Inactivation de biofilms de Staphylococcus aureus sur des surfaces en contact avec les aliments par de la vapeur surchauffée

Résumé

L'objectif de cette étude était de comparer l'efficacité d'inactivation de la vapeur saturée (VS) et de la vapeur surchauffée (VSC) sur des biofilms de Staphylococcus aureus sur des surfaces en contact avec des aliments, comprenant des coupons en acier inoxydable de type 304 avec une finition n°4 (STS n°4), des coupons en acier inoxydable de type 304 avec finition 2B (STS 2B), en polyéthylène haute densité (HDPE) et polypropylène (PP).

De plus, les effets des caractéristiques de surface sur l'efficacité d'inactivation ont été évalués. Des biofilms ont été formés à la surface de chaque coupon en contact avec un aliment en utilisant un cocktail à trois souches de S. aureus.

Des biofilms de cinq jours sur des coupons STS n°4, STS 2B, HDPE et PP ont été traités avec du VS à 100°C et du VSC à 125 et 150°C pendant 2, 4, 7, 10, 15 et 20 secondes.

Parmi tous les types de coupons, la VSC s'est avérée plus efficace que la VS pour inactiver les biofilms de S. aureus. Les biofilms de S. aureus sur des coupons en acier étaient plus sensibles à la plupart des traitements avec de la VS et de la VSC que les biofilms sur des coupons en plastique.

Les biofilms de S. aureus sur des coupons en PEHD et en PP ont été réduits respectivement, de 4,00 et 5,22 log UFC par coupon, après traitement par la VS (100°C) pendant 20 secondes. Un traitement par la VS pendant 20 secondes a permis de ramener la quantité de biofilm de S. aureus sur les coupons STS n°4 et STS 2B en dessous de la limite de détection.

Avec le traitement par la VSC (150°C), les biofilms de S. aureus sur HDPE et PP nécessitaient 15 secondes pour être inactivés en dessous de la limite de détection, tandis que les coupons en acier ne nécessitaient que 10 secondes.

Les résultats de cette étude suggèrent que le traitement par la VSC pourrait constituer une option de maîtrise des biofilms dans l'industrie alimentaire.

Faits saillants

• La VSC s'est avérée plus efficace que la VS pour inactiver les cellules de biofilms de S. aureus.
• Les biofilms sur des coupons en acier étaient plus sensibles que ceux sur des coupons en plastique.
• La conductivité thermique du coupon était un facteur important dans le traitement par la VSC.

Référence

SOO-HWAN KIM, SANG-HYUN PARK, SANG-SOON KIM, and DONG-HYUN KANG (2019) Inactivation of Staphylococcus aureusBiofilms on Food Contact Surfaces by Superheated Steam Treatment. Journal of Food Protection: September 2019, Vol. 82, No. 9, pp. 1496-1500. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-572