Choses lues sur les cas graves de SHU en France

Rien de tel qu'une petite revue de presse ou plus précisément de quelques éléments avec mes commentaires ...

Extraits d’une interview de M. François-Xavier Weill, médecin et microbiologiste, qui dirige à l'institut Pasteur le centre de référence des E. coli.

Si la responsabilité de la contamination des produits revient bien évidemment à l'industriel, il y a un risque que la cuisson de ces pizzas n'ait pas été suffisante. Peut-être des adolescents ne connaissaient-ils pas bien les différents modes de cuisson de leur four, les personnes ont-elles utilisé le préchauffage? Les produits ont-ils été cuits au four traditionnel ou au four à micro-ondes? Enfin, toujours est-il que s'il n'y avait pas eu de contamination de la pâte, il n'y aurait rien eu après.

Ce genre de produits industriels est distribué à large échelle donc on peut imaginer que ça va entraîner plus de cas que sur de plus petites productions locales. D'un côté, il y aura de moins en moins de cas en raison du retrait-rappel du produit. Mais naturellement, on va avoir des cas qui vont arriver au fil de l'eau: le problème, c'est que ce n'est pas un lot de produits que tout le monde va manger en même temps car il est périssable.

Des gens ont acheté ça et vont le garder des semaines dans leur congélateur avant de le consommer. Le risque, c'est que l'information ne leur arrive pas entre-temps. Ça, c'est une bombe à retardement dans les congélateurs.

Commentaire

Comme pour des nuggets de poulet qui sont encore crus ou partiellement cuits en surface, la cuisson de la pâte des pizzas peut ne pas être suffisante. Un mode d’emploi validé doit être clairement écrit sur l’emballage. L’abandon du four à micro-ondes me semble une nécessité !

Selon Les Echos, «E. coli dans les pizzas Buitoni: les premiers tests de Nestlé dans son usine tous négatifs»

Le groupe agroalimentaire suisse, propriétaire de la marque Buitoni fabricant les pizzas surgelées Fraîch'Up contaminées à l'E. coli, a déjà effectué 75 prélèvements sur la ligne de fabrication concernée et dans toute son usine de Caudry, dans le Nord. Nestlé entend analyser l'ensemble de l'usine afin de trouver l'origine de la bactérie présente dans la pâte.

Il est aussi indiqué «Le groupe suisse n'entend pas s'arrêter là. «Nous allons présenter un plan permettant de couvrir l'ensemble de l'usine pour trouver l'origine de la bactérie»

Commentaire

Ce genre d’information n’apporte pas grand-chose, ça meuble. Des analyses négatives, ne signifient pas qu’il n’y a pas de contamination. Le nombre de prélèvement me paraît relativement petit. Où ont été effectués ces prélèvements? Sur le produit, la farine, ou dans l’environnement ? Il me semble qu’il faudra des analyses officielles réalisées par les pouvoirs publics, mais quand ?

On peut aussi faire état d’éléments qui ressortent ici ou là et qui parasitent le sujet, selon un tweet de Joe Whitworth, «C'est incroyable de voir comment, lorsqu'un incident se produit, les anciens employés sont toujours là pour apporter leur contribution.» C'est bien aussi mon avis et on peut aussi ajouter les syndicats …

O.-F. a de répondre à six questions dont ces deux ci-après

Un lien avec les pizzas Buitoni Fraich’up est-il établi ?

Santé Publique France a confirmé mercredi un lien entre plusieurs cas graves de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez des enfants et la consommation de pizzas surgelées de la marque Buitoni Fraîch’up.

Comment les bactéries ont-elles pu contaminer de la pâte à pizza ?

«Des contaminations de farines ont été décrites aux États-Unis et au Canada. Si bien qu’il est précisé de ne pas manger de pâte à cookie crue aux États-Unis», indique le Pr Weill. E. coli, qui aime l’humidité, a peu d’affinités avec la farine brute (farine crue -aa). Si la farine était probablement contaminée, la prolifération s’est vraisemblablement produite lors des phases de fabrication ultérieures.

Comment la bactérie a-t-elle résisté à la cuisson ?

Si le froid (frigo ou congélateur) empêche la prolifération de E. coli, il ne l’élimine pas. Elle est cependant sensible à une température de 70°C. « Tout dépend de la quantité de bactéries comme de la durée et de la température de cuisson, rectifie le Pr Weill. Si le four n’est pas assez chaud, ou si le micro-ondes est utilisé, elle pourrait persister.»

Commentaire

Parmi les recommandations de Santé publique de France figurent désormais, «les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/à tarte...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.» Cela était absent auparavant, voir l’article du blog comparatif des recocommandations avant et après cette crise sanitaire.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.