Les restaurants suisses sont-ils de plus en plus sales, de plus en plus contrôlés ou encore les deux ?

La Suisse véhicule l’image d’un pays propre et rangé. Ce n’est hélas pas toujours la réalité. La cellule d'enquête de Tamedia jette une lumière crue sur les conditions d’hygiène déplorables découvertes dans certains restaurants suisses.

Cuisines sales, présence d’insectes rampants, bactéries en trop grande quantité, marchandises périmées ou indications trompeuses, la liste des infractions constatées dans les restaurants suisses est longue. Dans un restaurant sur six, les contrôles des inspecteurs cantonaux ont révélé des infractions à la loi sur les denrées alimentaires, révèle l’enquête de Tamedia (à lire sur le site de 24heures, article payant).

La transparence pour décourager les fraudeurs?

Contrairement à la pratique dans d’autres pays, les résultats des contrôles en Suisse ne sont pas publiés. La Fédération romande des consommateurs plaide pour un changement: « Les consommateurs doivent pouvoir être informés, pour choisir leur restaurant en connaissance de cause. »

Selon le Matin.ch du 23 février 2020,

Les manquements à l'hygiène sont en augmentation dans les établissements du pays. Dans le canton de Vaud, le nombre de dénonciations pénales a presque doublé entre 2018 et 2019.

En 2018, les inspecteurs cantonaux ont constaté 4 429 infractions dans les restaurants en Suisse.

Le nombre de dénonciations pénales pour infraction à la loi sur les denrées alimentaires est en hausse en Suisse. En 2018, 789 établissements ont été dénoncés et se sont vu infliger une amende contre en moyenne 560 les années précédentes, rapportent « Le Matin Dimanche » et la « SonntagsZeitung ». Les journaux se basent sur des chiffres de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV).

En 2018, les inspecteurs cantonaux ont effectué 25 942 contrôles dans des restaurants du pays. Des infractions ont été constatées dans 4 429 cas, dont les 789 plus graves dénoncés, soit un sur six, note les journaux, qui précisent que ce taux élevé s'explique aussi par le fait que les établissements jugés « à risque » sont plus contrôlés.

Les hebdomadaires, qui ont consulté plus de 270 ordonnances pénales, détaillent les pires manquements à l'hygiène recensés: nourriture avariée, dont de la glace rendue méconnaissable par la pourriture, locaux crasseux, insectes rampants dans la chambre froide ou encore du jambon de dinde cuit qui présentait un niveau de bactéries fécales 1200 fois trop élevé.

Punir ces dérapages

Si le nombre de dénonciations pénales a augmenté, c'est aussi parce que certains cantons ont décidé de frapper plus fort pour punir ces dérapages. « On dénonce plus, car on voit que le message de prévention passe difficilement dans certaines catégories d'établissements », indique le chimiste cantonal vaudois, canton dans lequel les dénonciations ont presque doublé entre 2018 et 2019, passant de 100 à 185.

Comme facteur dans la dégradation de la situation, le manque de formation de certains employés est pointé du doigt. Aucun diplôme n'est en effet exigé pour aider en cuisine.

Pour les clients, difficile de savoir quels restaurants respectent les règles car les contrôles restent couverts par un secret strict.

Sur les 25 942 inspections menées en Suisse en 2018, les inspecteurs cantonaux ont constaté 3000 cas impliquant une « tromperie ». L'identité des fautifs reste secrète, le parlement suisse ayant refusé en 2014 de dévoiler les noms des restaurants pris en faute lors des contrôles d'hygiène.