Choses lues sur Listeria et sa maîtrise par les entreprises alimentaires

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Trois articles lus récemment dans la presse grand public, et on va commencer par un classique, cela se passe en Belgique, mais cela aurait pu tout aussi bien se passer en France ...

Listéria dans une fromagerie à Cognelée: des normes trop sévères ? (source RTBF du 23 novembre 2019)

A Cognelée, dans la province de Namur, Julien Artois et sa compagne, Adèle Selvais, de la « Bergerie des Fauves Laineux » font grise mine, depuis quelques jours. Ils ont été contraints de retirer de la vente une partie de leur production de fromages au lait cru, pour cause de contamination à la listeria, une bactérie potentiellement dangereuse. « D’après les résultats des analyses, deux échantillons sur trois étaient positifs à la listeria, sans connaître le taux de contamination à ce moment-là. On a prévenu l’AFSCA qui nous a dit qu’on devait retirer les produits de la vente, et les rappeler là où on les avait vendus. Ce que nous avons fait et nous avons continué à produire au lait pasteurisé », explique Julien Artois.

Pour, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) applique les normes en vigueur au sein de l'Union Européenne et observe donc une tolérance zéro pour les producteurs, qu'ils soient artisans ou industriels. Pour Julien Artois, cette tolérance zéro est excessive. « On a commencé à être un peu en colère, car on trouve que les normes, qui sont de 'zéro', absence totale chez le producteur et de moins de 100 unités par 25 grammes dans la distribution ne sont pas adaptées à notre situation. Ici, on est en dessous de 10 unités. Je me réfère à un document scientifique de l’AFSCA, et le Conseil supérieur de la santé de Belgique, qui émet toute une série de critères pour évaluer la dangerosité d’un produit contaminé. Et il y a deux critères qu’on respecte totalement : le premier est que le produit devient dangereux quand il dépasse les 10 unités par 25 grammes, et le deuxième est la durée de conservation. Les produits qui sont considérés à risque quand ils sont contaminés par la listeria, sont d’une durée de conservation de 2 à 4 semaines. Nous, ici, nous sommes à des dates limites de consommation de 10 jours maximum. Donc, on est en dessous de 10 unités, et les produits doivent être consommés dans les 10 jours. »

Pas d’indication sur la croissance de la bactérie

Pour l’AFSCA, le risque de prolifération de la listeria tout au long de la chaîne de fabrication, jusqu’à arriver dans nos assiettes, justifie la tolérance zéro appliquée envers les producteurs. « C’est une bactérie dont le développement est très instable. Et nous n’avons pas une vue assez complète sur la croissance de cette bactérie en termes de temps pour savoir si, dans l’assiette du consommateur, il y aura un risque ou non », précise le porte-parole de l’AFSCA, Jean-Sébastien Walhin. L’agence fédérale souligne également qu’elle finance un programme de recherche qui permet aux petits producteurs de faire analyser la prolifération de la listeria dans leurs produits. Aujourd’hui, la Bergerie des fauves laineux évalue ses pertes à 3000 euros, ses gérants demandent également plus de souplesse administrative et de soutien du pouvoir politique pour tous les produits à base de lait cru.

Vous avez un problème de contamination par Listeria, voir un problème récurrent, vous devez absolument lire cet article de 20 minutes.fr, ce sont des conseils gracieux, mieux que ceux d’un expert …

Que doit faire une entreprise face à une contamination à la listeria ?

Après la fermeture de la ferme bio Durr, dans le Bas-Rhin, pour cause de listeria, quelles sont les procédures sanitaires que doit suivre l’industrie alimentaire ?

En cas de contamination, que doit-on faire ?

Les procédures sont les mêmes pour l’agriculture bio ou conventionnelle, tout producteur est tenu de faire des auto-contrôles. Si une analyse est positive à la listeria, il doit rappeler ses produits et informer les services vétérinaires. Dans l’affaire de la ferme Durr, ceux-ci ont découvert que plusieurs auto-contrôles positifs à la listeria  ne leur ont pas été communiqués par la PME. Le conseiller de la famille Durr, Stéphane Bour, assure que les exploitantes n’ont pas pris la mesure du danger. Dans les faits, elles n’ont clairement pas respecté la procédure standard.

Ensuite, « il faut multiplier les analyses pour localiser la bactérie, il faut bloquer la production », explique Olivier Fabre d’Agria Grand Est, le centre régional d’innovation en agroalimentaire situé à Vandœuvre-lès-Nancy (Meurthe-et-Moselle). « Suit un nettoyage intense avec des acides et du chlore. » La ferme Durr de Boofzheim prévoit de détruire ses anciens ateliers pour en reconstruire aux normes récentes.

Peut-être parce que ces anciens ateliers ne sont pas nettoyables ?

Pourquoi le public n’est pas systématiquement informé ?

Légalement, il n’y a aucune obligation de le faire. Un exemple en Alsace : le traiteur industriel Schneider à Hoerdt a été touché par la listeria car il achète sa crème à la ferme Durr. Plusieurs lots de garniture pour flammekueches ont été rappelés mais l’information n’a pas été rendue publique. Le ministère de l’Agriculture explique que la procédure standard est le simple retrait. Le retrait-rappel est uniquement mis en place lorsque la santé du consommateur est en danger. Dans ce cas seulement, l’information est donnée aux médias.

Ce qui est rapporté ici avec les lots de garniture pour flammekueches est totalement faux ! Pour s’en convaince, on lira le détail sur cet article, ici. Il y a même eu un rappel aux Luxembourg le 10 septembre …

Se relève-t-on d’une telle crise ?

Olivier Fabre assure que oui : « Dans les années 2000, le rappel des produits, c’était la mort de l’entreprise, maintenant, le public est habitué. Une crise listeria, c’est un surcoût énorme, l’image en prend un coup mais on survit. » En Alsace, le traiteur industriel Stoeffler d’Obernai a survécu. En 2002, sa production a été arrêtée pendant dix jours, ses produits rappelés. L’entreprise avait vendu pendant deux mois des produits qu’elle savait contaminés. Mais Stoeffler compte plus de 300 employés et son chiffre d’affaires est de 80 millions d’euros par an. Pour une PME comme la ferme Durr, la survie sera beaucoup plus difficile.

Alors c’est oui ou c’est non ?

Dernier aspect qui concerne l’entreprise Tradival, qui vient de rappeler de la langue de porc en gelée pour cause de suspicion de présence de Listeria monocytogenes.

Listeria : nettoyage et désinfection au programme chez Tradival à Fleury-les-Aubrais (source La République du Centre du 21 novembre 2019)

Le rappel a été effectué mardi, chez les clients GMS (grandes et moyennes surfaces), les clients grossistes et les clients bouchers de Tradival. Ceci représente plusieurs tonnes de langues en gelée retirées, « le retrait a été très large, par précaution », précise la responsable marketing. « La deuxième étape a été l’arrêt de la production de façon à procéder à un nettoyage complet du site. C’est en cours, jusqu’à la fin de la semaine. »

Pour le nettoyage complet du site, la question que l’on peut se poser est la suivante : l’entreprise va-t’elle suivre le protocole suggéré par le directeur départemental de la protection des populations du Loiret ?

Nettoyer oui, mais comment ?

Cette semaine et sûrement jusqu’à ce vendredi 22 novembre au soir, l’entreprise Tradival effectue un nettoyage/désinfection de son atelier de transformation. Mais, comment s’y prend-on ? « L’entreprise a des protocoles de nettoyage et de désinfection donc c’est d’abord un nettoyage pour enlever toutes les particules (morceaux de gras ou de viande), puis c’est un nettoyage avec des détergents, rinçage, séchage », explique Patrick Giraud, directeur départemental de la protection des populations dans le Loiret. « Qui est suivi d’une désinfection avec des produits qui sont plus agressifs envers les germes. C’est une action plus bactéricide. Le protocole est sous la responsabilité de l’industriel. Validé par le responsable qualité de l’entreprise. C’est un nettoyage/désinfection très approfondi, l’entreprise voulant mettre toutes les chances de son côté. »

Juste une simple observation, le protocole de nettoyage et de désinfection n’est pas validé par le responsable qualité de l’entreprise, mais par des analyses et essais microbiologiques pour comprendre si ce que l’on fait en routine sert à quelque chose ...