Comment une préparation de porc cru vietnamien pourrait nous aider à conserver des aliments naturellement ?

Nem Chua

«Comment une préparation de porc cru vietnamien pourrait nous aider à conserver des aliments naturellement», source RMIT Australia.

Une collation vietnamienne traditionnelle à base de viande pourrait être la clé du développement d'un conservateur alimentaire sûr et naturel, s'attaquant au double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d'origine alimentaire.

Points clés

• Un composé tueur de bactéries découvert dans du Nem Chua, une collation de porc fermentée
• Toxique pour les bactéries mais sans danger pour l'homme, c'est une alternative naturelle aux conservateurs alimentaires artificiels
• Une nouvelle étude révèle des conditions de croissance idéales pour fabriquer potentiellement le tueur de bactéries à l'échelle industrielle

Le snack de porc fermenté, Nem Chua, est consommé cru mais ne provoque pas d'intoxication alimentaire lorsqu'il est préparé correctement.

En effet, les bonnes bactéries qui se développent dans la viande fermentée produisent un composé spécial qui détruit les bactéries les plus dangereuses.

Des chercheurs du RMIT (Royal Melbourne Institute of Technology) ont désormais montré comment ce composé naturel qui tue les bactéries pourrait être utilisé pour conserver les aliments frais plus longtemps.

Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte environ 680 milliards de dollars par an dans les pays industrialisés, consomme près d'un quart de l'eau utilisée dans l'agriculture et produit 8% des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Les maladies d'origine alimentaire à Listeria ou Salmonella affectent des millions de personnes chaque année et peuvent mettre la vie des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées en danger.

Le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones, a dit que les changements dans les habitudes de consommation ont entraîné une demande accrue d'alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.

«Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi consiste à les produire en quantités suffisamment importantes pour être utilisées par l'industrie alimentaire», a dit Jones, doyen associé dans les biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.

«Le composé du Nem Chua est incolore, inodore, insipide et très résistant.Grâce à cette nouvelle étude, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient de le fabriquer en grande quantité, potentiellement à des échelles industrielles. Avec un développement ultérieur, nous espérons que cela pourrait être une solution efficace, sûre et entièrement naturelle pour le gaspillage alimentaire et les maladies d'origine alimentaire.»

Une arme qui tue les bactéries

Une équipe de chercheurs du RMIT a été inspirée pour étudier le Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des personnes consommer la préparation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide.

L'équipe, dirigée par le professeur Andrew Smith (désormais à l'Université Griffith) et le Dr Bee May, a découvert un nouveau type de composé tueur de bactéries dans le Nem Chua.

La plantacycline B21AG fait partie d'un groupe de composés appelés bactériocines, qui sont produits par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales. Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Cela provoque une fuite du contenu de la cellule, tuant efficacement les bactéries. Le problème est que la plupart des bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries et qu'elles ne sont pas très stables dans différentes conditions environnementales.

Une seule bactériocine, la nisine, qui est arrivée sur le marché dans les années 1960, est actuellement autorisée pour une utilisation comme conservateur alimentaire, sur un marché estimé à plus de 513 millions de dollars en 2020, mais ce composé est sensible à la température et au pH, ce qui limite son utilisation.

Robuste et efficace

Le composé dérivé du Nem Chua est plus robuste que la nisine et est efficace contre un large éventail de bactéries même après une exposition à une gamme d'environnements typiques de la transformation des aliments.

Il peut survivre à un chauffage à 90°C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles.

Le composé peut également détruire une gamme d'organismes pathogènes que l'on trouve couramment dans les aliments, y compris Listeria potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.

La co-chercheuse principale, la Dr Elvina Parlindungan, qui a terminé la nouvelle étude dans le cadre de son doctorat au RMIT, est désormais chercheuse en postdoc à APC Microbiome, qui fait partie de l'University College Cork en Irlande.

«L'utilisation de bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie efficacement que nous retournons les propres armes toxiques des bactéries contre elles, en exploitant les solutions intelligentes de la nature pour relever nos grands défis», a dit Parlindungan.

«À l'avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine.»

Des chercheurs de la School of Science du RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l'incorporer dans des produits alimentaires testés.

L'équipe souhaite collaborer avec des partenaires potentiels de l'industrie pour développer davantage la technologie.

Ce travail a été soutenu par une bourse de doctorat de l’Indonesian Endowment Fund for Education (LPDP), qui fait partie du ministère des Finances de la République d'Indonésie, attribuée à Parlindungan.