Le secteur alimentaire en mutation pourrait avoir un impact sur les risques de sécurité microbiologique des aliments

« Le secteur alimentaire en mutation pourrait avoir un impact sur les risques de sécurité microbiologique », source Food Safety News.

Les changements dans la manière dont les aliments sont produits, transformés et offerts aux consommateurs pourraient affecter la sécurité des aliments, selon une société de microbiologie du Royaume-Uni.

Un exposé de la Society for Applied Microbiology (SfAM) a examiné les développements récents et à venir dans la transformation des aliments, la fabrication des aliments et la chaîne d'approvisionnement, ce qui aura un impact sur les risques liés aux micro-organismes dangereux, tels que les bactéries et les virus et leurs toxines dans les aliments.

Le rapport a révélé que les innovations futures dans le processus de fabrication, en particulier la détection, le contrôle, le conditionnement et le stockage des microbes seraient cruciales pour lutter contre les menaces que les micro-organismes et leurs toxines font peser sur la sécurité des aliments.

Les ‘microbiologistes’ jouent un rôle dans l'identification, la compréhension et la lutte contre les microbes et leurs toxines. La microbiologie a des applications allant des activités à la ferme et dans la fabrication d'aliments aux distributeurs et aux comportements des consommateurs à la maison.

Rôle de l'automatisation

Selon le rapport, la fabrication évolue vers des processus automatisés de plus en plus complexes, utilisant des approches robotiques et numériques avancées. L'industrie de la viande utilise déjà l'analyse d'images vidéo pour évaluer la qualité des carcasses.

L'automatisation complète présente des avantages potentiels en termes de sécurité des aliments, tels que la nécessité de réduire le nombre de salariés réduisant le risque de contamination via la manipulation manuelle, selon la SfAM. Cependant, la formation de biofilms sur des machines est un challenge important dans la transformation des aliments qui doit être résolu. La nécessité de s'attaquer aux biofilms deviendra plus importante à mesure que les lignes de production automatisées fonctionnant 24 heures sur 24 deviendront de plus en plus courantes et que des machines plus sophistiquées seront utilisées, telles que la robotique et les imprimantes 3D.

Le National Biofilms Innovation Centre (NBIC) du Royaume-Uni a été créé en 2017 pour comprendre les biofilms. Les projets de sécurité des aliments annoncés en 2018 se concentrent sur l'utilisation de la lumière bleue et du plasma pour prévenir et éliminer le revêtement produit par certains micro-organismes lorsqu'ils adhèrent aux surfaces telles que le métal, le plastique ou les aliments. Les biofilms sont difficiles à enlever car ils peuvent résister aux produits chimiques et peuvent se former dans des zones difficiles à atteindre.

Les technologies génomiques telles que le séquençage du génome complet (WGS pour Whole Genome Sequencing) sont rapides et efficaces pour investiguer les épidémies de maladies d'origine alimentaire. Alors que cette technologie était coûteuse et réalisée par un nombre limité de laboratoires, elle est maintenant plus rentable et peut être mise en œuvre avec une formation minimale.

Les appareils portables de WGS sont maintenant utilisés pour la recherche d'agents pathogènes d'origine alimentaire. Dans un proche avenir, il est plausible que ces appareils fonctionnent avec une batterie de téléphone portable et puissent être utilisés pratiquement n'importe où. Toutefois, à mesure que cette technologie devient de plus en plus accessible, il est important que les utilisateurs soient suffisamment formés pour interpréter les données qu'ils produisent.

Une autre approche est l'utilisation de l'intelligence artificielle (IA) et de l'apprentissage automatique. Le séquençage du génome complet et l'utilisation de mégadonnées et de l'IA pourraient transformer les stratégies de santé publique visant à prévenir les maladies et à réagir rapidement aux épidémies, selon la SfAM.

Le rapport a révélé que les algorithmes devraient pouvoir prendre en compte des informations telles que la manière dont les micro-organismes interagissent avec différents environnements et matrices alimentaires, les changements de durée de stockage et de température et si les consommateurs visés appartiennent à un groupe vulnérable, comme les patients hospitalisés.

IBM et Mars collectent des données sur les microbiomes de divers ingrédients de la chaîne d’approvisionnement dans le cadre du consortium SFSCC (Sequencing the Food Supply Chain Consortium). Détecter un changement d'un microbiome « normal » dans la chaîne alimentaire peut révéler des problèmes potentiels tels qu’une contamination. En 2017, la SFSCC a déclaré qu'elle appliquait cette approche à l'industrie laitière aux États-Unis.

Blockchain et bactériophages

L'utilisation de la technologie des « registres distribués » (DLT pour distributed ledger technology), telle que la blockchain, gagne rapidement du terrain dans le secteur agroalimentaire. Nestlé, Unilever et IBM l'utilisent déjà pour la traçabilité et la transparence des chaînes d'approvisionnement alimentaire.

La blockchain pourrait promouvoir la normalisation des données dans l’industrie alimentaire, mais son utilité dépendra de la qualité des données. Les inspections, audits et analyses de routine resteront la méthode la plus importante pour garantir la sécurité des pratiques de l’industrie alimentaire, a déclaré la SfAM.

Les bactériophages, virus infectant de manière sélective les bactéries, mais ni les humains, ni les animaux, sont à l’étude pour décontaminer les aliments. Les phages ont été généralement reconnus comme sûrs (GRAS pour Generally Recognized as Safe) par la Food and Drug Administration des Etats-Unis et sont utilisés depuis le milieu des années 2000.

Le rapport a révélé que l’un des obstacles à leur utilisation au Royaume-Uni était leur acceptation par le public dans la chaîne alimentaire et que des enseignements pourraient être tirés de l’irradiation des aliments.

« À mesure que la chaîne d'approvisionnement alimentaire deviendra de plus en plus complexe et offrira de nombreuses façons aux consommateurs de recevoir des aliments, le risque de contamination changera et les services réglementaires devront s'adapter pour faire face aux nouveaux défis », selon le briefing.

« En outre, les responsables locaux de la santé environnementale et les autres responsables de la réglementation doivent bénéficier d’un soutien suffisant pour comprendre les tendances changeantes en matière de transformation et d’achat des aliments, leur incidence sur les risques microbiologiques dans leur région et les technologies utilisées pour les maîtriser. Cela se traduit par un besoin de renforcer et de maintenir la base de compétences du Royaume-Uni en microbiologie alimentaire afin de suivre l'évolution rapide de l'environnement des consommateurs. »