OMS/FAO : Outils d'évaluation des risques pour Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus associés aux produits de la mer

Vient de paraître « Outils d'évaluation des risques pour Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus associés aux produits de la mer », OMS, février 2020.

Il y a eu une augmentation des foyers rapportés et des cas de maladies d'origine alimentaire attribués aux espèces pathogènes de Vibrio. En conséquence, il y a eu plusieurs cas où la présence de Vibrio spp. pathogène. dans les produits de la mer a entraîné une perturbation du commerce international. Le nombre d'espèces de Vibrio reconnues comme pathogènes humains potentiels augmente. Les préoccupations en matière de sécurité sanitaire des aliments associées à ces micro-organismes ont conduit à la nécessité d'une évaluation des risques microbiologiques pour appuyer la prise de décisions en matière de management des risques pour leur contrôle.

V. parahaemolyticus est considéré comme faisant partie de la microflore autochtone dans les environnements estuariens et côtiers des zones tropicales à tempérées. Les problèmes de sécurité sanitaire des aliments ont été particulièrement évidents avec V. parahaemolyticus. Il y a eu une série de flambées épidémiques de maladies d'origine alimentaire à V. parahaemolyticus dues à la consommation de fruits de mer. En outre, des foyers à V. parahaemolyticus se sont déclarés dans des régions du monde où il n'avait pas été signalé auparavant. La grande majorité des souches isolées de patients atteints d'une maladie clinique produisent une Thermostable Direct Hemolysin (TDH) codée par le gène tdh. Les souches cliniques peuvent également produire une TRH (TDH-Related Hemolysin) codée par le gène trh. Il a donc été considéré que les souches qui possèdent les gènes tdh et/ou trh et produisant de la TDH et/ou de la TRH devraient être considérées comme les plus susceptibles d'être pathogènes. V. vulnificus peut occasionnellement provoquer une gastro-entérite légère chez des individus en bonne santé après la consommation de mollusques bivalves crus. Il peut provoquer une septicémie primaire chez les personnes atteintes de maladies chroniques préexistantes, en particulier les maladies du foie ou l'alcoolisme, le diabète, l'hémochromatose et le VIH/sida. Il peut s'agir d'une maladie grave, souvent mortelle, avec l'un des taux de mortalité les plus élevés de tous les pathogènes bactériens d'origine alimentaire connus.

La 41e session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a demandé à la FAO/OMS de convoquer une réunion d'experts pour examiner un certain nombre de questions relatives à V. parahaemolyticus et V. vulnificus, notamment:

procéder à la validation des modèles de risque prédictifs développés par les États-Unis d'Amérique sur la base des évaluations des risques FAO/OMS, en vue de construire des modèles plus applicables pour une utilisation plus large entre les pays membres, y compris des ajustements pour les variations de virulence des souches et les facteurs écologiques;

passer en revue les informations disponibles sur la méthodologie de test et recommander des méthodes microbiologiques pour Vibrio spp. utilisé pour surveiller les taux de Vibrio spp. pathogènes dans les fruits de mer et/ou l'eau ; et,

effectuer une validation des taux de croissance et des temps de doublement pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus chez Crassostrea virginica (huître de l'Est ou américaine) en utilisant des souches isolées de différentes parties du monde et de différentes espèces de mollusques bivalves.

La réunion d'experts demandée s'est tenue les 13 et 17 septembre 2010, et ce rapport est le résultat de cette réunion. Plutôt que d'entreprendre un exercice de validation, la réunion a jugé plus approprié d'entreprendre une évaluation des calculateurs de risques existants en vue de déterminer le contexte dans lequel ils sont applicables et les modifications potentielles qui devraient être apportées pour étendre leur application au-delà de ce contexte. Un outil de calcul simplifié pourrait alors être développé pour répondre régulièrement à d'autres questions spécifiques. Cela dépendrait de la disponibilité des données appropriées et des efforts doivent être déployés dans ce sens.

Le développement de méthodes de surveillance microbiologique, en particulier de méthodes moléculaires pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus, évolue rapidement. Cela signifie que l'identification de toute méthode unique aux fins de la surveillance de ces pathogènes est difficile et aussi de valeur limitée car la méthode est susceptible d'être dépassée d'ici quelques années. Par conséquent, plutôt que de faire une seule recommandation, la réunion a jugé plus approprié d'indiquer quelques-unes des options de suivi disponibles, tandis que la décision finale sur la méthode choisie dépendra dans une large mesure de l'objectif spécifique de l'activité de suivi, du coût, la rapidité avec laquelle les résultats sont requis et la capacité technique du laboratoire.

La réunion a estimé que la surveillance de l'eau de mer pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans les zones de croissance et de récolte des bivalves a une valeur limitée en termes de prévision de la présence de ces pathogènes chez les bivalves. Aucune relation linéaire entre les taux des vibrions dans l'eau de mer et les bivalves n'a été retrouvée et la relation qui existe peut varier d'une région à l'autre, les Vibrio spp. etc. De plus, les taux d'espèces préoccupantes de Vibrio dans l'eau de mer ont tendance à être très bas. Cela représente un défi supplémentaire car la méthode utilisée devrait avoir un niveau de sensibilité approprié pour leur détection. Néanmoins, cela n'empêche pas de tester l'eau de mer pour ces vibrions; par exemple, dans certaines situations, les tests peuvent permettre de comprendre la microflore aquatique dans les zones de croissance. La surveillance des fruits de mer pour ces vibrions pathogènes a été considéré comme le moyen le plus approprié pour avoir un aperçu des taux des pathogènes dans ces produits au moment de la récolte. La surveillance continue pourrait être coûteuse, il pourrait donc être envisagé d'entreprendre une étude au cours d'une année et de l'utiliser comme moyen d'établir une relation entre V. parahaemolyticus total et pathogène et V. vulnificus dans les fruits de mer et les facteurs abiotiques tels que la température et la salinité de l'eau. Une fois qu'une telle relation est établie pour la zone de récolte d'intérêt, la mesure de ces facteurs abiotiques peut être un moyen de surveillance plus rentable. 

La réunion a entrepris un exercice d'évaluation plutôt que de tenter de valider les modèles de croissance existants. Les experts ont estimé que le modèle de croissance JEMRA pour V. vulnificus et le modèle de croissance FDA pour V. parahaemolyticus étaient appropriés pour estimer la croissance de l'huître américaine (Crassostrea virginica). Le modèle de croissance JEMRA pour V. vulnificus était approprié pour estimer la croissance d'au moins une autre espèce d'huître, Crassostrea ariakensis. Le modèle de la FDA pour V. parahaemolyticus était également approprié pour estimer la croissance d'au moins une autre espèce d'huître, Crassostrea gigas, mais n'était pas approprié pour prédire la croissance de l'huître creuse de Sydney (Saccostrea glomerata). Il existe certaines preuves que les modèles de V. parahaemolyticus actuellement utilisés prévoient une croissance à des températures plus élevées (par exemple > 25°C) dans les huîtres vivantes. Ce phénomène nécessite une enquête plus approfondie. 

Les études sur les modèles de croissance ont été principalement entreprises en utilisant des populations naturelles de V. parahaemolyticus car celles-ci étaient considérées comme les plus représentatives. Les données étaient limitées et incohérentes en ce qui concerne l'impact de la souche sur le taux de croissance, bien que des études récentes sur des huîtres vivantes suggèrent qu'il existe des différences entre les populations possédant tdh/trh (pathogènes) par rapport aux populations totales ou non pathogènes de V. parahaemolyticus. Il n'y avait pas de données pour évaluer la performance des modèles de croissance dans d'autres espèces d'huîtres ou d'autres mollusques filtrants ou autres fruits de mer et, par conséquent, son utilisation dans ces produits n'a pas pu être appuyée. Si les modèles sont utilisés, il devrait y avoir une compréhension claire de l'incertitude associée. Cela indique un manque de données qui doit être comblé avant que les évaluations des risques puissent être étendues de manière significative.