Lituanie : La DG Santé détecte des 'points faibles' dans le système de contrôles officiels relatifs à la sécurité microbienne des aliments d'origine non animale

Voici le résumé d'un rapport final d'un audit réalisé en Lituanie du 3 septembre 2019 au 12 septembre 2019 afin d'évaluer le système de contrôles officiels relatifs à la sécurité microbienne des aliments d'origine non animale.

Ce rapport décrit les résultats d'un audit de la DG Santé et sécurité alimentaire en Lituanie qui a eu lieu du 3 au 12 septembre 2019 conformément aux dispositions du règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004.

Les objectifs de l'audit visait à évaluer le système de contrôles officiels dans le domaine de l'hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique de la production d'aliments d'origine non animale, notamment en tant que production primaire, produits surgelés, germes et les graines destinées à la production de germes.

Dans l'ensemble, il existe un système d'enregistrement des producteurs et des transformateurs d'aliments d'origine non animale et d'enregistrement et d'agrément des établissements producteurs de graines germées.

Les contrôles officiels sont appuyés par des échantillons officiels prélevés au niveau de la production, de la transformation et de la vente au détail. En ce qui concerne les échantillons officiels, la capabilité et la capacité de laboratoire appropriées sont disponibles.

Cependant, la planification fondée sur les risques a révélé des lacunes importantes concernant la hiérarchisation des contrôles officiels des denrées alimentaires d'origine non animale et l'organisation de ces contrôles. Des lacunes importantes ont été identifiées en ce qui concerne l'agrément des établissements producteurs de graines germées. En outre, le système de contrôle officiel présente un certain nombre de lacunes, notamment en ce qui concerne la fourniture d'instructions spécifiques, l'assistance technique et la formation du personnel.

Par conséquent, les contrôles officiels ne peuvent pas être mis en œuvre correctement et efficacement.

De plus, le système ne permet pas aux inspecteurs d'acquérir et de maintenir une expérience suffisante dans ce domaine afin d'effectuer des contrôles efficaces. Cela a un impact considérable sur la mise en œuvre des contrôles officiels et sur leur efficacité.

En conséquence, les non-conformités sont rarement détectées et l'application des exigences pertinentes est sérieusement affectée. Le système actuellement en place n'est pas suffisamment capable de vérifier et, le cas échéant, de faire appliquer, que les denrées alimentaires d'origine non animale sont produites dans des conditions conformes au règlement (CE) n°852/2004 pour prévenir la contamination par des pathogènes. Il en va de même pour les exigences de production applicables aux germes, prévues par le règlement (UE) n°208/2013, le règlement (UE) n°211/2013 et l'annexe I, chapitre 3.3, du règlement (CE) 2073/2005.

Dans le même temps, l'audit a permis de constater que la législation relative aux germes n'était en pratique pas correctement appliquée par les exploitants du secteur alimentaire. Il en résulte la mise sur le marché de denrées alimentaires non conformes. Le rapport fait des recommandations aux autorités compétentes afin de remédier aux lacunes identifiées et d'améliorer la mise en œuvre des mesures de contrôle.

Dans ce contexte, on rappellera l'article de l'EFSA de mars 2015, « Aliments d’origine non animale: quels sont les risques? »

Saga Alim'confiance : Des résultats en demi-teinte, selon l'association de consommateurs CLCV

L'association de consommateurs CLCV s'est intéressée à l'« Hygiène des établissements alimentaires : résultats en demi-teinte ».

La CLCV a mené le combat pour que les consommateurs puissent avoir accès aux informations sur l’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, boulangeries, …). En 2017, c’est chose faite avec la mise en place du dispositif Alim’confiance.

Combat loin d'être fini car quelle est l'information que l'on a un rapport d'inspection, des informations précises, pas du tout, un simple logo décliné en quatre catégories :

• Niveau d'hygiène très satisfaisant : établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
• Niveau d'hygiène satisfaisant : établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques.
• Niveau d'hygiène à améliorer : établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.
• Niveau d'hygiène à corriger de manière urgente : établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.

Par ailleurs la CLCV semble faire l'impasse d'une information importante de décembre 2019 issue d'un témoignage d'une inspectrice en sécurité des aliments dans Fréquence de contrôle d’un restaurant, une fois tous les dix ou quinze ans, ça se discute ?

Rappelons aussi qu'en France, « Au titre de la sécurité sanitaire de l’alimentation, un établissement de restauration est donc contrôlé en moyenne tous les quinze ans par les services de l’État. » Source rapport de la Cour des comptes, février 2019.

Par ailleurs, la CLCV ne semble pas faire cas du Déclin inquiétant des contrôles des aliments en Europe, selon le BEUC.

Ce dispositif permet aux consommateurs d’accéder aux résultats des contrôles sanitaires selon 4 niveaux d’hygiène. Près de 3 ans après sa mise en place, nous avons évalué le dispositif et analysé les résultats des contrôles d’hygiène effectués.

De bons résultats au global mais des établissements et des régions mauvais élèves  

Environ 94% des établissements obtiennent des notes satisfaisantes ou très satisfaisantes mais certains types d’établissements et des régions ont des progrès à faire. Il s’agit par exemple des boulangeries/pâtisseries (18% à améliorer) et des métiers de bouche (7.5% à améliorer). Quant aux régions, les DOM-TOM, le Centre-Val-de-Loire et la Bourgogne-Franche-Comté font partie des régions « mauvais élèves » (entre 9 et 14% « à améliorer »).

Des contrôles en hausse mais concentrés sur certaines régions  

Entre le 12 décembre 2018 et le 10 décembre 2019, 41 779 contrôles ont été effectués, soit une augmentation de 3,7% par rapport à notre étude de 2018. Mais cette augmentation s’est concentrée sur certaines régions : près de la moitié des contrôles (47%) ont eu lieu dans 3 régions (Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes et Nouvelle-Aquitaine). Certaines régions pourtant touristiques comme la région PACA et la Corse ont vu leur nombre de contrôles diminuer. Plus d’un quart des contrôles ont été effectués en Île-de-France dont la grande majorité à Paris même (64%) alors que certains départements sont quasiment exclus de l’analyse ! 

Il est possible de suivre les évolutions de la démarche Alim'confiance en allant sur le site open data Alim'confiance ...

Parmi les demandes de la CLCV,

• La mise en place de mesures correctives rapides par les professionnels concernés par les notes « à corriger » et « à améliorer » et d’un suivi de ces établissements par les autorités avec de nouveaux contrôles. 
• Mieux organiser les contrôles et adapter leur nombre à la répartition des établissements sur le territoire, afin que certaines régions ne soient pas sur-représentées.
• Augmenter le nombre de contrôles pour les types d’établissements pour lesquels les inspections sont peu nombreuses et/ou mauvaises et traitant notamment des denrées alimentaires sensibles.
• Augmenter les contrôles pour les établissements suivants boulangeries/pâtisseries/chocolateries/glaciers ; rayons pain/viennoiserie/pâtisserie ; boucherie/charcuterie et commerces généralistes. 
• Les résultats restent disponibles après un an pour que les consommateurs puissent évaluer les évolutions.
• L’affichette de contrôle dans les établissements obligatoire et bien visible des consommateurs.

Enquête intéressante mais qui aurait due être corrélée avec les résultats relativement précis des opérations alimentation vacances et fêtes de fin d'année des années correspondantes ...

L'analyse complète des résultats des contrôles Hygiène Alim'confiance de la CLCV est ici.

Enfin la CLCV ne demande pas à ce que la DGCCRF puisse enfin contribuer au dispositif Alim'Confiance, comme l'avait demandé la Cour des comptes ...

On lira les épisodes de la saga Alim'confiance sur ce blog ici.

La Hongrie tente de prévenir la répétition de l'épidémie à Listeria

« La Hongrie tente de prévenir la répétition de l'épidémie à Listeria », source article de Joe Whitworth paru le 3 février 2020 dans Food Safety News.

Un système en Hongrie pour prévenir une répétition de l'épidémie mortelle à Listeria attribuée à une usine de légumes surgelés dans le pays en 2018 fonctionne bien, selon des personnes impliquées.

L'Association hongroise de surgélation et de mise en conserve (MHKSZ) a révélé que l'expérience opérationnelle de la première année du système était positive.

Après que la source de l'épidémie a été trouvée il y a près d'un an et demi, certains membres de MHKSZ et de Campden BRI Hungary Nonprofit Ltd. ont développé un système de prévention volontaire de Listeria. Il comprend un diagnostic lié à Listeria, l'identification des sources potentielles de contamination et des points cibles ainsi que les voies possibles de contamination.

Source de l'épidémie et audit

En 2018, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont lié le maïs surgelé de Hongrie à une épidémie de Listeria monocytogenes dans cinq États membres de l'UE.

L'usine de légumes surgelés de Greenyard à Baju a été à l'origine de l'épidémie à Listeria qui a rendu 54 personnes malades dans six pays, 10 décès parmi elles. L'épidémie aurait commencé en 2015. Des produits surgelés impliqués ont été distribués dans 116 pays. En juin 2019, Greenyard a vendu l'usine à Roger & Roger, un producteur de snacks de pommes de terre et de maïs.

Un audit de la DG Santé en mai 2019 a critiqué les autorités hongroises pour ne pas avoir renforcé le système de contrôles officiels des entreprises alimentaires malgré l'épidémie.

Selon le rapport d'audit, les contrôles officiels et l'application de la loi ne contribueraient pas à prévenir une nouvelle contamination par Listeria monocytogenes dans les aliments surgelés d'origine non animale, ni à limiter le risque de mise sur le marché de produits non conformes.

Des résultats positifs dès la première année

Selon MHKSZ, l'introduction et le fonctionnement efficace du système de prévention de Listeria peuvent réduire le risque de Listeria monocytogenes dans les légumes et les fruits traditionnels surgelés, d'après les résultats de la première année.

Le risque de Listeria monocytogenes dans l'environnement a été réduit pour les membres du MHKSZ qui ont correctement appliqué les exigences du système. La présence dans le produit prêt à la commercialisation n'est que rarement détectée et souvent inférieure aux limites autorisées par la réglementation.

Le système comprend également une assistance pour la conception d'un plan d'échantillonnage, une conception hygiénique de l'usine et une aide au nettoyage et à la désinfection. Il est basé sur les exigences du règlement UE n°852/2004.

MHKSZ recommande que les légumes surgelés soient cuits avant consommation et que les consommateurs doivent suivre les instructions d'utilisation sur l'emballage.

Les entreprises participantes continueront de travailler avec MHKSZ pendant la saison en cours et d'autres entreprises ont indiqué leur intention de rejoindre le système de prévention de Listeria.

MHKSZ est également membre de Profel (Association européenne des transformateurs de fruits et légumes) et de l'AETMD (Association européenne des transformateurs de maïs doux).

2019-nCoV : L'OMS s'inquiète de 'l'infodémie' et commence à contrer les rumeurs à propos du virus

Mick Tsikas/AAP/dpa rapporte le 2 février que « L'OMS s'inquiète de 'l'infodémie' et commence à contrer les rumeurs à propos du virus »

Infodémie, contraction d'information et d'épidémie, est une quantité excessive d'informations (et aussi de rumeurs) concernant un problème, rendant la solution plus difficile.

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a chargé des équipes de communication et de réseaux sociaux de lutter contre la désinformation sur le nouveau coronavirus, y compris la rumeur selon laquelle la fumée de feux d'artifice peut tuer le pathogène.

« L'épidémie et la riposte au 2019-nCoV se sont accompagnées d'une 'infodémie' massive - une surabondance d'informations - certaines précises et d'autres non », a déclaré l'agence de santé des Nations Unies basée à Genève dans sa dernière mise à jour quotidienne des épidémies dimanche.

En utilisant l'acronyme officiel pour le virus, l'OMS a déclaré que le flot d'informations a rendu difficile la distinction entre les mythes et les faits.

Les équipes de l'organisme de santé travaillent sans relâche pour identifier les rumeurs les plus courantes susceptibles de présenter des risques pour la santé publique, telles que de fausses mesures de prévention ou des remèdes.

« La fumée et le gaz de feux d'artifice et des pétards peuvent-ils empêcher le 2019-nCoV? » est l'une des questions que l'OMS démystifie sur Facebook.

La réponse simple: Non. 

Bien que les feux d'artifice puissent provoquer des brûlures et irriter les yeux, la gorge et les poumons, ils ne détruisent pas le virus.

Répondant aux préoccupations concernant la commande de marchandises en Chine, l'OMS a également expliqué que la réception de lettres ou de colis en provenance du pays touché par le virus est sûre.

« D'après les analyses précédentes, nous savons que les coronavirus ne survivent pas longtemps sur des objets, tels que des lettres ou des colis », a indiqué l'agence.

Dans un autre article sur les réseaux sociaux, l'OMS a mis en garde les gens contre l'application d'huile de sésame ou de produits chimiques pour prévenir les infections.

Bien que l'huile de sésame ne tue pas le virus, l'eau de Javel ou les désinfectants au chlore le font.

« Cependant, ils ont peu ou pas d'impact sur le virus si vous les mettez sur la peau ou sous le nez », a déclaré l'OMS, avertissant que cela pourrait provoquer des blessures.

N'hésitez pas à lire la page de l'OMS sur le nouveau coronavirus (2019-nCoV) concernant les « Conseils au public pour casser les mythes ».

Exemples de questions auxquelles il a été répondu :

• Les animaux de compagnie à la maison peuvent-ils propager le nouveau coronavirus (2019-nCoV)?
• Le nouveau coronavirus affecte-t-il les personnes âgées ou les jeunes sont-ils également sensibles?
• Les antibiotiques sont-ils efficaces pour prévenir et traiter le nouveau coronavirus?
• Existe-t-il des médicaments spécifiques pour prévenir ou traiter le nouveau coronavirus?

Est-ce vraiment le dernier repas qui vous a rendu malade ?

« Est-ce vraiment le dernier repas qui vous a rendu malade ? » nous dit Doug Powell du barfblog.

« Périodes d'incubation de maladies entériques lors d'épidémies d'origine alimentaire, États-Unis, 1998-2013 » est le tire d'un article paru dans Epidemiology and Infection.

Au début d'une investigation sur une éclosion de maladies d'origine alimentaire, les périodes d'incubation de la maladie peuvent aider à concentrer les entretiens de cas, les définitions de cas, les évaluations cliniques et environnementales et à prédire une étiologie. Les données décrivant les périodes d'incubation sont limitées.

Nous avons examiné les éclosions de maladies d'origine alimentaire attribuables à l'étiologie unique confirmée en laboratoire, aux pathogènes bactériens et viraux entériques signalés à la surveillance des éclosions de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis de 1998 à 2013. Nous avons regroupé les pathogènes par présentation clinique et analysé la période d'incubation médiane signalée parmi toutes les maladies du pathogène impliqué pour chaque éclosion comme période d'incubation de l'épidémie.

Les éclosions de toxines bactériennes préformées (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens) ont eu des périodes d'incubation de l'éclosion les plus courtes (moyenne de 4 à 10 h), distinctes de celles de Vibrio parahaemolyticus (moyenne 17 h). Norovirus, Salmonella et Shigella ont connu des périodes d'incubation plus longues mais similaires (32 à 45 h en moyenne) ; Campylobacter et Escherichia coli producteurs de shigatoxines avaient la plus longue période d'incubation parmi les bactéries pathogènes (moyenne 62-87 h); le virus de l'hépatite A présentait la plus longue durée globale d'incubation (moyenne de 672 h).

Nos résultats peuvent aider à orienter les stratégies de diagnostic et d'investigation au début d'une enquête sur une éclosion pour suggérer ou exclure des étiologies spécifiques ou, lorsque le pathogène est connu, le délai probable d'exposition. Ils soulignent également d'éventuelles différences de pathogenèse entre les pathogènes provoquant des syndromes largement similaires.

Terminologie et compréhension de la culture, du climat et des changements de comportement dans une entreprise alimentaire : Impact des facteurs organisationnels et humains sur le management de la sécurité des aliments

« Discuter à propos de l'organigramme: la culture de la sécurité des aliments est vraiment en perte de vitesse », source article de Doug Powell du barblog.

L'étude s'intitule « Terminologie et compréhension de la culture, du climat et des changements de comportement dans une entreprise alimentaire : Impact des facteurs organisationnels et humains sur le management de la sécurité des aliments ».

Le thème de la culture de la sécurité des aliments et du climat (ambiance, conjoncture) de la sécurité des aliments attire de plus en plus l'attention de l'industrie, des chercheurs, des normalisateurs et des organismes de certification. Les auteurs utilisent les termes culture et climat de la sécurité des aliments, cependant, il n'y a pas de définitions unifiées pour clarifier la signification de ces termes.

L'objectif de cette étude est d'analyser les similitudes et les différences dans les définitions et les déclarations actuelles de la culture et du climat de la sécurité des aliments et de proposer des définitions de clarification pour les deux concepts, afin d'apporter une approche cohérente sur le terrain.

L’étude évalue les types de cultures organisationnelles, de climats et de comportements des employés qui fournissent des différences importantes et des informations supplémentaires sur chacun d’eux.

Un retour sur les origines de la culture de la sécurité sanitaire après l'accident de Tchernobyl dans les années 80 permet de comprendre comment cela a jeté les bases de la culture de la sécurité sanitaire et du climat au Royaume-Uni.

Reflétant la tendance croissante des non-conformités liées au plan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) en raison du nombre croissant d'incidents signalés aux autorités, l'étude suggère qu'une attention accrue est nécessaire sur la culture, le climat et le comportement dans les entreprises alimentaires.

Une analyse critique des définitions, déclarations et mots courants utilisés actuellement pour décrire la culture et le climat dans les définitions publiées est fournie.

De nouvelles définitions de la culture et du climat de la sécurité des aliments, basées sur des facteurs jugés importants et dont l'utilisation est recommandée par l'industrie et les chercheurs, sont proposées.

L'étude évalue différents types de culture, de climat et d'employés et suggère que différents comportements des employés ont un impact sur la culture et le climat d'une organisation.

La revue PROCESS Alimentaire rapporte que la prochaine évolution des référentiels privés de sécurité des aliments va traiter de l’introduction de la notion de « culture sanitaire de la sécurité des aliments ». Il s'agissait bien sûr de la culture de la sécurité des aliments ...

Fonction des nouveaux micro-ARNs identifiés dans des infections à Salmonella et Shigella

Selon l'INSERM, « Les microARN ou miARN sont une nouvelle classe de régulateurs de l’expression génique ».

Rappelons que le prix Nobel de médecine 2006 a été attribué à deux universitaires américains, Andrew Fire (Université de Stanford, Californie, États-Unis) et Craig Mello (Université du Massachussets, États-Unis) pour leur découverte du phénomène d’interférence par l’ARN, voie de régulation de l’expression génique, capable d’imposer silence aux gènes, qui a été mise en évidence de manière fortuite, d’abord chez les plantes, puis chez les animaux.

Par ailleurs, le blog vous avait aussi proposé « Micro-ARN dans le lait, un risque pour la santé jugé très peu probable par le BfR ».

Voici donc un article récent sur « Fonction des nouveaux micro-ARNs identifiés dans des infections à Salmonella et Shigella » publiée par l'Université de Cordoue.

Les microARN sont de petites molécules d'ARN qui ne codent pas pour les protéines, cependant, ils remplissent une fonction essentielle: ils agissent comme des régulateurs de l'expression des gènes, et ils sont donc devenus un centre d'attention pour la science médicale. Bien qu'il y ait des milliers de séquences différentes de ce matériel génétique, le rôle individuel que chacun joue dans plusieurs maladies continue d'être inconnu pour la plupart.

Récemment, des recherches effectuées à l'Université de Cordoue, entre autres, et publiées dans Nature Microbiology, ont pu déterminer la fonction spécifique de certains microARNs dans les infections à Salmonella Typhimurium et Shigella flexneri. Ce sont deux bactéries similaires qui sont transmises aux humains lors de l'ingestion d'aliments ou d'eau contaminée par des personnes ou des animaux atteints de la maladie.

Ce sont deux pathogènes intracellulaires qui envahissent les cellules saines et provoquent des symptômes similaires. Néanmoins, malgré leurs nombreuses similitudes, les résultats montrent que les infections de ces deux bactéries sont contrôlées par différents microARNs qui ont une fonction radicalement opposée.

Afin de parvenir à cette conclusion, un ensemble de plus de 1400 microARNs différents ont été étudiés individuellement afin de vérifier quel effet ils produisent dans les cellules lorsqu'ils sont infectés par ces deux bactéries, explique Sara Zaldívar, chercheuse au Département de génétique de l'Université de Cordoue.

Dans le cas de Shigella, les résultats montrent que lors de l'infection, trois types spécifiques de microARN réduisent l'expression du gène responsable de la propagation des bactéries au sein de l'organisme infecté au moyen de filaments appelés filopodes*. Il s'agit d'un mécanisme de réponse immunitaire de l'organisme infecté qui, par conséquent, diminue le mouvement des bactéries.

Dans le cas de Salmonella, c'est presque le contraire qui se produit. Une fois la cellule infectée, une sorte de microARN active l'expression d'un gène responsable de la reproduction des bactéries. Il s'agit du mécanisme d'attaque du pathogène afin de se reproduire, ce qui a été non seulement démontré en laboratoire mais également corroboré in vivo dans la muqueuse intestinale du porc.

Les résultats montrent deux mécanismes de la façon dont les microARNs agissent de manière complètement différente et qui n'ont jamais été décrits auparavant. Alors que dans certaines infections, comme Shigella, ces petites molécules de matériel génétique remplissent une fonction dans la réponse immunitaire de l'organisme infecté, dans d'autres, comme Salmonella, elles font partie des stratégies développées par la bactérie pour en bénéficier afin de se reproduire .

L'un des principaux enseignements de la recherche, comme l'a souligné un autre auteur, le professeur Juan José Garrido, est la nécessité de comprendre les mécanismes de réponse spécifiques de chaque pathogène afin de ne pas se tromper en extrapolant le traitement. « Si nous ne savons pas exactement comment fonctionne la régulation des microARNs, nous attribuons aveuglément un traitement et nous finissons par utiliser au hasard une large gamme d'antibiotiques qui renforcent la résistance aux bactéries », explique le chercheur. « Rien que dans notre laboratoire », ajoute Sara Zaldívar, « nous avons des souches de Salmonella qui ont développé une résistance à 14 antibiotiques différents. » Pour cette raison, la connaissance des mécanismes de chaque pathogène en particulier est essentielle pour développer des médicaments plus efficaces en recherchant les gènes cibles impliqués dans le processus.

*Selon cette thèse, Les filopodes sont de fines protrusions tubulaires dynamiques présentes à la périphérie des cellules qui leur permettent de sentir leur environnement et d'exercer des forces de traction.

Les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

A votre avis les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

Les spaghetti alla carbonara est un plat italien traditionnel, dont la sauce à base d'un jaune d'œuf cru est chauffée en utilisant uniquement la chaleur des pâtes cuites. Des inquiétudes concernant la sécurité sanitaire de cette préparation ont été soulevées en raison de la possibilité que le jaune d'œuf soit contaminé par Salmonella et le traitement thermique peut ne pas être suffisant pour l'inactivation totale de Salmonella.

Cette étude a été entreprise pour analyser la survie de Salmonella dans les spaghettis alla carbonara dans lesquels le seul traitement thermique du jaune d'œuf était le transfert de chaleur des pâtes. Un pool de Salmonella a été inoculé dans des jaunes d'œufs atteignant 8,8 log₁₀ UFC/g.

Des jaunes d'œufs contaminés ont été ajoutés aux spaghettis cuits, loin de la source de chaleur.

Les résultats indiquent qu'immédiatement après la cuisson et l'égouttage, les pâtes atteignent 86,0°C.

Après 4,5 minutes de contact avec les jaunes d'œufs , la température moyenne des spaghettis alla carbonara est descendue à moins de 60°C.

La méthode de préparation a pu inactiver Salmonella d'environ 4,7 log₁₀ UFC/g et les spaghettis alla carbonara traités par cette méthode avaient une sauce crémeuse et soyeuse formée par les jaunes. Sur la base des résultats, il devrait être conseillé d'utiliser des œufs traités thermiquement pour garantir la sécurité sanitaire de cette préparation.

A noter un article de 2000 traite d'une intoxication alimentaire collective dans une cantine scolaire liée à des spaghetti a la carbonara causée par Salmonella enteritidis.

Australie : Campylobacter est courant à faible concentration chez le poulet

« Campylobacter est courant à faible concentration dans le poulet australien », source Food safety News.

La viande de poulet en distribution contient souvent Campylobacter, mais le niveau de contamination est généralement faible, selon un récent article de recherche.

Les chercheurs ont collecté 1490 échantillons de poulet, de bœuf, d'agneau et de porc dans les supermarchés et les bouchers australiens d'octobre 2016 à octobre 2018.

Les travaux, publiés dans le Journal of Food Protection en décembre, couvraient les espèces de Campylobacter dans les produits de viande et d'abats frais et congelés dans des supermarchés en Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria.

« En identifiant les types de produits de viande et d'abats qui présentent le plus grand risque d'infection à Campylobacter pour les consommateurs, des stratégies de contrôle ciblées peuvent être développées », ont déclaré les chercheurs.

Variation par type de viande

La plupart des échantillons de viande et d'abats de poulet étaient positifs pour Campylobacter spp., Tandis que les pourcentages d'échantillons positifs pour Campylobacter étaient plus faibles dans l'agneau, le porcs et les abats de bœuf.

Campylobacter spp. a été détecté dans 90% de la viande de poulet et 73% des produits d'abats de poulet tels que l'abats et le foie, avec une prévalence plus faible chez l'agneau à 38%, le porc à 31% et le bœuf à 14% comme les reins et le foie.

Au total, 98 pour cent des échantillons de viande de poulet contenaient moins de 10 000 unités formant colonie par gramme (UFC/g) de Campylobacter par carcasse, 10 pour cent montrant moins de 21 UFC par carcasse. Des niveaux plus élevés de contamination ont été observés sur des échantillons d'oiseaux entiers, où 11 pour cent d'entre eux étaient positifs pour Campylobacter spp. avaient plus de 10 000 UFC par carcasse détectés.

Campylobacter coli a été retrouvé le plus souvent dans la viande de poulet collectée en Nouvelle-Galles du Sud et à Victoria et dans les abats de poulet de Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria. Dans les abats de boeuf, d'agneau et de porc, Campylobacter jejuni était généralement l'espèce la plus commune, à l'exception des abats de porc de Nouvelle-Galles du Sud, où Campylobacter coli était plus répandu.

La prévalence de Campylobacter était plus élevée dans les abats d'agneau et de porc frais que dans les abats congelés. Pour les abats de poulet, de bœuf et de porc, la prévalence de Campylobacter spp. était significativement plus élevée dans les produits de charcuterie que sur les articles préemballés.

Détection fréquente à de faibles niveaux

En 2018, 32 086 cas à Campylobacter ont été signalés en Australie. Le projet CampySource vise à appliquer la génomique, l'épidémiologie et la modélisation d'attribution de source pour identifier les facteurs de risque et les sources localement pertinents afin de réduire la maladie causée par ce pathogène dans le pays.

Les directives de la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) pour la viande de volaille ont fixé un objectif microbiologique pour Campylobacter à la fin de la transformation à moins de 10 000 UFC par carcasse de poulet entière afin de vérifier le contrôle approprié. La dose de Campylobacter requise pour provoquer une maladie a été rapportée entre 360 et 800 UFC.

« Nos résultats suggèrent que même si la viande de poulet crue héberge généralement Campylobacter spp. au stade de la distribution, le niveau de contamination de la plupart des produits est probablement inférieur à la directive nationale utilisée pour réduire le risque de campylobactériose associée à la viande de poulet en distribution », ont déclaré les chercheurs.

Le poulet était cultivé de façon conventionnelle ou en plein air. Le poulet réfrigéré préemballé d'élevage conventionnel avait une prévalence plus faible de Campylobacter que le poulet réfrigéré préemballé élevé en liberté.

Au total, 785 échantillons de poulet (viande et abats) ont été testés pour Campylobacter spp., Ainsi que 216 de bœuf, 208 d'agneau et 281 d'abats de porc.

Rôle du consommateur

La prévalence de Campylobacter sur la viande de poulet était de 84% en Nouvelle-Galles du Sud, de 90% au Queensland et de 96% à Victoria. Il était légèrement inférieur sur les abats de poulet avec 83 pour cent en Nouvelle-Galles du Sud, 65 pour cent dans le Queensland et 88 pour cent à Victoria.

Les carcasses de poulet entières avaient une prévalence de Campylobacter plus faible que la plupart des découpes de viande dans les trois zones, tandis que les cuisses et les ailes avaient la prévalence la plus élevée.

La proportion d'échantillons positifs pour Campylobacter était faible pour les abats de bœuf dans le Queensland à 10 pour cent et la Nouvelle-Galles du Sud à 21 pour cent, tandis que les abats de porc dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient de 13 et 48 pour cent et les abats d'agneau dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient respectivement de 30 et 54 pour cent.

Certains poulets avaient des niveaux de Campylobacter supérieurs à l'objectif microbiologique de FSANZ avec moins de 10 000 UFC par carcasse pour la viande de poulet crue avant distribution.

« La réduction de la charge bactérienne en dessous de cet objectif limitera le risque de campylobactériose pour les consommateurs. Cependant, les consommateurs devraient continuer à pratiquer une bonne sécurité sanitaire des aliments, notamment en faisant cuire les produits carnés de manière adéquate et en évitant la contamination croisée de la viande crue avec des aliments frais prêts à consommer », ont déclaré les chercheurs.

Ce dernier point est loin d'être évident, lire pour s'en convaindre, Pourquoi le juste faire cuire ne marche pas et Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !

Est-il important de fermer le couvercle des toilettes avant de tirer la chasse d'eau? Oui !

Déjà en mai 2012, le blog rapportait un article très documenté issu de l'American Society for Microbiology, « La microbiologie des toilettes », puis en octobre 2012, « Quels sont les risques de maladies infectieuses après avoir tiré la chasse d’eau des toilettes ? » et enfin un article plus 'écolo' en novembre 2013, «La Commission européenne s’intéresse à nos chasses d’eau des toilettes et des urinoirs ! ».

Le sujet étant inépuisable, voici qu'il y a une question existentielle, « Est-il important de fermer le couvercle des toilettes avant de tirer la chasse d'eau ? »

C'est oui sans discussion possible !

Une étude pilote menée par des chercheurs de l'Université de l'Iowa a révélé que des bioaérosols des toilettes avec une chasse d'eau dans les chambres des patients atteints d'une infection à Clostridioides difficile (ICD) peuvent contribuer à la propagation des bactéries associées aux soins de santé dans les hôpitaux. L'étude a été publiée en 2020 dans Infection Control and Hospital Epidemiology.

Dans l'étude, qui a été menée dans des hôpitaux et cliniques de l'Université de l'Iowa, des chercheurs ont collecté des bioaérosols sur des boîtes placées à 0,15 mètre (m), 0,5 m et 1,0 m du bord des toilettes dans 24 chambres de patients hospitalisés pour une ICD et ils ont prélevé les bioaérosols en continu à l'aide d'un biocollecteur dans les toilettes avant et après avoir tiré la chasse d'eau. Ils ont ensuite cultivé et identifié des bactéries sur les boîtes (en se concentrant sur C. difficile), mesuré la densité bactérienne et calculé la différence de production de bioaérosols avant et après avoir tiré la chasse d'eau.

Les bactéries ont été cultivées positivement dans 8 des 24 chambres (33%). Au total, 72 prélèvements d'air avant de tirer la chasse d'eau et 72 prélèvements d'air après avoir tiré la chasse d'eau ont été collectés, avec des bactéries associées aux soins de santé retrouvées dans 9 des prélèvements d'air avant de tirer la chasse d'eau (12,5%) et 19 parmi les prélèvements d'air après avoir tiré la chasse d'eau (26,4%) ; les boîtes après avoir tiré la chasse d'eau avaient une probabilité significativement plus élevée de culture positive que les boîtes avant de tirer la chasse d'eau (P = 0,0309).

Les espèces prédominantes cultivées étaient Enterococcus faecalis, E. faecium et C. difficile. Par rapport aux prélèvements d'air avant de tirer la chasse d'eau, les prélèvements d'air après avoir tiré la chasse d'eau ont montré des augmentations significatives des concentrations des deux catégories de grandes particules de taille 5,0 micromètres (P = 0,0095) et 10,0 micromètres (P = 0,0082).

Les auteurs concluent : Cette étude soutient potentiellement l'hypothèse selon laquelle la chasse d'eau peut entraîner la propagation de pathogènes cliniquement significatifs dans les établissements de santé. Plus d'informations sont nécessaires pour déterminer les facteurs de risque associés à la chasse d'eau des toilettes et à la contamination de l'environnement par des pathogènes.

Dans une étude de 2005 sur la propagation potentielle d'infection causée par la contamination des surfaces par des aérosols après avoir tiré la chasse d'eau des toilettes domestiques

De nombreuses personnes peuvent ne pas être conscientes du risque de dissémination des microbes par voie aérienne après avoir tiré la chasse d'eau des toilettes et de la contamination des surfaces qui en découle, qui peut propager une infection dans le foyer domestique, par contact direct de la surface vers les mains puis vers la bouche. Certains virus entériques peuvent persister dans l'air après avoir tiré la chasse d'eau et l'infection peut être contractée après l'inhalation et la déglutition.

NB : Merci à Doug Powell du barfblog de m'avoir signalé cet article.