Nettoyage & désinfection et Listeria dans une entreprise alimentaire, jamais deux sans trois ?

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Dans un article du 23 novembre 2019, « Choses lues sur Listeria et sa maîtrise par les entreprises alimentaires », je signalais un article de La République du Centre du 21 novembre 2019 dont le titre était tout un programme « Listeria : nettoyage et désinfection au programme chez Tradival à Fleury-les-Aubrais ».

Après l’annonce mardi 19 novembre par le ministère de l’agriculture de huit cas de listériose (aucun dans le Loiret), probablement dus à la consommation de langue de porc en gelée fabriquée par Tradival, abattoir à Fleury-les-Aubrais, l’entreprise a dû fermer un de ses ateliers et le désinfecter.

On apprenait ainsi que « Cette semaine et sûrement jusqu’à ce vendredi 22 novembre au soir, l’entreprise Tradival effectue un nettoyage/désinfection de son atelier de transformation. »

On nous dit aussi « Ensuite, l’administration effectuera le contrôle officiel de bactériologie. Si les résultats sont positifs, Tradival pourra reprendre son activité normale, peut-être dans une dizaine de jours. »

Je pense que Tradival va espérer des résultats négatifs …

Oui, mais voilà, le 3 décembre 2019, le même journal rapporte que « Fleury-les-Aubrais : la reprise du travail repoussée dans l'atelier de transformation de Tradivale »

La fabrication est toujours à l'arrêt à Tradival dans un des trois ateliers de l’entreprise fleuryssoise ; l’atelier de transformation de tous les produits de charcuterie. « Nous avons reçu le vendredi 29 novembre les résultats des analyses des prélèvements de surface réalisés le lundi 25 novembre suite au nettoyage/désinfection complet de l’atelier de transformation », explique Patrick Giraud, directeur départemental de la protection des populations du Loiret.

Que va-t-il se passer ?

Un second nettoyage-désinfection ...

« Pour vérifier l’efficacité du nettoyage/désinfection. Trois résultats sur les 31 prélèvements ne se révèlent pas satisfaisants (des prélèvements effectués dans les locaux et sur le matériel). Des analyses complémentaires sont en cours pour identifier parfaitement les souches bactériennes. Dans ces conditions, l’abrogation de l’arrêté préfectoral de cessation temporaire d’activité de l’atelier de transformation n’est pas envisageable. »

À la suite de ces résultats, l’entreprise Tradival a donc décidé de renouveler la phase de nettoyage/désinfection pour ensuite « de nouveau envisager un contrôle suivi de prélèvements », conclut Patrick Giraud. 

Mais que va-t-il se passer si, de nouveau, il y a des résultats positifs pour Listeria monocytogenes ?

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Bien entendu, je ne souhaite pas cela à l’entreprise mais il faudra envisager à propos de Listeria, la piste de bactéries persistantes et/ou de biofilm ...

De quoi s’agit-il ?

Parmi les espèces bactériennes présentes sur les surfaces après nettoyage et désinfection (N&D), certaines ont été retrouvées comme étant persistantes par des méthodes de typage moléculaire. Parmi ces bactéries, les plus connues sont L. monocytogenes dans les ateliers réfrigérés et humides et Salmonella enterica dans les ateliers secs. Toutefois, la persistance ne doit pas être confondue avec la survie transitoire ou l'entrée permanente d'une souche avec les matières premières ou les ingrédients. Une étude bibliographique récente sur la persistance de L. monocytogenes a conclu qu'il était hautement probable qu'il n'y ait pas de souches de L. monocytogenes ayant des propriétés spécifiques conduisant à la persistance, mais plutôt des zones de rétention dans lesquelles L. monocytogenes a été capable de survivre au N&D, puis de se multiplier et en vieillissant de résister aux concentrations recommandées de désinfectants. Quand la croissance dépasse la destruction par N&D, des micro-organismes deviennent inévitablement persistants ...

Bien entendu, je conseille à l’entreprise la lecture des aspects développés dans l’article,

Brigitte Carpentier and Olivier Cerf. Review – Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. International Journal of Food Microbiology Volume 145, Issue 1, 31 January 2011, Pages 1-8. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.005

Les auteurs proposent quelques recommandations sur la persistance de Listeria monocytogenes dans les équipements et les locaux des entreprises alimentaires :

(1) Des bactéries récemment déposées sur des surfaces et exposées à une concentration bactéricide recommandée de désinfectant peuvent être détruites facilement. Par conséquent, (a) la désinfection ne doit pas être réalisée à des concentrations inférieures aux concentrations recommandées d’utilisation ; (b) la fréquence du nettoyage et de la désinfection (N&D) doit être suffisante pour que L. monocytogenes, si elle a survécu ne puisse croître de façon significative entre les N&D qui suivent. Les opérations de N&D ne devraient pas être faites de façon sommaire.

(2) La principale défense contre L. monocytogenes, dans les établissements qui n’ont pas une maîtrise suffisante pour éviter la contamination du produit, est de limiter la croissance, le moyen le plus efficace étant le froid et l’absence d’humidité. « L’utilisation minimale de l’eau, et une absence d’eau dans les zones où le produit est exposé, devraient être la règle. Dans ces zones, l’eau devrait seulement être utilisée durant le N&D et le séchage devrait avoir lieu avant la journée de travail suivante. Ces règles ont été appliquées avec succès dans des usines pour prévenir la contamination de produits à base de viande par L. monocytogenes ».

(3) Parce que des refuges pour les bactéries existent presque inévitablement dans les locaux, notamment dans les sols même s’ils sont neufs, et a fortiori dans ceux régulièrement soumis à l’usure et aux chocs, les sols devraient être nettoyés et désinfectés avant l’équipement. Ainsi, les bactéries indésirables qui auraient été délogées de leurs refuges lors de cette première étape du N&D peuvent être ciblées par la deuxième étape du N&D sur les surfaces extérieures de l’équipement.

(4) Un équipement conçu de façon hygiénique et bien entretenu devrait être utilisé de manière à éviter ou à minimiser les lieux où L. monocytogenes est protégé de l’action mécanique du nettoyage, où les souillures organiques s’accumulent et permettent la croissance, et où le désinfectant est dilué à un niveau de « tolérance ».

(5) Des éléments d’informations spécifiques devraient être fournis aux exploitants des entreprises alimentaires notamment dans les petites et moyennes entreprises.

On lira aussi quelques pistes pour se débarrasser des bactéries persistantes dans les entreprises alimentaires, 1, 2, et Listeria monocytogenes et les équipements, 1, 2 et 3.