Mise à jour de la fiche de danger biologique transmissible par les aliments : Clostridium botulinum

L’Anses a publié le 20 décembre 2019 un avis relatif à la mises à jour des fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments.

L’Anses s’est autosaisie pour la réalisation de la mise à jour des fiches suivantes de description de danger biologique transmissible par les aliments :

• le 30 mars 2016 concernant la fiche relative à Clostridium botulinum (saisine n°2016-SA-0074) ;
• le 1er décembre 2016 concernant la fiche relative aux Vibrions entéropathogènes (saisine n°2016- SA-0272).

Concernant la fiche Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes, j’ai noté :

Principaux aliments à considérer

Les aliments les plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves et des produits de fabrication familiale ou artisanale tels que :

• mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisse, pâté) [toxine de type B] ;
• conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte, poivrons, olives à la grecque, potiron, tapenade, etc.), salaisons à base de viande de boeuf [toxine de type A] ;
• poisson salé et séché, marinades de poisson, emballé sous vide [toxine de type E].

Le miel contaminé par des spores de C. botulinum est le seul aliment connu pour la transmission du botulisme infantile.

Exceptionnellement, des produits industriels peuvent être impliqués (2 foyers en 2008, 4 foyers en 2011-2012, 3 foyers en 2013-2015). L’origine alimentaire d’un des foyers à C. baratii en 2015 était une sauce bolognaise préparée à partir de viande hachée industrielle et servie dans un restaurant.

Recommandations aux consommateurs

• Hygiène de la préparation des aliments à conserver (nettoyage soigneux des végétaux, hygiène de l'abattage des animaux à la ferme et de la préparation des viandes, propreté des récipients et des emballages).
• Respect des consignes de stérilisation des fabricants (températures/temps, nombre d'unités de conserves par stérilisateur). Une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires.
• Les boîtes de conserve déformées/bombées ou celles dégageant une odeur suspecte à l'ouverture ne doivent pas être consommées. Lors de l’ouverture des bocaux de verre, le bruit provoqué par l’entrée d’air doit être entendu.
• Pour les jambons de préparation familiale, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à ce que les concentrations en NaCl et en nitrites inhibitrices de la croissance de C. botulinum atteignent le coeur du jambon.
• Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les préparations n'ayant pas subi de traitement thermique ou l'ayant subi à un niveau insuffisant.
• Pour les denrées du commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation au froid et les dates limites de consommation.
• Ne pas faire consommer du miel aux enfants de moins de 12 mois.

A noter que pour les opérateurs, il est recommandé les bonnes pratiques d’hygiène en apiculture pour limiter la contamination du miel par C. botulinum.

Pourtant en 2012, un avis de l’Anses indiquait

La consommation de miel contaminé par des spores de C.botulinum est le seul facteur de risque alimentaire de botulisme infantile documenté à ce jour. Compte tenu de l’absence de mesures de maîtrise spécifique de la contamination du miel par C. botulinum chez le producteur, la gestion du risque de botulisme infantile lié au miel ne peut être assurée que par l’information des parents. Ainsi, le futur guide pourrait utilement recommander un étiquetage préventif concernant la consommation du miel pour les nourrissons de moins de 12 mois comme préconisé dans les avis et documents de l’Agence et appliqué aux Etats-Unis et au Royaume-Uni.

En novembre 2015, le blog faisait état de la Parution d’une fiche pratique de la DGCCRF sur l’étiquetage du miel, et toujours pas de mention, « Pas de miel pour les enfants de moins d’un an », c’est toujours le cas aujourd’hui malgré la mise à jour de cette fiche de danger microbiologique.