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L. monocytogenes a été associée à plus de 60 rappels de produits entre 2017 et 2020, y compris des rappels de tomates, de cerises, de brocoli, de citron et de lime.
Cette étude décrit les effets de la température, du temps et de la matrice alimentaire en tant que facteurs influençant le comportement de L. monocytogenes sur des fruits et légumes crus entiers et intacts.
Un cocktail de cinq souches de L. monocytogenes précédemment associées à des éclosions d'origine alimentaire a été utilisé.
Dix produits de fruits et légumes entiers intacts ont été choisis sur la base des lacunes dans les données identifiées dans une revue systématique de la littérature.
Les produits étudiés appartiennent aux principales familles de produits: Ericaceae (mûre, framboise et myrtille), Rutacées (citron et mandarine), Roseaceae (cerise douce), Solanacées (tomate), Brassacées (chou-fleur et brocoli) et Apiaceae (carotte).
Les fruits et légumes entiers inoculés intacts ont été incubés à 2, 12, 22, 30 et 35°C avec des humidités relatives adaptées aux conditions typiques du monde réel.
Les aliments ont été prélevés (n = 6) pendant jusqu'à 28 jours, selon la température. Les taux de croissance et de décroissance ont été estimés à l'aide du logiciel DMFit sur Excel.
Les taux de croissance ont été comparés aux prévisions de modélisation de ComBase pour L. monocytogenes. Presque toutes les expériences ont montré une croissance initiale, suivie d'un décroissance ultérieure. L. monocytogenes a pu se développer sur toute la surface intacte de tous les produits testés, à l'exception de la carotte.
Les 10 produits ont permis la croissance de L. monocytogenes à 22 et 35°C. La croissance et la survie à 2 et 12°C variaient selon le produit.
L'écart type de la racine carrée des taux de croissance et de décroissance a montré une variabilité significativement plus grande avec les taux de croissance et de décroissance au sein des répétitions à mesure que la température augmentait.
Lorsque la croissance de L. monocytogenes s'est produite, elle a été modélisée de manière conservatrice par ComBase Predictor, et la croissance a été généralement suivie par une diminution de la concentration. Cette recherche aidera à comprendre les risques d'épidémies et de rappels de maladies d'origine alimentaire associés à L. monocytogenes sur des produits frais entiers.
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