interdit dans l'UE et présentes dans des produits alimentaires

Après le horsegate, le fipronilgate, voici le sésamegate,  il était une fois des graines de
sésame contaminée par un pesticide interdit dans l'UE …

Un fois le problème découvert, et depuis le 26 octobre 2020, chaque lot de graines de sésame qui quitte l’Inde pour l’Europe doit être accompagné d'un certificat officiel qui stipule que les semences sont conformes aux normes européennes.

Agir après coup, c'est ça aussi la Commission européenne avec l'Europe toujours plus verte !

Pour mémoire en France, s'agissant des rappels liés aux graines de sésame, je conseille de se fier au site Oulah!, car le fichier et/ou la liste établis par la DGCCRF n'est pas forcement à jour !

Après un précédent article, Sécurité sanitaire des graines de sésame et les consommateurs. Mis à part des produits rappelés, à quand une évaluation des risques ?, je vous propos ci-dessous des questions-réponses de l'AFSCA de Belgique, car comme le dit la DGCCRF, depuis le 12 octobre 2020, en France, nous sommes « Dans l’attente des résultats de ces investigations, les autorités sanitaires françaises ont pris, en coordination avec leurs homologues des États membres concernés, des mesures de retrait/rappel des produits contaminés. »

On risque d'attendre un certain temps ..., c'est pourquoi je vous propose les questions-réponses établis par l'AFSCA:

Pourquoi certains produits à base de graines de sésame sont-ils rappelés auprès des consommateurs ?

Fin août, l’AFSCA a été alertée d’une contamination à l’oxyde d’éthylène (un produit phytopharmaceutique) dans des graines de sésame en provenance d’Inde. Ces graines de sésame et certaines denrées alimentaires contenant ces graines ne répondent pas aux normes européennes : il existe un risque potentiel pour la santé des consommateurs. C'est pourquoi, au cours de ces derniers mois, plusieurs produits à base de graines de sésame ont été retirés du marché et rappelés auprès des consommateurs.

Y a-t-il un risque si je consomme ces graines de sésame, ou des produits contenant ces graines ?

L’AFSCA a effectué une évaluation générale des risques afin de savoir si le consommateur courrait un risque pour sa santé en consommant ces graines de sésame. Nos experts ont conclu à un risque chronique potentiel. Cela signifie que si un consommateur devait consommer ces graines non conformes chaque jour de sa vie et en grande quantité, il y a un risque pour sa santé. Dans le cadre de cette problématique, l’AFSCA effectue une évaluation des risques pour chaque produit mis sur le marché. Celle-ci prend essentiellement en compte trois aspects :

• les données toxicologiques concernant l'oxyde d'éthylène,
• les produits dans lesquels les graines de sésame ont été utilisées (essentiellement des produits de boulangerie) ainsi que
• le pourcentage de graines de sésame présentes dans ces produits.

Tous les produits à base de graines de sésame sont-ils rappelés ?

En général, les graines de sésame sont utilisées en petites quantités dans de nombreux produits finis. Pour chaque lot de graines de sésame non conforme, une enquête de traçabilité est lancée. De l’importateur au fabricant, chaque acteur de la chaine alimentaire est contacté afin de connaitre la destination et l’utilisation faite de ce lot non conforme :

• Le lot complet de graines de sésame non conforme est retiré du marché.
• Les produits transformés contenant ces graines sont retirés du marché.
• Enfin, une évaluation des risques est effectuée pour chaque produit mis sur le marché et, s’il existe un risque pour la santé des consommateurs, le produit est rappelé.

Pourquoi tous les produits ne sont-ils pas rappelés en une fois ?

Plusieurs lots de graines de sésame provenant de différents fournisseurs indiens sont concernés. Les graines de ces lots sont généralement utilisées en petites quantités mais dans de nombreux produits, ce qui explique le nombre de rappels de produits. Pour chaque lot non conforme, une traçabilité doit être établie et pour chaque produit fini, une évaluation des risques est effectuée. Ces éléments expliquent pourquoi les rappels ne sont pas publiés en une fois.

Des mesures sont-elles prises pour éviter que des produits non conformes soient mis sur le marché ?

Tant la Belgique que l’Europe et les autres Etats Membres prennent des mesures pour que seules les graines de sésame qui répondent aux normes européennes soient mises sur le marché. D'une part, l'AFSCA a exigé auprès des importateurs belges d'effectuer des analyses sur les graines en provenance d’Inde. D’autre part, l'AFSCA a demandé à la Commission européenne de prendre des mesures d'urgence. Celle-ci a de ce fait fixé de nouvelles conditions à l’importation de graines de sésame en provenance d’Inde : depuis le 26 octobre, chaque lot de graines de sésame en provenance d’Inde et importé en Europe doit être accompagné d'un certificat officiel qui stipule que les semences sont conformes aux normes européennes. En plus de cette certification, tous les Etats membres se sont accordés pour augmenter la fréquence des contrôles aux frontières. Ensemble, ces mesures sont mises en place pour garantir que ces graines de sésame et les produits fabriquées avec celles-ci respectent les normes en résidus de produits phytopharmaceutiques fixées dans la législation européenne et soient donc sûrs pour les consommateurs.

Qu’est-ce que l'oxyde d'éthylène ?

L’oxyde d’éthylène est un désinfectant gazeux, visant entre autres à éviter la formation de moisissures. Son utilisation est interdite en Europe, mais pas en Inde. A long terme et à haute dose, l’oxyde d’éthylène peut être cancérigène, bien qu’en plus petite quantité, aucun danger aigu ne soit à déplorer.

D’autres pays sont-ils concernés ?

Différentes autorités européennes et Etats Membre, comme l’AFSCA en Belgique, utilisent un système d’alerte rapide pour informer les autres états membres lorsque des produits non conformes sont mis sur le marché. Il s’agit du système RASFF (système d’alerte rapide européen Food et Feed). Via ce système RASFF, la Belgique a informé les autres États membres de la problématique. Les pays qui utilisent ce système reçoivent une notification décrivant les lots non conformes et les denrées alimentaires concernées. De cette manière, un produit non conforme peut être détecté en dehors des frontières de l’Etat Membre d’origine ou de fabrication. Des graines non-conformes ont également été importées par d’autres Etats-Membres et envoyées en Belgique. L’AFSCA assure encore actuellement le suivi de toutes les notifications RASFF et la traçabilité des produits concernés.

De cette manière, un produit non conforme peut être détecté en dehors des frontières de l'État membre d'origine ou de fabrication.

Complément du 15 novembre 2020. Le Centre for Food Safety (CFS) de Hong Kong exhorte le public à ne pas consommer plusieurs types de produits de boulangerie en provenance de France avec une présence possible d'oxyde d'éthylène.

Le CFS a exhorté aujourd'hui (13 novembre) le public à ne pas consommer plusieurs types de produits de boulangerie importés de France car les graines de sésame utilisées ont été retrouvées plus tôt avec une possible substance cancérigène, l'oxyde d'éthylène . Le commerce doit cesser immédiatement d'utiliser ou de vendre les produits concernés s'il les possède.

Des chercheurs de Princeton découvrent une nouvelle protéine impliquée dans l'assemblage et la maintenance de la membrane externe bactérienne

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

«Des chercheurs de Princeton trouvent la clé pour percer l'armure de bactéries dangereuses», source Eurekalert!

Les chercheurs du laboratoire du Pr Silhavy découvrent une nouvelle protéine impliquée dans l'assemblage et l'entretien de la membrane externe bactérienne, source Département de biologie Moléculaire de l'Université de Princeton.

Dans les bactéries à Gram négatif, le LPS (lipolysaccharides) et les phospholipides sont fabriqués au niveau de la membrane bactérienne interne et doivent être délivrés à travers la paroi cellulaire jusqu'à la membrane externe. La fabrication et l'administration de LPS à la membrane bactérienne externe sont soigneusement équilibrées par rapport aux niveaux de phospholipides car des déséquilibres peuvent être mortels pour la cellule.

Les bactéries sont des organismes unicellulaires essentiels à la santé humaine, à la fois dans notre environnement et à l'intérieur de notre propre corps. Cependant, certaines espèces bactériennes peuvent nous rendre malades.

Lorsqu'un médecin soupçonne une maladie d'origine bactérienne, il effectuera des tests de diagnostic pour identifier quelle espèce bactérienne est à l'origine de la maladie afin de pouvoir élaborer un traitement. L'un de ces tests s'appelle la coloration de Gram, du nom de Hans Christian Gram, qui a développé la technique dans les années 1880. Gram a découvert que certaines espèces bactériennes, les soi-disant bactéries «Gram-négatif», ignoraient un colorant violet qu'il utilisait pour aider à visualiser les microbes sous son microscope. Les scientifiques ont finalement découvert que les bactéries Gram-négatif résistent à l'absorption de colorant parce qu'elles sont enveloppées dans ce qui est, essentiellement, une armure microbienne: leur membrane cellulaire vulnérable est protégée par une couche de sucres bien tassés appelée paroi cellulaire, et en plus de cela, une membrane externe spécialisée.

«Comprendre comment les bactéries construisent cette barrière est une étape importante dans les stratégies d'ingénierie pour la contourner», a déclaré Thomas Silhavy, professeur de biologie moléculaire et auteur principal de deux nouveaux articles sur la membrane externe, l'un en la revue Proceedings of the National Academy of Sciences et l'autre dans la revue Trends in Microbiology.

L'un des principaux composants de la membrane externe est une molécule unique appelée lipopolysaccharide (LPS), qui recouvre la surface de la cellule. «Le LPS aide à augmenter la résistance mécanique de l'enveloppe cellulaire des bactéries Gram-négatif et forme également un revêtement de surface qui empêche les molécules toxiques, y compris certains antibiotiques, de pénétrer dans la cellule», a déclaré Randi Guest, chercheur en postdoc au laboratoire de Silhavy, auteur principal de l'article de Trends in Microbiology.

Le LPS est une toxine réputée puissante qui peut provoquer une maladie grave lorsqu'elle est libérée de la membrane externe bactérienne ou sécrétée par la cellule.

«La quantité de LPS produite par la cellule est soigneusement contrôlée, car trop peu de LPS peut conduire à la rupture de la cellule, tandis que trop de LPS, surtout s'il n'est pas correctement assemblé, est toxique» a dit Guest. «Nous avons passé en revue les études de trois protéines membranaires essentielles qui surveillent non seulement la biosynthèse du LPS à l'intérieur de la cellule, mais également le transport et l'assemblage approprié à la surface cellulaire.»

Comme le discutent Guest et ses collègues dans leur article, la construction de la membrane externe bactérienne représente un problème complexe pour les bactéries car le LPS potentiellement dangereux, fabriqué à l'intérieur de la cellule, doit être transporté à travers la paroi cellulaire pour atteindre la membrane externe. De plus, ces processus doivent être mis en balance avec la fabrication et le transport des autres composants de la membrane, qui chez les bactéries Gram-négatif est principalement constituée d'une classe de molécules appelées phospholipides.

«Un mystère de longue date dans le domaine est la façon dont les phospholipides sont transportés vers la membrane externe», a déclaré Silhavy. Une idée est que les phospholipides peuvent circuler passivement dans les deux sens entre la membrane cellulaire interne de la bactérie et sa membrane externe au niveau des zones de contact, mais cette idée est très controversée. Une nouvelle recherche du groupe de Silhavy soutient l'idée qu'il existe un mode de transport passif.

Jackie Grimm, alors étudiante diplômée dans le laboratoire de Silhavy, avec Handuo Shi, étudiant diplômé du laboratoire de KC Huang à Stanford, a mené un travail pour identifier les protéines impliquées dans le trafic de phospholipides entre les membranes interne et externe. Pour leurs études, les collègues ont utilisé des bactéries qui ont une mutation qui augmente la vitesse à laquelle les phospholipides s'écoulent de la membrane interne vers la membrane externe. Lorsqu'elles sont privées de nutriments, ces bactéries subissent un rétrécissement et une rupture de la membrane interne, suivies de la mort cellulaire, car elles sont incapables de fabriquer de nouveaux phospholipides pour la membrane interne afin de remplacer ceux perdus dans la membrane externe. Les auteurs ont introduit des mutations supplémentaires dans ces bactéries, puis ont recherché des gènes qui, lorsqu'ils sont mutés, affectent la rapidité avec laquelle les bactéries meurent après le retrait des nutriments.

«Nous avons utilisé le séquençage de nouvelle génération pour cribler les gènes impliqués dans ce processus et avons découvert que la perturbation du gène yhdP ralentissait le transport des phospholipides», a déclaré Silhavy.

Bien que leurs données indiquent que la protéine codée par yhdP est impliquée dans le transport des phospholipides entre la membrane cellulaire interne et la membrane cellulaire externe, Grimm, Shi et leurs collègues ont noté qu'il n'est pas encore clair comment la protéine YhdP agit sur ce processus. Un indice potentiel pourrait être trouvé dans sa similitude prédite avec d'autres protéines dont la fonction est déjà connue. L'un d'eux est une protéine de mammifère qui forme un canal qui transporte les phospholipides à travers les membranes.

«Cela suggère que YhdP pourrait former un canal hydrophobe entre la membrane interne et externe à travers laquelle les phospholipides s'écoulent», a noté Silhavy.

«Silhavy et ses collègues fournissent les données les plus solides à ce jour pour identifier comment les phospholipides sont transportés entre les membranes des bactéries, une question insaisissable depuis des décennies dans notre domaine» a déclaré M. Stephen Trent, professeur émérite des maladies infectieuses à l'Université de Géorgie, qui n'était pas impliqué dans les travaux. «Ils ont un argument fort avec la génétique et la biophysique qu'une protéine de fonction inconnue, YhdP, affecte un processus de transport rapide des phospholipides entre les membranes. Il sera vraiment intéressant d'apprendre le rôle de YhdP dans le transport des phospholipides à l'avenir.»

Yin et Yang: deux molécules de signalisation contrôlent la croissance et le comportement des bactéries

« Yin et Yang: deux molécules de signalisation contrôlent la croissance et le comportement des bactéries », source communiqué de Biozentrum de l'Université de Bâle.

Les bactéries sont considérées comme de véritables experts en survie. Leur réponse adaptative rapide aux conditions environnementales changeantes repose, entre autres, sur deux molécules de signalisation concurrentes. En tant que «Yin et Yang» du contrôle métabolique, ils décident du mode de vie des bactéries, comme le rapportent dans «Nature Microbiology» des chercheurs du Biozentrum de l'Université de Bâle. 

Yin et Yang: deux molécules de signalisation concurrentes contrôlent le mode de vie des Caulobacter. (Rose: cellule swarmer (swarming : migration en masse de bactéries, coordonnée et rapide) avec un niveau de ppGpp élevé; Bleu: forme sessile avec un niveau de c-di-GMP élevé.)

Qu'il s'agisse d'agents pathogènes, de microbes des grands fonds ou d'organismes vivant dans le sol, pour survivre, les micro-organismes doivent pouvoir s'adapter rapidement aux divers changements de leur environnement, y compris l'épuisement des nutriments. Les bactéries doivent leur extraordinaire capacité à s'adapter rapidement à des conditions de vie défavorables à de petites molécules de signalisation.

Des scientifiques dirigés par le professeur Urs Jenal et le professeur Tilman Schirmer du Biozentrum, Université de Bâle, ont maintenant découvert que les bactéries utilisent deux molécules de signalisation chimiquement liées pour adapter leur mode de vie aux conditions de vie dominantes. Comme le Yin et le Yang, les deux molécules incarnent deux forces qui contrôlent réciproquement la croissance bactérienne et le métabolisme.

Des bactéries avec deux modes de vie différents

Les chercheurs ont étudié la nature antagoniste des deux molécules de signalisation ppGpp et c-di-GMP dans la cellule en utilisant Caulobacter crescentus comme organisme modèle. Cette bactérie peut se glisser dans deux rôles différents: elle peut être retrouvée sous une forme nageant librement qui est incapable de se diviser et dans un état reproductif attaché à la surface. Le mode de vie et les conditions environnementales se reflètent dans la concentration des deux molécules de signalisation. Cette information est détectée par une protéine qui lie les deux molécules de signalisation et agit comme un interrupteur moléculaire, contrôlant la croissance, le métabolisme et le mode de vie de la bactérie.

Les molécules de signalisation déterminent le mode de vie bactérien

Les molécules de signalisation ppGpp et c-di-GMP entrent en compétition pour se lier au commutateur principal. «Chez les bactéries grouillantes avec des niveaux élevés de ppGpp, la protéine est activée; il est actif », explique Urs Jenal. «Dans cet état, la consommation de glucose bat son plein. Simultanément, les radicaux oxygène dangereux qui en résultent sont efficacement neutralisés.» Cela garantit que les réactions métaboliques s'adaptent à la forte demande d'énergie des cellules mobiles du nageur et que les dommages cellulaires sont évités.

Dans des conditions de vie favorables, fournissant suffisamment de nutriments, le niveau de c-di-GMP augmente constamment, forçant le nageur à se développer dans une forme sessile. «Dans ce cas, la c-di-GMP déplace la ppGpp de la poche de liaison de la protéine, elle change sa structure et s’éteint», explique Jenal. «Cela redirige les réactions métaboliques permettant aux bactéries de s'installer, de se développer et de se reproduire. La production de blocs de construction pour la cellule est renforcée avec des substances adhésives pour la fixation en surface.»

Les grands réseaux de régulation sont interconnectés

Avec le commutateur principal moléculaire, les scientifiques ont découvert le lien entre deux grands réseaux de régulation, dont on pensait jusqu'à présent qu'ils fonctionnaient indépendamment. Bien que Caulobacter soit une bactérie environnementale inoffensive, le mécanisme récemment découvert «Yin et Yang» pourrait également jouer un rôle important chez les pathogènes.

Cela peut s'avérer d'une importance clé, car la ppGpp et la c-di-GMP influencent la virulence et la persistance bactériennes ainsi que la résistance aux antibiotiques de différentes manières, influençant ainsi le cours de nombreuses infections.

Angleterre : Un retard de déclaration a probablement eu un impact sur la taille de l'épidémie de Listeria liée à des sandwichs

« Angleterre : Un retard de déclaration a probablement eu un impact sur la taille de l'épidémie de Listeria liée à des sandwichs », source article de Joe Whitworth paru le 10 novembre 2020 dans Food Safety News.

Selon une investigation sur l'incident, des infections ultérieures dans une épidémie mortelle à Listeria, attribuables à des sandwichs servis dans des hôpitaux en Angleterre, auraient pu être évitées.

Le premier patient de l'épidémie en avril 2019 n'a pas été confirmé pendant près de deux mois car Public Health England n'a pas obtenu l'isolat pour le typage de l'hôpital avant début juin.

Les responsables ont déclaré qu'il était «concevable» qu'une réception plus précoce de l'isolat aurait soulevé la possibilité d'un problème plus large plus tôt et aurait pu conduire à une intervention plus précoce et à la prévention de certains cas supplémentaires dans l'épidémie. La référence aux isolats cliniques est volontaire. Les experts disent que rendre cette action obligatoire devrait être envisagée.

Entre le 16 mai et le 14 juin 2019, neuf cas confirmés d'une épidémie de listériose ont été identifiés en Angleterre. Sept personnes sont décédées. Les patients provenaient de sept fiducies du National Health Service (NHS). Les dates d'apparition de la maladie allaient du 20 avril au 2 juin 2019. L'âge médian était de 75 ans. Six patients étaient des femmes.

La consommation de sandwichs préemballés fournis par The Good Food Chain a été confirmée pour huit cas. Parmi ceux-ci, six avaient des sandwichs au poulet et deux ont mangé d'autres sandwichs de ce fournisseur, y compris du fromage et des œufs. La viande était fournie par un producteur appelé North Country Cooked Meats. Des sandwiches ont été fournis à 42 NHS Trusts en Angleterre, au Pays de Galles et en Écosse.

Listeria retrouvée chez le fournisseur et le producteur

Il s'agissait de la huitième épidémie de listériose en Angleterre et au Pays de Galles associée à des sandwichs achetés ou fournis dans les hôpitaux depuis 1999. Un rapport sur les aliments hospitaliers en Angleterre après l'épidémie a été publié récemment et comprenait des plans pour améliorer la sécurité des aliments.

Listeria monocytogenes provenant d'emballages non ouverts de canard, poulet et jambon cuits, échantillonnés dans l'environnement de The Good Food Chain (le fournisseur de sanwichs -aa), a été détecté par un laboratoire externe lors d'analyses de routine le 25 avril 2019. Un isolat de poulet a été confirmé comme étant la souche épidémique le 10 juin.

Des taux de Listeria monocytogenes allant de 1 100 à 3 500 unités formant colonie par gramme (ufc/g) ont été détectés dans un emballage non ouvert de poulet en dés envoyé au fournisseur depuis l’environnement de fabrication du producteur. C'est au-dessus de la limite de 100 ufc/g dans la réglementation de l'UE. Cette souche de Listeria a ensuite été confirmée par séquençage du génome entier comme étant la souche épidémique. Cette souche a également été identifiée à partir d'un sandwich au poulet de couronnement prélevé dans un hôpital.

Les isolats soumis à un laboratoire privé ont confirmé la contamination croisée des viandes cuites entre le fournisseur de sandwich et le producteur de viande. La souche épidémique a également été isolée par les services de laboratoire travaillant pour un autre client du producteur à partir d'un échantillon de bacon coupé en dés non ouvert.

L'échantillonnage des ingrédients et des environnements de transformation des aliments des sites de production et des fournisseurs en mai et juin 2020 a permis de récupérer des types de Listeria monocytogenes non liés à la souche épidémique. Cependant, leur détection indique un nettoyage et une hygiène inadéquats, selon les responsables.

L'un des derniers patients confirmés a consommé un sandwich au fromage, qui a été produit par le fournisseur mais qui ne contenait aucun ingrédient de North Country Cooked Meats. Cela suggère qu'il peut y avoir eu des contaminations croisées et des problèmes d'hygiène dans les pratiques du fournisseur et du producteur, selon le rapport d'investigation.

La Good Food Chain a changé de fournisseur de poulet à la fin mai et a volontairement interrompu la production le 5 juin, avec un retrait de tous les produits le 10 juin 2019. La société a cessé ses activités à la fin juin.

Le conseil municipal de Salford est toujours en train d'investiguer le producteur, qui a été mis en liquidation et son système de management de la sécurité des aliments Les inspections physiques n'ont pas révélé de défauts ou de défaillances graves dans la transformation ou la manutention. Les registres de production de 19 lots ont été examinés et tous comportaient un certain niveau d'enregistrements manquants ou de divergences.

Problèmes dans les hôpitaux

Les investigations sur les établissements de restauration des hôpitaux ont révélé que deux fiducies hospitalières ne s'étaient pas enregistrées auprès des autorités locales en tant qu'entreprises alimentaires.

Sur huit hôpitaux impliqués dans l'épidémie, seuls trois avaient des contrôles spécifiques pour Listeria dans leurs plans HACCP, tandis que les autres ont déclaré que les contrôles étaient généraux pour le stockage des aliments réfrigérés et/ou des bactéries responsables d'intoxication alimentaire.

Les contrôles de la température et de la durée de conservation dans chaque hôpital ont révélé que les directives de la Food Standards Agency de 2018 n'étaient pas appliquées et qu'il n'existait pas de procédure alternative pour réduire Listeria.

Une autorité locale a constaté que dans certaines situations, des non-conformités de températures de la chaîne du froid étaient autorisées. Il était courant dans la plupart des hôpitaux de travailler vers une température cible de 5°C avec une limite critique de 8°C, trop élevée pour prévenir la croissance de Listeria.

Les aliments prêts à consommer contenant de faibles quantités de Listeria monocytogenes sur le site de production peuvent voir le pathogène survivre ou se développer pendant le transport et le stockage à des niveaux qui présentent un risque pour les patients immunodéprimés.

Les résultats de l'investigation étayent les recommandations précédentes selon lesquelles les sites de santé devraient fixer une limite, à respecter par les fabricants, à savoir une limite de Listeria monocytogenes non-détectable dans les sandwichs et de leurs ingrédients au stade de la production.

Rappels de produits contenant des graines de sésame. Merci de bien vouloir patienter, la DGCCRF va donner suite à votre demande ...

Le message de la DGCCRF tourne comme une annonce téléphonique depuis le 12 octobre, précisément, dans l'attente d'avoir un correspondant afin de nous fournir des informations concrètes ….

Dans l’attente des résultats de ces investigations, les autorités sanitaires françaises ont pris, en coordination avec leurs homologues des États membres concernés, des mesures de retrait/rappel des produits contaminés.

Les consommateurs sont invités à consulter la liste ci-dessous, qui sera régulièrement mise à jour, afin de vérifier s'ils détiennent un produit concerné par le rappel. Le détail des lots et DDM concernés pour chaque produit est accessible via ce fichier Excel :

Avis de rappel de produits contenant du sésame - XLSX 29 Ko (màj 09 novembre 2020)

A ce jour, 10 novembre 2020, il y a eu 106 produits rappelés dans la «Liste des produits concernés disponibles à la vente auprès des consommateurs» par la DGCCRF et selon le fichier Excel, il y a 375 références produits, lots et DDM …

Devant l'étendue du travail, certains distributeurs ont cessé de diffuser les avis de rappels, mais, heureusement, le site Oulah! est là et vous fournit toute la liste des produits rappelés, quel boulot, oui on peut le dire!, sans oublier les autres rappels de produits alimentaires qui continue à se produire indépendamment de la présence de graines de sésame contaminées ...

Pour mémoire, l'alerte européenne au RASFF a été lancée le 9 septembre par la Belgique ..., soit très exactement il y a deux mois ...

La DGGCRF s'efforce d'écourter agréablement votre attente et vous prie de bien vouloir patienter quelques instants. Merci.

Vous êtes bien en communication avec la DGCCRF, merci de patienter quelques instants.

Régime végétalien: l'apport en vitamine B12 est bien complétée, l'iode est un sujet de préoccupation, selon une étude du BfR

A l'heure où l'Anses se pose des questions à propos du « Menu végétarien hebdomadaire à l’école : une première saisine de l’Anses en appui à l’expérimentation », voici que le BfR publie un document sur «Véganisme: la vitamine B12 est bien complétée, l'iode est un sujet de préoccupation», étude du BfR 28/2020 du 31 août 2020.

Une étude réalisée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques montre des différences entre les régimes alimentaires végans et mixtes.

Ceux qui suivent un régime végan ont un risque accru de carence en iode. Ceci est indiqué par les résultats d'un projet de recherche de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR). Dans le projet d'étude «Risques et bénéfices d'un régime végan», une équipe de recherche du BfR a étudié l'apport en nutriments chez 36 personnes suivant un régime végan et 36 personnes suivant un régime mixte. Il n'y avait pas de différence significative en ce qui concerne la vitamine B12, qui était présente à peu près dans la même quantité dans le sang des deux groupes. La vitamine B12 étant absorbée presque exclusivement par l'alimentation animale, l'approvisionnement des participants suivant un régime végan pourrait être dû à l'apport via des compléments alimentaires. «Cette étude permet de comparer un régime végan à un régime mixte en ce qui concerne une variété de vitamines et d'oligo-éléments», déclare le président du BfR, le professeur Andreas Hensel. «Les deux régimes étudiés ont révélé un manque d'iode. Cependant, la pénurie est clairement plus distincte dans la variante végan.»

Deutsches Ärzteblatt a désormais publié les résultats de l'étude, ici.

Dans l'étude sur les 'Risques et bénéfices d'un régime végan', l'équipe de recherche du BfR a analysé des échantillons de sang et d'urine et évalué des questionnaires sur le mode de vie et des protocoles alimentaires. Parmi les participants (18 femmes et hommes respectivement par groupe de 30 à 60 ans), presque tous ceux qui suivent un régime végan et un tiers suivant un régime mixte ont pris des compléments alimentaires différents.

Les résultats de l'étude sont particulièrement remarquables en ce qui concerne l'iode, un oligo-élément.

L'excrétion d'iode mesurée dans les échantillons d'urine fournit des informations sur la qualité de l'approvisionnement du corps en oligo-éléments. La majorité des participants présentaient une carence. La carence était significativement plus prononcée chez les végans - dans un tiers d'entre eux, le niveau était inférieur à 20 micro-grammes par litre (μg/L), la limite définie par l'Organisation mondiale de la santé (OMS); tout ce qui est en dessous représente une grave pénurie. Un régime végan a cependant également montré des avantages pour la santé, tels qu'un apport plus élevé en fibres et un taux de cholestérol plus bas. Pour les deux régimes, environ 10% des participants avaient une carence en fer.

Mise à jour du 6 février 2021. On lira cet article finlandais, Le régime végétalien chez les jeunes enfants remodèle le métabolisme et remet en question les statuts des nutriments essentiels.

Listeria ou listériose ?

On dit que l'histoire ne se répète pas et pourtant, souvent des amalgames ont parfois la vie dure !

Il s'agit de la relation entre la présence de Listeria dans un produit alimentaire et la listériose, une infection à Listeria ...

Voici ce qu'on peut lire sur le site Internet de l'UFC Que Choisir ce qui suit à propos d'un rappel d'un fromage, il y a quelques jours,

En espérant que ce fromage rappelé n'entraîne pas d'infection à Listeria ou listériose, pour l'instant, il est seulement rappelé en raison d'une contamination par Listeria ...n'allons pas trop vite en besogne ... et ne confondons pas la nature du problème et sa conséquence ...

Dans un article du 7 août 2009, « Listeria ou listériose ? », je rapportais les faits suivants : 

Listeria ou listériose ? Telle est la question ? De temps à autre, quelques informations diffusées ça et là ne sont pas comme l’on dit vérifiées.

Ainsi, en mars 1999, un communiqué signé par trois ministères avait pour titre sur une page Internet, « Communiqué : camemberts Lepetit : nouveau cas de listériose ». 

Qu’un fromage puisse éventuellement contenir des Listeria est du domaine du possible, l’histoire a par ailleurs montrait dans ce cas précis qu’il n’y en avait pas, les autorités belges utilisaient une méthode de détection qui ne marchait pas sur les fromages au lait cru et qui pouvait donner lieu à des faux positifs, mais de là à entraîner ‘par avance’ une listériose, la maladie infectieuse, il y a une étape d’incubation qui est vite franchie. Les amalgames ont parfois la vie dure !

Les curiosités de l'enquête de la DGCCRF sur l'étiquetage et la composition des laits de consommation

La DGCCRF présente les résultats de son enquête, Étiquetage et composition des laits de consommation, datée du 4 novembre 2020.

La dernière enquête nationale sur les laits de consommation de 2013 avait révélé des anomalies portant sur la teneur (insuffisante) en matière grasse, le taux de vitamines, ou encore la valeur du point de congélation correspondant à des mouillages probables des laits. L’apparition de nouveaux segments de vente dans le secteur des laits de consommation justifie l’action de la DGCCRF en 2018 et 2019.

L’enquête de la DGCCRF visait à contrôler la conformité de l’étiquetage et de la composition de l’ensemble de ces catégories de laits de consommation aux dispositions réglementaires nationales et européennes les concernant.

Cette enquête a été réalisée du 3e trimestre 2018 au 2e trimestre 2019 auprès de 138 établissements. Sur les 138 établissements visités, 18 présentaient au moins une anomalie, soit un taux d’établissements en anomalie s’élevant à 13%.

Quelques non-conformités d’ordres divers relevées par la DGCCRF

Au total, 164 prélèvements ont été analysés par la DGCCRF. 137 étaient conformes, 27 non conformes ou «à surveiller» (16,5%), sans pour autant présenter de danger pour les consommateurs. Les non conformités portaient principalement sur le point de congélation, la teneur en matière grasse et l’étiquetage.

Les analyses ont porté principalement sur la teneur en matière grasse, la teneur en protéines et l’absence d’addition d’eau (suspectée par la mesure du point de congélation). Les anomalies constatées à l’analyse étaient essentiellement des déficits en matière grasse, or le taux de matière grasse réglementaire est un minimum strict dont le respect nécessite la mise en place d’autocontrôles. Par exemple, dans un cas de lait cru frais fermier biologique, la teneur en matière grasse (2,3%) présentait un déficit de 1,13 % par rapport à un lait entier (Règlement (UE) N°1308/2013 du 17 décembre 2013). Dans un autre cas, le point de congélation était dépassé, ce qui laissait suspecter un «mouillage».

Le taux de non-conformité relevé par la DGCCRF lors de cette enquête s’élève à 16,5 %, soit un taux en nette diminution par rapport à celui constaté en 2013 (28,8%).

Cela étant, le document de la DGCCRF du 28 janvier 2015 sur les laits de consommation rapporte :

Durant l'année 2013 les enquêteurs ont prélevé 132 échantillons qui ont fait l’objet d’analyses sur la teneur en matière grasse, la teneur en protéines et l’absence d’addition d’eau. Le taux global de non-conformité s’est élevé à 8,3%.

Le taux de non-conformité est-il de 8,3% ou de 28,8% ?

Un projet européen utilise des phages pour lutter contre Campylobacter chez les volailles

« Un projet européen utilise des phages pour lutter contre Campylobacter chez les volailles », source Food Safety News.

Un projet européen a développé un moyen de contribuer au biocontrôle de Campylobacter et de réduire sa prévalence dans le secteur avicole.

Les travaux se concentrent sur le développement d'une solution à base de bactériophages à utiliser comme antimicrobien naturel au sein de l'élevage (avant abattage), lors de l'abattage et dans les installations de transformation (après abattage). Les mesures de contrôle standard au niveau des élevages reposent actuellement sur l'utilisation d'antibiotiques.

Le projet, appelé Campylobacter-Specific Nullification via Innovative Phage-Mediated Enteropathogen Reduction (C-SNIPER), est dirigé par AZTI, un centre technologique en Espagne. Il a reçu un financement d'EIT Food, qui fait partie de l'Institut européen d'innovation et de technologie (EIT), un organisme de l'Union européenne.

La volaille est la viande la plus consommée dans l'UE, la Pologne, l'Italie, l'Espagne et l'Allemagne étant les principaux producteurs. Cependant, la consommation de produits à base de volaille est également considérée comme la principale voie de la campylobactériose, la maladie d'origine alimentaire la plus fréquemment signalée en Europe.

Pas encore de règlement européen

Après un an de projet, un prototype d'une solution avec des phages contre Campylobacter a été obtenu, optimisé et mis en production à une échelle pilote.

Une étude auprès des producteurs et des consommateurs de volaille a révélé une forte acceptation respectivement à 90 pour cent et 85 pour cent pour l'utilisation de bactériophages pour la biosécurité de la production de volailles.

D'autres stratégies de réduction telles que les mesures de biosécurité, la réduction de l'âge d'abattage, la vaccination, l'utilisation de pré-/probiotiques ou d'autres antimicrobiens comme additifs alimentaires ont été proposées mais ne résolvent pas complètement le problème du contrôle de Campylobacter.

Il n'existe pas encore de réglementation en Europe sur l'application des bactériophages dans la production alimentaire, de sorte qu'ils ne peuvent pas être utilisés. Certains pays de l'UE les autorisent pour des applications spécifiques selon les normes nationales. Les phages pourraient également être appliqués aux aliments destinés à l'exportation vers des pays où l'utilisation est autorisée. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a approuvé des produits à base de phages pour Listeria, Salmonella et E. coli, mais aucun produit spécifique à Campylobacter n'est encore disponible dans le commerce.

Préalablement à l'autorisation des bactériophages, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis plusieurs avis favorables à l'utilisation de phages pour des applications alimentaires. Cependant, l'agence a également déclaré que davantage de données sont nécessaires pour conclure sur l'efficacité des bactériophages dans la réduction des niveaux de contamination par les bactéries pathogènes.

Produit commercial en deux ans

Le projet C-SNIPER validera les normes de base pour l'application pratique et commerciale des bactériophages spécifiques de Campylobacter et fournira de nouvelles preuves pour soutenir la future réglementation européenne sur l'application des phages.

Les autres partenaires sont l'Institut de reproduction animale et de recherche sur les aliments en Pologne, l'Université de Turin, et ORA Societá Agricola d'Italie et le Phage Technology Center, Allemagne.

La deuxième étape du projet, qui se poursuit jusqu'en 2021, comprend l'augmentation de la production, le développement de business plans et des essais de validation in vivo pour confirmer que le cocktail à base de phages conçu est significativement efficace sur la viande de volaille.

L'objectif ultime est de commercialiser le produit dans les établissements de production et de transformation de volailles dans le monde entier au cours des deux prochaines années.