Culture de la sécurité des aliments dans la restauration commerciale aux Brésil

Voici un article paru dans Food Control qui va intéresser les adeptes de la culture de la sécurité des alimenst, et en particulier au Brésil, « Food safety culture in food services with different degrees of risk for foodborne diseases in Brazil » (Culture de la sécurité des aliments dans la restauration commerciale avec différents degrés de risque de maladies d'origine alimentaire au Brésil).

Faits saillants

• Tous les éléments de la culture de la sécurité sanitaire des aliments présentaient une cohérence interne raisonnable
• La culture de la sécurité des aliments a été améliorée dans les restaurants à faible risque de maladies d'origine alimentaire
• L'engagement organisationnel était mieux perçu dans les restaurants à faible risque
• Tous les manipulateurs d'aliments étaient optimistes quant au risque de maladie d'origine alimentaire

Résumé

La culture de la sécurité des aliments peut créer un environnement propice à une manipulation et un management adéquats des aliments, réduisant ainsi les non-conformités à la réglementation en matière de sécurité des aliments, en particulier celles liées aux flambées de maladies d'origine alimentaire.

Cette étude visait à évaluer les différences entre les éléments de la culture de la sécurité des aliments dans la restauration commerciale à risque faible ou élevé de maladies d'origine alimentaire.

Cette étude a été menée auprès de 63 managers et 333 manipulateurs d'aliments dans 32 restaurants commerciaux situés dans la région métropolitaine de Campinas, État de São Paulo, Brésil.

Les éléments suivants de la culture de la sécurité des aliments (en considérant des voies techniques, managériales et humaines) ont été évalués: système de management, style et processus; leadership ; engagement organisationnel; climat de sécurité des aliments (communication ; engagement personnel; soutien du management et des collègues; soutien de l'environnement ; jugement à propos des risques ; croyances normatives et pression au travail) ; et la perception des risques.

Sur le sujet du management technique, les restaurants ont été classés comme restaurants à risque alimentaire faible ou élevé. Pour l'évaluation du système de management de la sécurité des aliments, une checklist validée a été utilisée.

Sur le plan humain, une analyse du climat de la sécurité des aliments a été réalisée en évaluant cinq éléments appliqués exclusivement aux manipulateurs d'aliments.

Les restaurants à risque élevé ont présenté un pourcentage plus élevé de non-conformités dans la plupart des aspects liés à la réglementation en matière de sécurité des aliments et à la structure physique.

Le leadership et la connaissance des managers de restaurants à faible risque présentaient un niveau supérieur par rapport aux managers de restaurants à haut risque, montrant que dans le premier groupe, les managers agissaient comme médiateurs de pratiques sûres.

Les manipulateurs d'aliments des restaurants à faible risque ont présenté des scores plus élevés en matière de connaissances sur la sécurité des aliments, d'engagement organisationnel et de climat lié à la sécurité des aliments par rapport aux manipulateurs d'aliments des restaurants à haut risque.

Dans les restaurants à faible risque de maladies d'origine alimentaire, les éléments de la culture de la sécurité des aliments ont été mieux évalués, indiquant moins de non-conformités de la réglementation liées à la sécurité des aliments.

Dans ces restaurants, un climat cohérent de sécurité des aliments a été perçu par la composante technico-managériale. Ce résultat montre que moins de non-conformités à la législation sur la sécurité des aliments, en particulier celles impliquant des maladies d'origine alimentaire à haut risque, ont été le résultat positif d'une amélioration de la culture de la sécurité des aliments. En ce sens, il est possible d'améliorer la sécurité des aliments en appliquant, en faisant évoluer et en mûrissant les concepts de la culture de la sécurité des aliments dans les restaurants du Brésil.