Surveillance microbiologique de la farine de blé vendue au détail au Canada

En décembre 2019, le blog publiait un article intitulé, A propos de la présence de bactéries dans la farine et dans de la pâte à gâteaux en Europe.

Voici à présent le résumé d'un article récent paru dans Journal of Food Protection en ce qui concerne la surveillance microbiologique de la farine de blé vendue au détail au Canada, 2018-2019.

Résumé

À la suite de deux éclosions à STEC O121 liées à la farine de blé, cette étude a été menée pour obtenir des renseignements de base sur la présence de bactéries pathogènes et les niveaux d'organismes indicateurs dans la farine de blé au Canada.

Un total de 347 échantillons de farine de blé préemballés ont été analysés pour Salmonella spp., Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), Listeria monocytogenes, le dénombrement des bactéries aérobies, les coliformes totaux et Escherichia coli générique.

Salmonella spp. et STEC O157 n'ont pas été détectés dans aucun des échantillons. L. monocytogenes a été identifié dans deux échantillons (0,6%) à des niveaux inférieurs à la limite de détection (<0,7 log UFC/g).

Des STEC non-O157 ont été isolés de six échantillons (1,7%) et ont été caractérisés pour la présence de gènes de virulence des STEC: stx1, stx2 et des sous-types, eae, hlyA et aggR. Un isolat de STEC O103:H25 portait des gènes de virulence (stx1 a + eae) qui sont connus pour être capables de provoquer des diarrhées et/ou des diarrhées sanglantes chez les humains.

Sur les cinq isolats de STEC non O157 restants, quatre portaient un seul gène stx2a ou stx2c et ont été considérés comme susceptibles de provoquer une diarrhée. L'isolat de STEC non-O157 restant (stx2), bien que n'étant pas un STEC non-O157 prioritaire, n'était pas disponible pour le séquençage et, par conséquent, son potentiel à provoquer une maladie est inconnu.

Les bactéries aérobies, les coliformes totaux et les E. coli génériques ont été détectés respectivement 98,8%, 72,6% et 0,6% des échantillons de farine. Le dénombrement moyen de bactéries aérobies était plus élevé dans la farine de blé entier que dans les autres types de farine testés (p <0,001).

Les résultats de cette étude suggèrent que l'occurrence de STEC O157 et de Salmonella est faible, mais l'occurrence de STEC non-O157 dans la farine de blé avec le potentiel de causer des maladies humaines de la diarrhée est relativement courante. Par conséquent, la consommation de farine crue pourrait augmenter la probabilité d'infections à STEC. Des études supplémentaires sont nécessaires pour les stratégies potentielles de réduction des risques au sein du système de production alimentaire et auprès des consommateurs.