Non, le jambon ne tue pas, une chronique de Jean de Kervasdoué

Un article paru sur le blog de seppi m'a signalé cette information : « Non, le jambon ne tue pas », nous dit M. Jean de Kervasdoué dans Le Point.

J'avais aussi écrit un article sur L'empire du bien à des révélations à faire sur le scandale sanitaire de la charcuterie : Tout est bon dans le cochon !

Je relaie bien volontiers une partie de l'article du Point du 20 février ci-après,

Kervasdoué – Non, le jambon ne tue pas

Chronique. L'économiste de la santé décrypte une fake news qui a fait beaucoup de bruit : les liens entre cancers et charcuteries contenant des nitrites.

Par Jean de Kervasdoué.

Les nitrites ajoutés dans le jambon sont-ils cancérogènes ?

91 % des Français ont confiance en la science et les chercheurs, selon un sondage Ifop. Il importe de préserver ce précieux capital quand, sur Internet, cette jungle informationnelle, foisonne une multitude de sources contradictoires. Or, comme dans l'exemple choisi ici, il arrive que la confusion s'installe entre le point de vue de certaines associations, celui des chercheurs et celui, encore différent, des instances de régulation. Comme chez certains religieux, il arrive que la noblesse de la cause militante l'emporte sur la rigueur.

Outre le fait qu'il est regrettable de diffuser de fausses informations, cela peut être grave quand elles ont des conséquences ; or certaines de ces déclarations infondées peuvent structurer l'opinion et avoir des effets tangibles quand les politiques s'en emparent, engagent des frais inutiles et élaborent des réglementations littéralement insensées.

Alerte rose sur le jambon

Ainsi Axel Kahn, non pas le chercheur mais le président de la Ligue nationale contre le cancer, puissante et ancienne (1918) association de patients, déclare au journal de 13 heures de France 2, le mercredi 20 novembre 2019, que les nitrites entraînent directement 3 000 morts en France.

À l'instar de la calomnie du Barbier de Séville, ce chiffre gonfle et, dans la soirée de ce même jour, sur un autre média, il passe à 4 000. Il s'agissait alors de lancer la Journée mondiale contre le cancer et de faire signer une pétition. La Ligue nationale contre le cancer, Foodwatch et Yuka, qui en étaient à l'origine, souhaitaient en effet recueillir des signatures pour interdire l'ajout de nitrites (un excellent conservateur) dans les produits alimentaires, notamment dans la charcuterie. Le 22 décembre, Le Journal du dimanche montre une photo d'une tranche appétissante d'un jambon bien rose sur une assiette blanche et titre « Le jambon tue ». Ce même journal, le 1er février 2020, rapporte que 27 maires et candidats aux municipales s'engagent à offrir dans leur commune des cantines sans nitrites. La pétition s'appuie sur deux types de données, les unes biochimiques, les autres épidémiologiques. 

Selon Denis Corpet, professeur émérite à l'école vétérinaire de Toulouse, l'ajout de nitrites dans le saucisson pour le conserver et lui donner du goût, comme l'ajout des nitrates lors de la préparation des jambons commercialisés en tranches prédécoupées et vendus sous plastique transparent afin de les conserver et de leur donner une couleur bien appétissante, produirait des nitrosamines qui seraient cancérogènes. Ces produits seraient un danger potentiel. Toutefois, Denis Corpet reconnaît que, si le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) considère qu'il y a un danger potentiel, « Le groupe de travail CIRC-OMS n'a pas fait d'estimation du risque ». Il semble ignorer que, depuis longtemps, s'appuyant sur des travaux internationaux portant sur des milliers de cas, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) avait évalué ce risque et écrivait en juin 2017 que les additifs nitrités étaient sans danger pour les consommateurs aux doses journalières habituelles, même en tenant compte de la transformation des nitrates en nitrite dans la salive. Comme en matière de pollution par les moteurs diesel, le CIRC a signalé un danger potentiel et, pour beaucoup, ce danger est devenu un risque qui, pourtant, n'est pas avéré.

A suivre ...